אין ניגוד גדול יותר ממסעדת מול ים, המוסד התל אביבי שהביא לארץ סטנדרט אחר של פירות ים ודגים יוקרתיים, למסעדה כשרה בתוך מלון בירושלים. למרות זאת השף קובי בכר, שהחליט לבצע את המעבר בין הראשונה לשנייה לפני כשנתיים, טוען כי בין מול ים למסעדות שהוא מפעיל במלון ממילא המפואר שבירושלים, יש דווקא קשר של ממש.
רוצים עוד דברים טעימים? בואו לפייסבוק שלנו
"זה נכון שמול ים היא אנטיתזה לכשרות", מספר לנו בכר, "זאת מסעדה שהיא החזית של המסעדות הלא כשרות בארץ, אבל היא גם החזית בכל מה שקשור ליצירתיות קולינרית - לדעת איך לעבוד עם חומרי גלם נכון ואיך לעשות דברים אחרת. לכן הרקע שלי במול ים עזר מאוד בכל מה שקשור לבישול שלי היום, כי לאור הרקע הזה אני יודע היטב מה האופציות שלי, גם במטבח כשר, ואיך להוציא מכל חומר גלם את המיטב".
שמונה שנים עבד בכר במול ים תחת השף יורם ניצן והבעלים שלום מחרובסקי. "מדובר בבית ספר מדהים לניהול ולקולינריה", הוא אומר, "נתנו לי יד חופשית ויצירתית עד שהגעתי לנקודה שבה הרגשתי שאני צריך להיות מנהיג איפשהו בעצמי. זה בער בי". בממילא בכר מנהיג מעל 60 טבחים (לעומת 9 במול ים) ועוד כמאתיים אנשי שירות נוספים. הוא אחראי על כל האוכל שיוצא ממטבחי המלון, מה שכולל את ארוחות הבוקר המוכרות והעשירות, תפריט הטרקלין, תפריט הספא, התפריט של המירור בר והאספרסו בר, וכמובן התפריטים של שתי המסעדות הקיימות במלון - מסעדת רופטופ הבשרית שעל הגג ומסעדת ממילא קפה החלבית שיוצאת מתוך שדרות אלרוב ממילא. רצה להנהיג, וקיבל חתיכת משימה.
עוד באוכל טוב:
- קובה מטוגנת של נוף ממאסטר שף
- ג'יימי אוליבר רוצה שתעשו טוסט על המחבת
- פאולה רוזנברג: איך תבחרו את היוגורט הבריא ביותר?
כל האחריות הזאת, לצד ההתרגלות לבישול כשר, למשגיחים ולכללים שבכר לא הכיר בקריירה הקולינרית הקודמת שלו. "זה לא היה קל מאוד לעבור למטבח כשר, אבל אני דווקא כן יכול להשתולל כאן קולינרית. במטבח החלבי אני עושה את מה שאני יודע להכין הכי טוב שזה דגים איכותיים, וגם במסעדה הבשרית אנחנו משתמשים בחומרי הגלם הכי טובים שיש. במטבח כשר צריך להבין איפה הגבולות שלך ולהתחיל לעבוד. יש פה סייגים שצריך לעמוד בהם, ומשם לבנות ולא דווקא לייצר מנות ואז לשלול אותן כי הן לא כשרות. אני משתדל לחשוב מחוץ לקופסה ולא לעשות מנות בכוח".
ומה עם המעבר להיות שף של מלון, מקצוע שנחשב בדרך כלל למקובע בהשוואה למסעדות?
"הגעתי לממילא דרך משפחת אקירוב הבעלים, שפנו אלי במול ים, משום שהם היו לקוחות קבועים שם. לא חשבתי אף פעם שאני אלך להיות שף של מלון כי זה לא באופי שלי בכלל. מלון באמת נתפס כמשהו פחות עכשווי ופחות יצירתי בקולינריה בארץ. אבל יש פה דגש על קולינריה בכל ההיבטים. גם הבעלים עצמם לא רצו ולא חיפשו שף מלונאי אלא שף עם ראש של מסעדה".
למרות זאת, כשנכנסת לעבודה במלון, השם של המסעדה המובילה בו, הרופטופ, היה לא טוב.
"זה הרבה יותר קל לבוא למקום שנחשב לא טוב, והרופטופ באמת הייתה הפרויקט הראשון שלי כשנכנסתי לכאן כי היה לי ברור שהמסעדה הזאת היא הפנים הקולינריות של המקום. קודם כל שיניתי את התפריט, הפכתי את המסעדה לביסטרו שף, העליתי את רמת התחכום של המנות, את האסתטיקה ונתתי לאוכל לדבר. רציתי להשיג שילוב בין חומרי הגלם הכי טובים לטעמים ולדעתי כיום זה הצליח".
התפריט החדש ברופטופ מכוון לחורף הירושלמי והוא מצטרף לשיפוץ רחב ממדים שעברה המסעדה לאחרונה. הצעד הבא של בכר במסעדה ובמלון, הוא להפוך בחודשים הקרובים את כל תחנות האוכל והמסעדות בו לידידותיות ומותאמות לטבעונים. "אני הולך עם הקהל ואני כל הזמן מרגיש שאני יכול לאתגר יותר ויותר את הלקוחות שלי", אומר בכר. "אני רואה שבתקופה האחרונה יש ממש דרישה לאוכל טבעוני. רואים את זה דרך האורחים שמגיעים אלינו למלון - שבעים אחוז מהדרישות לאוכל מותאם הם לאוכל טבעוני לכן, בעוד תקופה קצרה אנחנו נכניס ייצוג נאות במיוחד של אוכל טבעוני בכל המסעדות של המלון".
המהלך של הפיכת מלון בסדר גודל כזה, ועוד בירושלים, למודע לטבעונות הוא יוצא דופן מאוד בנוף הקולינרי בו אין ייצוג נרחב לאפשרויות טבעוניות מכובדות. "הקהל הירושלמי הוא מאוד נאמן וגם הוא נפתח לאט. אני לא באתי לחנך כאן אף אחד אבל התפריטים אמורים לדבר גם לקהל מתוחכם כמו גם לקהל שבא לחפש אנטרקוט מושלם או רביולי טוב. אני מתקדם כאן לפי הקצב של הקהל ומתפתח יחד איתם".
היום אתה שלם עם העבודה במלון?
"מאוד. למרות שיש לי הרבה יותר עבודה. אני בא לכאן מוקדם בבוקר ונשאר עד סיום הסרביס של הרופטופ בלילה ואני נקרע, אבל המלון מאפשר לי בסופו של דבר, בשונה ממסעדה, לתת את כל החוויה המושלמת של אירוח, שזה מה שהלקוח רוצה לקבל. אפילו ארוחת הבוקר כאן מאפשרת לי להגיש דברים שלשף רגיל של מלון אין אופציה להגיש - אנחנו מכינים מנות בוקר כמו מרק סלק עם יוגורט או פולנטה. כשנכנסתי לפה, קראתי ביקורת אוכל על מסעדה בבית מלון והמשפט שפתח את הביקורת היה – 'עשיתי את הצעד הכי קשה שיכולתי לעשות וזה לעבור את הלובי'. וכל כך הזדהיתי עם זה כי גם אני, לפני שהגעתי לכאן, לא חושב שהייתי נכנס בארץ למסעדה בבית מלון. והמקום הזה לימד אותי שזה אחרת. הרי כל המסעדות הגדולות בעולם, אם זה בפריז או בלונדון, נמצאות בבית מלון והיום אני משווה אותנו באופי שלנו לנוף האירופאי של איך עושים אוכל".
אז אפשר להגיד שהמעבר ממול ים היה מהלך נכון?
"כן. מול ים זה בית שהיה לא קל לעזוב אבל אני חושב שהמקום הזה הכין אותי למה שיש בחוץ ופתח לי את הראש בצורה מדהימה. בסופו של דבר אני מאוד אוהב להיות יצירתי ובאתי למקום שבו אני יכול לא רק להיות יצירתי במסעדה אחת, אלא בכמה מסעדות. אין לי כאן אופציה להיות מונוטוני או לא לחדש ואחרי יום כזה, שאתה פוקד 4 סרביסים שונים, אתה פשוט יוצא הכי מאושר שיש".