אחד הסודות הקולינריים הגדולים של סיני מתחבא מתחת לרדאר כרבע שעה מהגבול בטאבה, רצועת החוף הפחות אהובה של סיני. דקה וחצי מהריזורטים הממוסחרים של טאבה הייטס וסמוך לגווייתו של מלון סוויס אין המפואר לשעבר, נמצא קאמפ סקראטה (Sakratah), הקאמפ הכי קרוב לאילת גיאוגרפית, הכי קרוב לקהיר קולינרית ומתנה אמיתית לבתולי סיני וכל מי שמפחד להדרים.
מאחורי הקאמפ עומדת שלישייה ייחודית: בני הזוג אחמד ובסנט, בשותפות עם חברתם הטובה שירין. בסנט, פוליטיקאית לשעבר, ושירין, מנהלת בנק לשעבר, חלמו להקים יחד מקום משלהן בסיני: "כשרוצים להגיד בסלנג מצרי סוד, אומרים סקראטה. זה מה שרצינו - מחבוא בטוח ונוח, שבו אנשים יכולים להיעלם ולהתחבר מחדש עם האני שלהם", מספרת שירין.
באחד הטיולים של שתי החברות חובבות ההרפתקאות, בסוף השבוע השני של נובמבר 2015 ליתר דיוק, הן הביטו זו לזו בעיניים באחד מחופי הזהב של סיני וידעו שכאן הן רוצות להיות. השתיים גייסו את אחמד, שאז היה רק חבר וקולגה של בסנט וניהל באותם ימים עסק משלו בדובאי. "דובאי היא ההפך מסיני. היה לא פשוט לשכנע אותי להגיע הנה לביקור לא מחייב, הן די חטפו אותי לכאן", מספר אחמד בחיוך. אבל לא לקח לאחמד הרבה זמן להתאהב בסיני (ובבסנט), והשלישייה חיפשה במשך שנה את הלוקיישן המושלם לבית החלומות שלה.
המסעדה של סקראטה מתבססת על המטבח המצרי המסורתי, בתוספת הנגיעה המיוחדת של בסנט ושירין: "אלו המתכונים שאוכלים במצרים מאז ימי הפרעונים, מה שאכלנו בבית אמא וסבתא, עם הטאץ' האישי שאנחנו אוהבות. אנחנו רוצות להביא את הריחות והטעמים של מצרים המסורתית והפרעונית לסיני".
ארוחת בוקר של פרעונים
את ארוחת הבוקר מהממת החושים מגישים אחמד ובסנט ממגש עצום עמוס מזטים, אותם מורידים בזריזות לשולחן: בצלוחית אחת מונחים כדורים שחומים-זהובים ופריכים למראה: בייד מזוליל (או מזוגליל) - ביצים קשות שהתחפשו. אחרי שמבשלים ומקלפים אותן, מטגנים אותן בסמנה ובדואה (תערובת תבלינים מצרית מסורתית שכוללת בוטנים, זרעי שומשום, זרעי כמון וכוסברה, זעתר יבש, מעט שמן ומלח) עד שהחלבון נהיה פריך. זה הרבה יותר טעים ממה שזה נשמע, לא מעט בזכות הסמנה יימח שמה, שתמשיך לככב בהמשך הארוחה, בין היתר במנת מורטה, האחות המוצקה של הסמנה.
כשמדמיינים ארוחת בוקר מצרית בסיני, חלב ומוצריו לא עולים מיד לראש; לרוב מדמיינים פול טעמייה (פלאפל עשוי פול) ובצל, אבל בפועל המטבח המצרי מפאר את השולחן כבר למעלה מ-5,000 שנה בשלל גבינות (מיש, רומי, דומיאטי, ראס וקאריש הן רק חלק ממגוון הגבינות המיוצרות במצרים). בכל זאת, המצרים התפרנסו בעיקר מרעיית צאן ובקר עוד בימי משה רבנו. את גבינת מיש, למשל, הנקראת גם ג'יבנה קדימה - גבינה בצבע חום צהבהב, מלוחה וחרפרפה שמזכירה מעט גבינת מנצ'גו - מייחסים לתקופת הפרעונים. אוכלים אותה כמטבל קטן או בליווי עגבניות חתוכות דק כדי לעדן את טעמה העז. היא עשויה מחלב בופאלו ומותססת במשך חודשים או שנים בסיר חרס עם תערובת נוזלית של חלב מלא, חלב דל שומן או חמאה, מלח, מורטה ותבלינים כגון חילבה, פלפל אדום, פלפל שחור, פפריקה, אניס, ציפורן, אגוז מוסקט ותימין.
מול הטעמים הסוערים של המורטה והמיש, צלחת גבינת הפאטה עם המלפפונים והלימון היא מופת של מתינות וקרירות, כמו כניסה למים קפואים ביום לוהט. היא כוללת תערובת גבינות מצריות-פאטה מצרית, גבינת קאריש (גבינה רכה ומתקתקה, דומה לריקוטה), שמן זית וכמעט ללא תיבול. המלח מגיע מגבינת הדומיאטי שהושרתה במי מלח.
לקינוח מוגשת קערת אשטה - קרם סמיך ועשיר שעשוי מקרומי החלב, זה שילדים אוהבים לשנוא. מהקרום נוצרת שמנת סמיכה מתקתקה ועשירה, לה מוסיפים סמנה וכל כפית מרגישה כמו חטא. את האשטה נהוג לאכול עם ריבת משמשים כתומה כמו שקיעה בהרי נואיבה ופטיר משלטא (Feteer meshalte) - מאפה של שכבות פילו מתקלפות, חלקן רכות וחלקן מתפצחות, רוויות באותה סמנה שטנית. כל ביס הוא עונג צרוף של מיליון קלוריות מוצדקות. ואם זה לא מספיק, מוגשת גם גם חלווה בלתי נשכחת שאוכלים עם הפטיר. בגרסתה כאן היא יותר מוצקה וכמובן שמוסיפים לה טיפה סמנה. את כל הטוב הזה מורידים עם משקה אייס סחלב ממכר, קריר ולבן, שאחריו קשה לחזור גם לטובים שבמשקאות הסחלב החמים.
בית מחוץ לבית
גם בצהריים ובערב מגישים בסקראטה קסמים לשולחן, אבל התפריט אינו קבוע, ומשתנה בהתאם לחומרי הגלם הטריים הזמינים מהשוק או הים, מצב הרוח של המארחים וזהות האורח שלו נתפרת במיוחד הארוחה, בהתאם לרגישויות ולהעדפות (מכינים גם ארוחות טבעוניות וכשרות).
המנות שמפארות את השולחנות האדומים בזולה מגיעות מרחבי המטבח המצרי ויש בהן ייצוג למנות מהבתים של שירין, בסנט ואחמד: מהדלתא של הנילוס ועד קהיר, ממדבריות סיני ועד מאכלים קופטיים, כולל מנות שאכלו הפרעונים. בין המנות המיוחדות תוכלו למצוא תבשיל לוביה עם בשר טחון שמזכיר צ'ילי קון קרנה בתיבול מזרח תיכוני; מנת מוסקה אינסטגרמית עם קראסט שחום מתבקע; ופטריות ושעועית ירוקה ברוטב בשמל נהדר שילדי מצרים מכנים "מקרוני בשאמל" והיא אחת המנות האהובות אצלם.
ארוחת הערב בסקראטה מוגשת באווירה ביתית: כל אנשי הצוות, המתנדבים והאורחים יושבים ביחד לארוחת ערב מול הבריזה, כשפעם בחודש בסנט ושירין נוסעות למסע שופינג בן 3 ימים בשוקי קהיר ובין ספקים מיוחדים ומצטיידות בחומרי גלם איכותיים שלא ניתן למצוא בכל קאמפ. הארוחה מתחילה בקערה אישית קטנה עם מרק עוף של סבתא, מגש של מאחשי וורינה פלפלים, עלי גפן, עגבניות וקישואים ממולאים באורז וממשיכה עם מגש עמוס בעופות צלויים בשום ודואה ומגש נוסף עם עוף צלוי מסורתי, שניהם מעולים. ואז מגיעה המלוחייה - צלחות עמוקות ובהן מרק ירוק כהה ועמוק כמו שונית. מלוחייה מזכירה לי תמיד מרק מדוזות, פחות מתחבר אליה, אבל זאת היא מהטובות שטעמתי.
לקינוח בסנט מבשלת חלום: אום עלי. מדובר במעדן מצרי סמיך ומנחם וגרסת האלף לילה ולילה לברד פודינג, שמאחוריו אגדה בסגנון משחקי הכס: גרסה אחת מספרת על אום עלי, מלכה שהרעילה באמצעות הקינוח השמימי את אשתו הראשונה של המלך כדי לחזק את מעמד הירושה של בנה; לפי גרסה אחרת אום עלי אכן חיסלה את יריבתה, אבל המנה נוצרה אחרי שציוותה לחגוג את המאורע עם קינוח שהוכן מכל מה שהיה במטבח באותו הזמן: עלי פילו, שמנת, חלב, קינמון והרבה אגוזים. האום עלי של בסנט היה מהטובים שטעמתי בסיני, למרות שלטענתה הכינה אותו בפעם הראשונה על פי מתכון שאמא שלה הקליטה לה בווטסאפ.
בכל סוף שבוע שני של נובמבר חוגגים בסנט, שירין ואחמד את החברות ואת הקמת הבית שלהם ושל מאות יודעי סוד. במהלך סוף שבוע זה הם מעניקים הנחות מיוחדות לילידי נובמבר וללקוחות חוזרים. יש מצב טוב שאני שם, בבית החדש שלי בסקראטה.
ארוחת בוקר מצרית - 10 דולר
לינה וארוחת בוקר ללילה לאדם אחד בחושה זוגית או משפחתית - 17 דולר
לינה וארוחת בוקר ללילה לאדם יחיד - 27 דולר
ארוחת צהריים - 6-10 דולר
ארוחת ערב מצרית מסורתית - 15 דולר לאדם
*הכותב הוא בלוגר אוכל בסיני Sinaifood ומדריך סיורים קולינריים חווייתיים בסיני.