קבוצת מחניודה היא אחת מקבוצות המסעדנות החזקות והמוכרות ביותר בישראל. בשנים האחרונות הצטרפו אל מסעדת השוק הצוהלת שהפריחה את שוק מחנה יהודה מסעדות רבות בירושלים, שתי מסעדות פופולריות בפריז, מסעדה בלונדון, אופק להתפתחות גם בברלין וכמובן - כוכב מישלן אחד. איכשהו, דווקא תל אביב לא קיבלה עד היום ייצוג ברשימת המקומות המתארכת של אסף גרניט ושותפו אורי נבון, אבל הנה, זה סוף סוף קורה.

לא מדובר במסעדה של ממש, זו לא אחות קטנה למחניודה בלב העיר הלבנה, אבל קבוצת המסעדנות פותחת לראשונה נציגות בתל אביב עם סניף של בית הכריכים ג'יג'י קובלה, שפעיל גם בשוק מחנה יהודה הירושלמי. המקום החדש מתמקם בשרונה מרקט בתל אביב והוא חלק משינוי מהותי שעובר השוק, שמגייס אליו שמות גדולים כמו אריאל רוזנטל עם סניף של הקוסם שיפתח בקרוב, אייל שני, יובל בן נריה שפתח לאחרונה את מיאזקי שלו במקום. הג'יג'י קובלה בשרונה מרקט נפתח להרצה השבוע, ואנחנו ניצלנו את ההזדמנות לתפוס את אסף גרניט לשיחה. 

ג'יג'י קובלה ירושלים שוק מחנה יהודה  (צילום: שועלי רשת, יחסי ציבור)
מירושלים לתל אביב. ג'יג'י קובלה | צילום: שועלי רשת, יחסי ציבור

"הרבה זמן אנחנו מנסים לקחת את הערכים הקולינריים שלנו כקבוצה ואת נושא האירוח וליישם אותם במותג שהוא לא מסעדה אלא אוכל מהיר. כל השנים היו לנו מחשבות איזה סוג מוצר נעשה, השתעשענו בדבר הזה אבל לא פיתחנו את הנושא אף פעם", מספר גרניט, "אוכל רחוב מנגיש את המוצר שלנו להרבה יותר קהל ואנחנו רוצים להתרחב, החברה שלנו כל הזמן מתקדמת ומשתנה. שמנו לעצמנו למטרה להשתלב בקולינריה הגבוהה וקיבלנו כוכב מישלן, ועכשיו החלטנו להיכנס לאוכל רחוב. כל מה שאנחנו עושים אנחנו מנסים לעשות הכי טוב שיש".

ג'יג'י קובלה היא קומבינציה בין חלה לקובנה, שבתוכה מבחר תבשילים וסלטים. "את הקובלה פיתחנו בכלל בלונדון ואורי קרא לזה הלחמנייה המושלמת לכל כריך", מספר גרניט, "ככה זה התגלגל, וקרה המוצר הזה שכולו בנוי על הלחמנייה הזאת ובפנים אנחנו כל הזמן מחליפים מילויים".

בין האופציות: קובלה קיסר עם שניצל, חסה אייסברג, בצל סגול, רוקט ואיולי קיסר; קובלה עם קבב תורכי, מחלוטה (חציל, עגבניה ופלפל צלויים), טחינה ופטרוזיליה; קובלה עם פילה דג, איולי לאבנה, מטבוחה, בצל בסומק ועלי רוקט; קובלה בורגר ואגיו עם רוטב רויאל, חמוצים, בצל מאודה וחסה; וקובלה כרוב צלוי על פחמים עם צ'ימיצ'ורי, זעתר וטחינה. לצד הקובלה מציעים פה תוספות כמו פוטטו, שעועית ירוקה עם ויניגרט אריסה ונאגטס בעבודת יד. התפריט מצומצם ומתמקד בכריכים או בארוחת כריך, ומדובר בז'אנר חדש עבור אסף גרניט, שבדרך כלל מזוהה עם קולינריה גבוהה.

ג'יג'י קובלה ירושלים רוסטביף  (צילום: מיכאל ידיד , יחסי ציבור)
מבט על כריך הרוסטביף בג'יגי קובלה | צילום: מיכאל ידיד , יחסי ציבור

למה בעצם לפתוח בשרונה מרקט, בכל זאת מדובר בזירה שתהיה תחרותית מאוד?
"שרונה זה הסניף הראשון מחוץ לירושלים אבל יהיו עוד הרבה, יש כבר כמה תכניות לעוד סניפים בכל מיני צורות בארץ ויש גם מחשבות לעשות את זה בחו"ל. לפתוח מסעדה מחוץ לירושלים תמיד היה לנו קשה אבל בשרונה מרקט עושים מהלך מאוד מעניין ונכון. מכניסים לשוק שחקנים מאוד רציניים במוצרי אוכל מהיר ובעיני זה מהמם. תחרות זה דבר מעולה ואני חושב שמי שטוב יעבוד".

יש חשש להיכנס לתל אביב? בכל זאת שנים שיש שמועות לא ממומשות על הגעת הקבוצה לעיר
"אין חשש. יש לנו מסעדות בפריז ולונדון היום ואני כבר לא מסתכל על זה ככה, אני מסתכל על מה המוצר הנכון למקום הנכון ואיך אפשר לעשות אותו הכי טוב. בקרוב אנחנו גם פותחים עוד שני מקומות בפריז, מעדנייה שלנו ומסעדה צמחונית כמו צמח הירושלמית, הכל באותו רחוב של מסעדת שבור, ויש תכניות למסעדה בברלין".

השנה החולפת הייתה לא פשוטה (ולעיתים אף הרסנית) עבור שפים מסביב לעולם, אבל בזמן שגרניט בילה לראשונה מזה שנים חודשים ארוכים בישראל, הוא הצליח להגשים חלום של כל טבח, וזכה בכוכב מישלן במסעדתו שבור. במקום לחגוג עם הסועדים במקום הוא נאלץ לחגוג בזום, אבל זה לא גורע מגודל המעמד.  

"החלק של לא לפתוח את הדלת של המסעדה אחרי שקיבלנו כוכב מרגיש מתסכל, אבל לקבל כוכב ראשון תוך שנה מהיום שאתה פותח, אם אתה לא אלאן דוכאס, כשאתה ישראלי בפריז, זה על גבול הבלתי אפשרי. כולנו התאמצנו כדי לקבל את הכוכב הזה, גם אורי וגם דן יושע השף בפועל, זה עלה לנו בדם. זה נורא קשה כשיש לך כל כך הרבה דברים אחרים שקורים ויש לך משפחה במדינה אחרת, אבל אתה מציב רף וכל יום אתה עומד למבחן. ויש לי גם אמביציות לכוכב שני, אבל זה ייקח זמן. צריך לשמור על הראשון ולדחוף קדימה ובסוף הוא יגיע. ואני רוצה לעשות עוד מסעדות מכוכבות במקומות נוספים בעולם".

ג'יג'י קובלה ירושלים  (צילום: שועלי רשת, יחסי ציבור)
ויש גם כרוב | צילום: שועלי רשת, יחסי ציבור


הקבוצה מתפתחת בקצב מהיר במיוחד בכל העולם, מאוכל רחוב ועד מסעדות מישלן, מה עם מנוחה?
"באופן פרדוקסלי ככל שאנחנו מתבגרים אנחנו יותר יצירתיים ואחרי למעלה מעשור בחברה שלנו יש המון כישרון, אז אתה מתעסק יותר בפיתוח. פתאום זאת תקופה שאנחנו קוטפים פירות של כל העשור הזה, וזה עושה חשק לעוד".

אז מה נותר בגזרת החלומות שלך, שלושה כוכבים?
"אני לא מעז לחלום על זה, אבל כן. יש בקבוצה שלנו אנשים נורא מוכשרים עם המון דרייב ויכולות מטורפות. אז אמנם את מראיינת אותי, אבל אנחנו כולנו בדבר הזה והוא יכול להגיע רחוק". 

ג'יג'י קובלה. שרונה מרקט, תל אביב