אנחנו הראשונים להודות - רוב הדברים המעניינים קורים בתל אביב, בגלל הריכוז המאסיבי של המסעדות באזור הזה והרצון של כולם לפנות לקהל "תל אביבי". אבל כשקורה משהו טוב מחוץ לבירה הקולינרית הישראלית המוצהרת, אנחנו נהיה הראשונים להתלהב. ובמקרה הזה מצאנו מקום שעורר אצלנו חתיכת התלהבות.
מכל המקומות בעולם, איתרנו דווקא ברחובות את אמיליה בראסרי - אחת המסעדות הטובות שנתקלנו בהן מזה תקופה ארוכה. זה מקום רציני ונעים, עם מטבח ים תיכוני בנגיעות מולקולאריות, שקיים ופועל בעיר כבר שנתיים ועבר בשבוע החולף מהפך ניכר.
אמיליה נפתחה ברחובות על ידי זוג בעלים שהפעילו את המקום במקור כבית קפה לכל דבר - מקום סטנדרטי שפתוח בבוקר, בצהריים ובערב ושורד בסצנה הקולינרית הלא מאוד שוקקת. המצב השתנה כשהבעלים גייסו את השף התל אביבי לשעבר לירן בלו. "עוד לפני שהבעלים פנו אלי חשבתי לעזוב את תל אביב", מספר לנו בלו כשאנחנו נפגשים בבית קפה תל אביבי רועש, שכאילו מבליט את כל מה שעמוס וצפוץ בעיר הזאת. "אני אוהב את השקט שלי והייתה לי זיקה לרחובות כי הסבים שלי מכאן וגם המחירים פה הגיוניים בהרבה מתל אביב".
עוד באוכל טוב:
בעברו, עבד בלו במסעדות כמו ננה בר, קורדליה של ניר צוק, טאצה דורו שנסגרה ועוד. בין לבין, עשה קורסי בישול מקצועיים בקורדון בלו. את הקשר שלו לבישול גילה בלו דווקא בגיל מאוחר יחסית - הוא היה איש מחשבים, כלכלן ואיש עסקים שפעל בהרבה מאוד תחומים ואהב ג'אנק פוד. לבשל, הוא לא ידע בכלל. "בצעירותי שנאתי אוכל בכל מובן אפשרי", הוא צוחק, "הייתי אדם של במבה ופיצה. אבל כשהיה לי דייט עם מישהי החלטתי יום אחד להשקיע ולבשל לה. קניתי בשר מדהים וניסיתי להכין סטייק. יצא לי משהו דוחה ומיותר לציין שדייט שני לא היה כאן. אז הבנתי שאני צריך להיכנס לעומק העניין של בישול וללמוד את זה".
כדרכם של אוטודידקטים, הוא לקח את העניין ברצינות מאוד. הוא בישל למשפחה ולחברים ומשם החליט להיות טבח מקצועי. "נסעתי לתל אביב ועברתי מסעדה מסעדה עד שקיבלו אותי לעבוד איפשהו", מספר בלו, "כשכבר התקבלתי הייתי עובד משמונה בבוקר עד שתיים בלילה וישן באוטו שלי. זה אולי נשמע מוזר אבל זה היה שווה את זה ונהניתי מכל רגע של עבודה".
לאמיליה הוא הגיע אחרי ראיונות עבודה ובחינות קבלה - דבר שהוא מעולם לא נתקל בו בתל אביב, בה מצוקת הטבחים ניכרת במיוחד - והכניס איתו הרבה מאוד שינויים. אחד מהם, הוא צמצום שעות הפעילות של המקום, והפיכתו למסעדה של ממש ולא לבית קפה. "אחת הסיבות שבגללן החלטתי לעזוב את תל אביב היא בגלל שיש כאן יותר מדי עומס. אם אמיליה הייתה בתל אביב היינו חייבים לפתוח בוקר וצהריים רק בשביל לשלם שכר דירה. ברחובות אנחנו יכולים להשקיע יותר באוכל ובלקוחות, ולפתוח רק בערב. בגלל המיקום שלנו גם המחירים פה יכולים להיות, יחסית לתל אביב, מאוד זולים. מצד שני יש פה פחות קהל והוא יותר קשה. צריך לחנך אותו לדברים חדשים אבל אני לא מפחד מזה. כשגדלתי, הייתי הולך ברגל ומציץ לחלון של כתית שהייתה אז בכפר רות. מאיר אדוני הוא המודל שלי לכך שאם יש לך מקום טוב, אנשים יכולים לבוא אלייך".
לצד צמצום שעות העבודה, העלה בלו את רמת חומרי הגלם במקום, הפך את כל המרכיבים לכאלו שעושים אותם במקום (כולל לחם, קינוחים ואפילו קטשופ) ואז הגיעה תקופה נוספת של שינוי שאילצה את המסעדה לעבור עוד מהפך: "הבעלים של המסעדה הפכו לפני כשנה לצמחונים שאוכלים דגים", מסביר בלו. "הם שאלו אותי לדעתי ואני ראיתי את ההגבלה לכאורה הזאת, כאופציה ליצור מסעדה ממוקדת יותר ולכן הורדנו לאחרונה את כל הבשר מהתפריט והחלטנו להדגיש את הדגים, פירות הים והבישול המודרני".
מסעדת בישול מודרני, בלי בשר, ברחובות. נישתי לא?
"מצד אחד כן אבל מצד שני, בשרים זאת התעסקות הרבה יותר גדולה ובראש של כל אחד, אמת מידה ואיכות של בשר טוב היא שונה. ברגע שהורדנו את הבשרים מהתפריט אנחנו יוצרים הרבה יותר בקלות מנות שמקובלות על כולם ואנחנו רואים שיש הרבה יותר לקוחות חוזרים. ואל תביני לא נכון. הבשרים שלנו היו מצוינים, היינו מיישנים אותם לבד ואנשים היו מגיעים אלינו במיוחד למשל בשביל הסינטה. התהליך של השינוי שנעשה לאחרונה במסעדה היה מאוד קשה. אבל היום המסעדה יכולה לחדש הרבה לאנשים שאוהבים אוכל, ככה שגם אם הם אנשים של בשר הם יאכלו אצלנו טוב ויחוו משהו חדש".
ואיך מקבלים את העיסוק במטבח מודרני ונגיעות של בישול מולקולרי?
"לא תמיד מספרים איך מכינים את המנה ולא כל הלקוחות יודעים מה זה צנטריפוגה או אינדוקציה. בסופו של דבר המנות שיוצאות הן יפות, מגרות ומושקעות. ואנחנו גם לא מגלגלים את העלויות של הטכניקות האלה לסועדים או למנות. לכן גם בשיטות של בישול מודרני הארוחה אצלנו עושה סביב 150 שקלים לאדם".
אתה מתחרה לדעתך בכל מסעדה מהז'אנר שממוקמת בתל אביב?
"אין לי ספק שאם היינו בתל אביב היינו מפוצצים באופן מוחלט בקטע שלי אישית לא היה נוח. אני מכיר היטב את הסצנה בתל אביב ואני חבר טוב של השפים פה. הם תשושים יותר, נלחמים, עייפים, אני לא רוצה את זה. אני מעדיף להוריד טיפה את הכמות של הלקוחות ולעשות מה שאני אוהב כמו שאני אוהב, ולא להיות במצב שאני לא רוצה לבוא לעבודה. היתרון שלי כמסעדה קטנה לא בתל אביב היא שגם מספיקה לי כמות קטנה כדי לעשות משהו מיוחד ויש לי אפשרות לכתוב מחדש את התפריט כל הזמן ולהכין ללקוחות שלי דברים מיוחדים".
הקהל מרחובות ומהסביבה, אמנם עדיין קצת חשדן, אבל מתחיל להיות פתוח מאוד להתנסות בסוג האוכל שמציע בלו. "היום, עם ההבנה הקולינרית הגדלה ושלל התכניות בטלוויזיה אנשים מתחילים להבין וזה נהדר. אנשים מגיעים אלינו ומתנסים", הוא אומר. "אני מאמין שמסעדות הולכות לשתי כיוונים - מסעדות של אוכל שמיועד לתזונה כמו אוכל מהיר או אוכל טוב ביתי; ומסעדות שהן חוויה - כמו שפעם היינו מתלבשים יפה כדי ללכת לקולנוע. ככה אני רוצה שאמיליה ביסטרו תהיה - חוויה. שאנשים יבואו אלינו, ייהנו מהאווירה ויחוו אוכל חדש בלי שום לחץ".
אמיליה בראסרי. הרצל 213, רחובות. טלפון. 08-6221033. ראשון-חמישי 18:00-23:30, שישי-שבת 12:00-00:00.