קיימות אין ספור גרסאות טבעוניות למנות מוכרות. כולנו כבר שמענו על פיצה טבעונית או המבורגר טבעוני, שיש לו ורסיות של קציצות על בסיס עדשים וסויה, דרך המבורגר פטריות או סלק ועד המבורגר הביונד מיט שהצליח לעשות מהפכה בעולם. אבל מה לגבי ביצים טבעוניות?
הניסיון לדמות את הטעם והנראות של חביתות בגרסאות טבעוניות נתקל עד כה, לפחות לטעמנו, בכמה קשיים: חביתת חומוס, עם כל הכבוד אינה תחליף לטעם או למרקם של ביצה, וכך גם הגרסאות התעשייתיות האחרונות שנתקלנו בהן ומבוססות על תחליפי ביצים על בסיס סויה.
כעת, עם זאת, יש אופציה חדשה לביצה טבעונית, ואחרי שטעמנו אותה אנחנו מוכרחים להגיד שמדובר בהברקה. ביצת העין הטבעונית החדשה פותחה במשך כשלוש שנים על ידי השפית יוספה בן כהן ממסעדת גודנס הטבעונית בתל אביב. המסעדה, שהיא אחת המסעדות הטבעוניות הפופולריות ביותר בישראל, עוסקת בחידושים קולינריים במנות טבעוניות ויצרה כבר להיטים כמו שווארמה מארטישוק או מפרי הג'ק פרוט התאילנדי, אבל האתגר ליצור מקבילה טבעונית לביצת העין היה מורכב בהרבה.
הבוקר טעמנו את הביצה הטבעונית החדשה, כשהמסעדנית ובעלת גודנס אילאיל יהב סיפרה על תהליך היצירה שלה. הביצה הטבעונית, שנראית ומריחה בדיוק כמו ביצת עין שמטגנים בבית, מורכבת מחלמון על בסיס דלעת ערמונים וחלבון על בסיס טופו. בזכות טכניקות של בישול מולקולרי, חומרי הגלם עוברים תהליכים כימיים שמעניקים להם את המרקם הנדרש לצורך יצירת החביתה.
כמו כל ביצה, גם הביצה הטבעונית החדשנית נצלית כדקה וחצי על המחבת וניתן לאכול אותה במסעדה כתוספת למנת ההמבורגר הטבעוני (מחיר החביתה 16 שקלים). ומה לגבי הטעם? נדהמנו לגלות שבניגוד לתחליפים טבעוניים רבים שאולי נראים כמו הדבר האמיתי אבל מאכזבים מאוד במבחן הטעימה, הפעם מדובר בלהיט.
באמצעות הוספה של מלח גופרתי (מלח הודי), ביצת העין מקבלת ניחוח וטעם של ביצה לכל דבר ואפילו אפקט החלמון שנוזל מצליח להיות משוחזר בגרסה הטבעונית. טעמי החלמון האמיתי אמנם עדיין עמוקים ועשירים יותר מהגרסה הטבעונית, אבל עדיין מדובר בהישג יוצא מגדר הרגיל, והכי חשוב - טעים.
בשורה התחתונה, אם כבר חידושים בעולם הקולינריה הטבעוני, אנחנו שמחים שהם כאלה שמצליחים לעמוד במבחן הטעם ולהיות מבוססים על חומרי גלם טבעיים כמו דלעת ערמונים שגם מצליחה להעניק כאן ארומות של דלעת ומעט מטעמי הדלעת המתקתקים.