אם תחפשו את הצירוף "אל קלחה" (AL KALHA) בגוגל יקפצו למעלה מ-10 מוקדים, כולם בירדן. שם מדובר במסעדת חומוס ופלאפל מפורסמת ששייכת לאותה משפחה כבר עשרות שנים. עכשיו החליט הנצר המקומי של המשפחה, אחמד חט'ב, להביא את המורשת המשפחתית ליפו, עם המתכונים שהפכו לשם דבר ברחבי ירדן ועם מנת מפתח אחת שנדיר למצוא בישראל.

חט'ב פתח את אל קלחה ביפו לפני כשבועיים, אחרי שבשנים האחרונות הפעיל ביפו בית קפה בשם זיזו שהתפזר לכל הכיוונים מבחינת תפריט האוכל. תקופת הקורונה אילצה אותו להתעמת עם המציאות, ובין משלוח וולט אחד לשני פיתח את אגף האוכל הירדני בתפריט המסעדונת שלו, תוך שהוא מגייס לשירותיו את אמו הבשלנית, סמירה.

אל קלחה יפו
עראייס באל קלחה | צילום: קרינה גנץ, יחסי ציבור
אל קלחה יפו חומוס
אי אפשר בלי חומוס. אך הוא לא המהות | צילום: קרינה גנץ, יחסי ציבור

סבא של סמירה, סבא רבא של אחמד, היה הבעלים של מסעדת חומוס ביפו עוד בשנות העשרים, ובמסעדונת הזאת התפתחו להם המתכונים המשפחתיים לחומוס, פלאפל ופאתה, מנה שעוד נדבר עליה. המסעדה נסגרה, המשפחה התפזרה - חלק לירדן וחלק לכוויית - אבל המתכונים המשיכו לחיות בזכות אח של סמירה שפתח בירדן מסעדת חומוס תחת השם אל קלחה, והמשיך לפתח את המטבח המשפחתי וסודותיו.

"היה לי חלום לעבוד עם אמא שלי, אבל היא ביישנית. תמיד אוהבת להיות בצד. כבר לפני הרבה שנים הצעתי לה שנפתח יחד עסק", מספר חט'ב, "כשהגיעה הקורונה התחלתי לדבר עם דוד שלי בירדן שפתח ב-1987, כשרק נולדתי, את המסעדה הראשונה של אל קלחה שהפכה לאימפריה. לא הבנתי למה אנחנו צריכים לעשות אוכל של אחרים כשיש לנו כוח של אוכל בן מאות שנים שאין היום ביפו. במהלך אותה תקופה התחלתי לעשות ניסויים ולאט לאט דוד שלי נתן לי את המתכונים המשפחתיים. זה לקח זמן כי הוא רצה שאתקדם לאט ואלמד".

View this post on Instagram

הפאטה, אחת המנות העתיקות, כמו יין משתבחת לה עם השנים

A post shared by zizo cafe & shisha (@zizocafe) on

את שם המקום שלו המיר אחמד לאל קלחה יפו, בזכות המורשת המשפחתית מצד האמא, שמקנה לו את האפשרות להשתמש בשם באופן חוקי. אמא סמירה הצטרפה והיא כעת מופקדת על הסירים, והוא לצידה. מנת הדגל היא כאמור הפאתה - שהשורשים שלה, כך לפי סמירה ואחמד, נעוצים עמוק במטבח השאמי. הפאתה אינה מנת חומוס אף שהיא מורכבת ברובה מחומוס, ועבורם מדובר בתורה שלמה.

"את הפאתה לא כל אחד יכול לעשות כמו שצריך", מסביר אחמד, "מדובר במנה שמורכבת מקרעי לחם, לא פיתה, ועדיף לחם ישן שעליו רוטב חומוס עם גרגירים, קרם שכולל טחינה ויוגורט, אנחנו מוסיפים גם סמנה עם צנוברים וגם מעט בשר מלמעלה שהמטרה שלו היא קישוט ותיבול ולא כמות. המנה אמורה לצאת אוורירית, לא בטון. אם לא רואים את הבועות הקטנות של האוויר זה לא זה. בעיניי אין בכל הארץ מישהו שמכין פאתה לפי הספר ברמה גבוהה וכשביקרו אצלנו סועדים מירדן שחיים עכשיו בארץ הם אישרו שכאן זה נאמן למקור".

אל קלחה פאטה יפו
פאתה באל קלחה | צילום: ריטה גולדשטיין, אוכל טוב
אל קלחה פאטה
חדש ביפו | צילום: קרינה גנץ, יחסי ציבור

למרות שאת המקור לא טעמנו בעבר, הפאתה היא בהחלט מנה שונה ומעניינת: הניחוח של הסמנה מכה באף מיד, וכל ביס חושף תערובת אחרת של טעמים. לעיתים יוגורט חמצמץ עם צנובר קלוי פריך וחומוס קרמי; לעיתים לחם אוורירי ספוג טעמי טחינה ושומניות סמנה עשירה עם אומאמי מנתחי הבשר הקטנטנים שמקשטים את המנה. מדובר במנה חווייתית וייחודית, אך גם כבדה ועשירה במיוחד, כך שלמרות מראית העין התמימה של הצלחת הקטנה, אין חשש שלא לשבוע ממנה. הפאתה, כמובן, יכולה להיות מוגשת גם ללא הבשר (לטובת צמחונים ושומרי כשרות).

לבד מהפאתה מגישים כאן עוד מבחר מצומצם של מנות כמו פול עם סמנה וביצי עין, שלמרות שהיא נשמעת פשוטה דווקא שבתה את לבנו יותר מהפאתה הכבדה למדי. מדובר במנה קלילה ממש, חמצמצה ועתירת טעם, מתובלת לשלמות. מנה זולה בהרבה מהפאתה היוקרתית, שעולה 60 שקלים עם תוספת הבשר ו-40 שקלים בלעדיה, שכיף לאכול ומוגשת כאן לעיתים גם עם תטבילה עגבניות קצוצות ותוספות נוספות.

עוד בתפריט של אל קלחה יפו: קודסייה (מנה מעורבבת של חומוס, פול וטחינה גולמית), עראייס, חומוס ומסבחה ופלאפל מעולה, אוורירי, ממכר וטחון באופן עדין במיוחד, שמוגש עם כל מנה שמזמינים במקום או נמכר בנפרד. בהמשך סמירה תציע גם ספיישלים כמו עלי גפן או קישואים ממולאים, ותרחיב את ההיצע למנות משפחתיות נוספות.

המחירים למנה במקום: מ-10 שקלים לפלאפל בלבד, דרך 28 שקלים למנת פול עם ביצי עין ועד 60 שקלים לפאתה. המקום פתוח בכל ימות השבוע בשעות 9:00-18:00, ובהמשך ייתכן ששעות הפעילות יורחבו.

אל קלחה. דרך שלמה 3, יפו. 077-7010240