זה לא סוד שאנחנו חיים בעידן קונספטואלי. מסעדות כבר לא נפתחות. הן קודם כל מתחילות בתור קונספט. רעיון שיש למישהו. אחר כך ממלאים את הרעיון בתוכן. אבל התוכן לא בהכרח חשוב. העיקר הקונספט. והעיקר שהקונספט יהיה עכשווי, סקסי וממותג היטב. ושיהיה לקונספט הזה שם קליט. כתוב בפונטים בולטים. עם אתר אינטרנט ועמוד פייסבוק ומשרד יחסי ציבור. והמסעדה? אה, נכון, יש גם מסעדה. אבל זה פחות חשוב. נכון שזה פחות חשוב?
אתם זוכרים שפעם אנשים פשוט חיו? לפני היות הקונספט. היו זמנים כאלה. הם חיו ואכלו ומתו. בלי לעשות יותר מדי עניינים מסביב. החיים לא היו קונספטואליים. איך אמר פעם אסי דיין: "אין תכנית. חיים. נקודה". אז היום לכולם כבר יש תכנית וברור להם מה ומי ומוּ. אף אחד לא עושה סתם דברים. כולם מכווננים. כולם מקצועיים. לכולם יש מוּדעות עסקית. כולם ממולחים. רוצים דוגמה? הנה, ביפו נפתחה מסעדה חדשה בשם הצוענייה. השם של המסעדה רומז על סוג המטבח. Balkan Kitchen. זה לא אני כתבתי באנגלית. זה הם. למה באנגלית? כאמור, קונספט. הצוענייה ממוקמת בשוק היווני, ליד שוק הפשפשים. מצדדיה – בתי פאר הולכים ומשתפצים, בתוך קדחת הג'נטריפיקציה של יפו המג'ויפת לשעבר. באתר האינטרנט נכתב: "הצוענייה היא בית אוכל בלקני עם אווירה צוענית שמחה". מתי בפעם האחרונה ראיתם ביפו צוענים? אם היו צוענים ביפו, בוודאי היו מגרשים אותם לרמלה.
הצוענייה מנסה לייצר תוכן אינסטנט. מה שהם קוראים "אווירה". עוד לא נכנסתם אל המסעדה, ואתם כבר יכולים לנחש פחות או יותר מה יהיה. מוזיקה מזרח אירופית רועשת, אוכל "שמח", רהיטי וינטג'. הכל ממותג לעילא ולעילא. העניין הוא שלפני שלאוכל הבלקני קראו Balkan הייתה יפו, ואל יפו הגיעו עולים מכל רחבי הבלקן – יוון, בולגריה, טורקיה ורומניה. והעולים האלה פתחו מסעדות. חלקן קיימות עד היום. הן היו מסעדות "אמיתיות". כמה שולחנות, כמה כיסאות ואוכל טוב. הן היו חלק מהתרבות ומהקהילה. הן לא נפתחו כגחמה מסחרית. האוכלוסייה דרשה אותן. היא רצתה לאכול במסעדות האלה את האוכל שהייתה רגילה אליו מהבית. יפו היא ערש המטבח הבלקני. זה חלק מההיסטוריה שלה. הצוענייה נכנסת לטריטוריה מסוכנת. עוד לפני שהבעלים שלה חלמו על הקונספט, במסעדות הבולגריות כבר טיגנו את הקבב המיליון. מה שנקרא – את מה שאתה עוד לא למדת, אני כבר שכחתי.
ניצחון הקונספט על המציאות
עכשיו, אחרי שדיברנו על מסעדות קונספט ומסעדות "אמיתיות", האם יכול להיות שמסעדת קונספט תהיה לא פחות טובה, לרגעים יותר טובה, ממסעדות שנפתחו סתם ככה, ללא תכניות מיוחדות, על ידי אנשים רגילים, אי שם במאה שעברה? ובכן, יש לי בשורות רעות לחובבי האותנטיוּת למיניהם. דעות קדומות לחוד. הצוענייה היא מסעדה בלקנית לא רעה בכלל. האוכל שמגישים בה הוא לא אוכל ריקני, חפיפניקי, שמייצג את עידן הדאווין של המאה ה-21. זה לא אוכל ממותג וזה לא אוכל של תדמיות. זה אוכל שנאמן למקור. אם הייתם משווים כמה מהמנות שאכלנו בצוענייה למנות שמוגשות כבר עשרות שנים באותן מסעדות בולגריות הפזורות ברחבי יפו – ולא הרבה נותרו מהן, לצערנו – אני לא בטוח שהייתם מצליחים להבדיל ביניהן. כי בצוענייה לא מתעסקים באינטרפרטציות עכשוויות. מגישים שם אוכל מסורתי, ועושים זאת עם כוונות טובות. לא בדקתי אם השף ממוצא בלקני. זה גם לא משנה. אם אתם מאמינים בקיומה של נפש, הרי שלשף של הצוענייה יש נפש בלקנית. זה לא משהו שעובר בירושה. זה משהו שמרגישים בצלחת.
התחלנו את הארוחה עם "החמישייה הבלקנית" (78 ש"ח), צלחת מזטים שכללה סלטים שמשתרעים במרחב שבין בולגריה ליוון: צזיקי רווי שום; קיופולו – סלט חצילים ופלפלים בולגרי שהוגש עם גבינת טולום וזיתים; מטבל של גבינות צאן ופלפלים חריפים; חציל ביוגורט וסקורדליה, מה שבצוענייה מכנים בשם "סוד המטבח היווני" (איזו הגזמה וולגרית), והוא בסך הכל ממרח יווני מסורתי שמורכב מתפוחי אדמה מבושלים ושום. כל המזטים היו טריים, מתובלים היטב, עזי טעם, כיפיים. הם הוגשו עם לחם הבית – מקל בצק פריך מצופה שומשום (8 ש"ח). מזטים כמו שמזטים צריכים להיות, בקיצור.
המשכנו עם בוריק (52 ש"ח) – כיס מבצק פילו ממולא בתפוחי אדמה, גבינות, תרד ומעליו ביצה עלומה. זה הומאז' של הצוענייה לכל הבורקס, בוריק, פיליקס, בואיקוס – כל הבצקים הממולאים שמאפיינים את המטבח הבלקני. ואכן, הומאז' מוצלח. הומאז' פריך. סכין חדה מבקעת את הביצה העלומה ואת מעטה הבצק, וכל המרכיבים מתערבבים זה בזה. בלגן מהנה ביותר.
למנה העיקרית לקחנו גירוס דגים (60 ש"ח). אני לא בטוח שלזה התכוון המשורר כשהמציא את הגירוס, אותה שווארמה יוונית שעשויה לרוב מבשר חזיר. בצוענייה מכינים גירוס מנתחים של אמנון, מושט ומוסר ים. זה רעיון נחמד, אבל בעייתי: כשחותכים דגים לנתחים, מתבלים אותם בנדיבות בכורכום, עוטפים אותם בלאפה דקה ומכסים בעלי רוקט, בצל מטוגן, טחינה וצזיקי – הם נוטים להיעלם. דגים הם יצורים עדינים. הם לא חזירים. אם פוסידון – אל הים היווני – היה רוצה שיכינו גירוס דגים, הוא היה מצווה על כך במיתולוגיה. יש גרסאות שלא צריך להתעקש עליהן. גירוס צריך להישאר גירוס. הדגים אמנם היו עשויים היטב, אבל הם נבלעו לגמרי. ניסינו לדלות את הנתחים עם האצבעות, פעולה שהתבררה כמלוכלכת ולא אסתטית. מוסר השכל: שווארמה לא אוכלים עם האצבעות. גם לא מכינים מדגים.
המשכנו עם מוסקה (62 ש"ח). כאן הייתה תקלה טכנית: המוסקה הגיעה חמימה מבחוץ וקרירה מבפנים, עדות לכך שחיממו אותה במיקרו. זה בסדר, בהרבה מקומות ביוון מחממים מוסקה במיקרו. לא נעלבנו. החזרנו את המנה. היא חזרה, שוב, חמימה מבחוץ, וקצת פחות קרירה מבפנים. עוד 20 שניות במיקרו לא היו מזיקות לה, ואני לא מאמין שאני אומר את זה. המוסקה, אם נתעלם מהכשלים הטכניים, הייתה מעולה. מוסקה עשויה היטב. לפי כל החוקים. פיסה שמנמנה ונדיבה ששחתה בתוך רוטב עגבניות פיקנטי. שכבות של תפוחי אדמה, חצילים, בשר טחון, רוטב בשמל ופירורי לחם מעל. אחת המוסקות הטובות שניתן לאכול היום בישראל (רק שבפעם הבאה עדיף להגיש אותה בטמפרטורה הנכונה).
למנה עיקרית נוספת לקחנו תבשיל קצבים (62 ש"ח). זה לא היה נתח קצבים, בניגוד למה שעשוי להשתמע מהשם. מדובר בנתחים של שפונדרה, רוויי שומן, בבישול ארוך. צלי בשר נוטף רוטב, שלתוכו נמסו עלי מנגולד ושיני שום, ומעליו – קצת פרמזן. לצדו הוגשה צלחת סתמית של קוביות תפוחי אדמה. הצלי עצמו היה טוב, אבל סבל ממליחות מופרזת. זה לא הפריע לנו ללקק את מחבת המתכת שבתוכה הוגש.
לקינוח, עוגת סולת שהוגשה עם גלידת מלבי (42 ש"ח). העוגה היא עוגה סטנדרטית שניתן למצוא ברוב חנויות הבקלאווה. הגלידה, לעומת זאת, הייתה יציאה מלבבת ביותר. אם להגיש מלבי – וכבר נמאס לנו ממלבי, אם להיות כנים, כי כל מסעדה שנייה מגישה מלבי באיזושהי וריאציה משעממת – אז להגיש אותו בתור גלידה קרה וצוננת, עם טפטוף של סירופ מי ורדים מעל.
אז התחלנו עם "קונספט" וסיימנו עם משהו אמיתי לגמרי. אוכל טוב. שעושה כבוד למקור. וגם המחירים, כפי שניתן לשים לב, הם לא בשמים. בהחלט בסטנדרט של מסעדות עממיות שפועלות בסביבה. אני מתנצל אם חשדתי מראש בכוונותיה של הצוענייה. זו לא אשמתה. זו גם לא אשמתי. זו אשמת העולם המחורבן שבו אנחנו חיים, שבו אוכל הופך למותג, מסורת לכסף, מסעדות לתעשייה צינית של פרסומאים ואנשי מיתוג, ומטבח בלקני ל-Balkan Kitchen. אבל אפשר גם אחרת. אפשר גם וגם. הנה, עובדה.
הצוענייה. פנחס בן יאיר 3, השוק היווני, יפו. טלפון: 03-5521333.
>> בשבוע שעבר בדקנו מה קרה לשארפ אנד שיין
לכל כתבות המגזין