רוב הסיכויים שלרובכם אין ממש מושג מי זאת רותי ברודו. מצד שני, אין סיכוי שאינכם מכירים את השמות של המקומות שהיא עומדת מאחוריהם. קופי בר, בראסרי, רוטשילד 12, דליקטסן, הוטל מונטיפיורי ורשת בייקרי הפכו עם השנים לעמודי תווך בתחום המסעדנות בתל אביב. כולם הומי אדם בכל שעות היום, כולם מהווים הימור בטוח לארוחה טובה במחיר הוגן. ובעיר שבה מסעדות נפתחות ונסגרות כל הזמן וטרנדים הולכים ובאים בקצב מסחרר - זה המון.

עוד סיפורים ומתכונים שווים אצלנו בפייסבוק

ברודו, שיחד עם שותפה ובן זוגה לשעבר מתי הקימה כל אחד מהמקומות המדוברים הללו, היא ככל הנראה האישה החזקה ביותר בסצנת המסעדנות בישראל כיום. בימים כתיקונם היא ממעטת להתראיין ומעדיפה להישמר לעצמה ולעיסוקיה; מחר ומחרתיים היא תשתתף בפאנל מיוחד שבוחן את עולם המסעדנות היום אל מול זה של לפני 20 שנה בכנס קולינרי שבתל אביב - וכך ניצלנו את הפרצה החד פעמית ותפסנו אותה לראיון נדיר.

קופי בר
המסעדה הראשונה של הקבוצה. קופי בר | צילום: אנטולי מיכאלו, יחסי ציבור

"כשאתה פותח מקום יש לך חלום, אבל החלום הזה מהר מאוד הופך להיות סיוט"

כמו תמיד, השיחה עם ברודו מתקיימת תוך כדי תנועה, כשהיא בדרך מיעד אחד לאחר, הפעם בדיוק לפני טיסה ללונדון לצורך קבלת השראה. כי זה בדיוק העניין, כדי להצליח לנהל אופרציה מצליחה בסדר הגודל של ברודו בקבוצת המסעדנות R2M צריך להיות כל הזמן בחתירה קדימה. "כרגע יש לנו תכניות עתידיות עד אזור שנת 2020. אם אני לא אמות עד אז", היא צוחקת, "אנחנו פותחים מלון בוטיק עם שתי מסעדות בשדרות רוטשילד 48 בעוד כשנתיים, יש לנו נכס ברחוב ברנר בתל אביב שגם נהפוך למלון, ובעוד שנה נפתח מסעדה יפנית ברחוב הרצל 16, שאליה גם יעבור כל הקומפלקס של בר ההופעות רוטשילד 12. היום אני נוטה למקומות שלא מתעסקים במסעדנות גרידא, אלא מסעדות שמחוברות לעוד אובייקטים. לחוויה שהיא מעבר לאוכל".

ולמה מסעדה יפנית דווקא?
"לפני שלוש שנים היינו ביפן עם הצוות של המטבח, וזה מקום שהתרבות שלו ואוכל הרחוב בו פשוט עושים לך את זה. בזמנו הרגשתי שאנחנו יכולים למות על הרעיון, אבל לא נפתח כרגע עוד מסעדה. עד שהתגלגל כל הסיפור של הנכס בהרצל 16, ואז קפץ מחדש כל הנושא של האוכל היפני. חשוב להבהיר שזה יהיה מקום יפני קליל וקל לעיכול. משהו שהוא חוויה של איזקאיה ובר יפני. כי בסופו של דבר גם החוויה של הרוטשילד 12 צריכה לעבור לשם, רק הפעם עם אוכל קצת אחר".

כחלק מהעבודה על הרצל 16 מעורבת ברודו בעניינים בירוקרטיים אינסופיים. לדבריה, כשהתחילה את דרכה כחובבת מסעדות אבל ממש לא כמסעדנית ממולחת, המצב היה אחר ופשוט בהרבה: "אני חושבת שאם היום היינו פותחים את העסק שלנו הוא לא היה מחזיק מעמד. התחום הזה היה הרבה יותר תמים פעם. יכולת להיות הרבה פחות מקצועי. לא אני ולא מתי הגענו מהתחום, זה היה משהו חובבני. היה מספיק רק לאהוב את זה. היום אתה לא יכול לעשות את זה. וחוץ מזה, היום אתה גם צריך הרבה יותר כסף. אנחנו פתחנו את הקופי בר עם השקעה של 20 אלף דולר. היום זאת בדיחה".

מה באמת צריך היום בשביל שמסעדה תצליח?
"קודם כל גב כלכלי, השקעה, והרבה יותר ידע. לא מספיק רצון לשמח אנשים ותשוקה למקצוע. חשוב לי גם להעביר מסר למסעדנים הצעירים, שיבינו שזה לא משחק ילדים. זאת לא גחמה. אם אתה נכנס לתחום הזה קח את זה ברצינות. כשאתה פותח מקום יש לך חלום, אבל החלום הזה מהר מאוד הופך להיות סיוט וכדאי שתדע את זה מראש. מסעדנות בארץ זה עסק קשה שצריך לשמור לאנשים שמבינים. הקשיים בתחום הרגולטורי, שהפך להיות בלתי נסבל למשל, כמעט בלתי אפשריים למישהו בתחילת הדרך".

אם היית היום צריכה להיכנס מחדש לתחום, היית עושה את זה?
"אם אני הייתי צריכה להיכנס לזה מחדש היום, 24 שנים אחרי שהתחלתי, לא הייתי עושה את זה. אני, למשל, ויתרתי על חיי משפחה בשביל העסק הזה. היום אני לא יכולה להגיד אם זה היה נכון או לא נכון. כי כדי להצליח אתה כמעט חייב להיות במקום הזה של לחיות רק את העסק".

עוד באוכל טוב:

קופי בר
ירידה לפרטים הקטנים ביותר. קופי בר | צילום: אנטולי מיכאלו, יחסי ציבור

"טרנדים או לא, אם אתה לא טוב אתה לא קיים"

כדי לשמור על רלוונטיות, ברודו ושותפיה צריכים תמיד לשמור על האצבע על הדופק, לעקוב אחרי כל התמורות והטרנדים הטורדניים של עולם המסעדנות הישראלי. העניין בשבילם הוא לא רק להישאר במשחק, אלא גם להוביל אותו. "הכל היום נורא טרנדי, בא והולך", אומרת ברודו. "בעולם כזה צריך לדעת לשווק את עצמך, מה שלא היית צריך לדעת פעם. אני מרגישה בת מזל שהיום אנחנו כבר ותיקים וחזקים יותר. ומה שלא השתנה במהלך 20 השנה האחרונות זה שבסוף, טרנדים או לא, אם אתה לא טוב אתה לא קיים".

ואם מדברים על טרנדים - על אף הטרנד של השנים האחרונות, שבמסגרתו בוחרים מסעדה לפי השף שלה, במסעדות של ברודו הכלל הזה לא ממש תקף. לקבוצה אמנם יש את השפים שלה, ובראש כל מוסד של R2M עומד אדם מלומד ומוערך - אבל הוא לא הפנים של המסעדה. "אם אתה בא לחפש את השם מאחורי האוכל שלנו אז יש לנו, אנחנו פשוט לא מופיעים איתם בטלוויזיה, אלא מתעסקים נטו באוכל ובעסקים שלנו", מסבירה ברודו. "לפעמים אתה שואל את עצמך, אולי זאת טעות, אבל בסופו של יום אני לא מרגישה ככה ואני מאוד שמחה עם מה שקורה אצלנו. אני מאמינה במה שאנחנו עושים ומאמינה שבסוף הלקוח רואה את זה, כי עובדה שהעסקים עובדים".

דליקטסן. מילפיי
מילפיי בדליקטסן. מה שחשוב זה קודם כל האוכל | צילום: אנטולי מיכאלו

מה לדעתך הסוד של העסקים שלכם?
"לראות כל הזמן את האדם שמולך ולא את עצמך. להיות סופר שירותי, ולא לכעוס אלא להבין שאתה בעצם כמעט משרת, בתחום הזה. אני חושבת שכדי להיות מסעדן צריך להיוולד עם זה. עם הרצון לספק אנשים ולגרום להם לטוב. זה עניין של אופי ואני חושבת שמתי ואני נולדנו איתו. אבל זה כמובן לא מספיק וצריך בתוך הדבר הזה גם טעם טוב".

ועל הטעם הטוב של ברודו אי אפשר לערער. כלל המקומות של הקבוצה הם מופת של קונספטים מהודקים והקפדה על פרטים, קטנים כגדולים, ועל כל מקום חדש כזה עובדת ברודו שנים. נוסעת בעולם, אוספת אינפורמציה ומגבשת חזון. החזון הזה מיתרגם די מהר להצלחה, ובעקבותיה מגיעים עד מהרה מקומות שרוכבים על הגל ומשכפלים את הנוסחה. "מאוד מעצבן אותי שמעתיקים אותי", מודה ברודו, "את עושה משהו, קורעת עליו את התחת, חוקרת, נוסעת בכל העולם - ומישהו בא ובדקה וחצי מסתכל ומשחזר. זה מפריע לי. פעם הייתי היסטרית על זה, היום פחות. אבל אני עדיין רואה את זה ככה שמישהו בא לקצר את הדרך שלו. הגישה שלי היא שכל אחד צריך לרצות לעשות משהו שהוא ייחודי, כי לבוא ולהעתיק זאת לא חכמה".

בראסרי 2. עוגת שוקולד.
מוסד. עוגת שוקולד של הבראסרי | צילום: עידית בן עוליאל

את לא חושבת שההעתקות האלה הן סימן לכמה שאתם מוערכים בתעשייה?
"אני לא חושבת שזה משהו שעושים כי מעריכים אותי. באופן כללי אני לא כל כך בקשרים עם גורמים אחרים בתעשייה, אני לא בקליקה. אבל אני כן מרגישה מוערכת. בעיקר דרך הלקוחות שלנו. שם גם הכי חשוב לי להיות מוערכת. אני הכי שמחה לקבל פידבקים ממי שבשבילם אנחנו עובדים".

ברודו תתארח בכנס קולינרי 2016 שיתקיים בימים שני ושלישי בשעות 11:00-19:00, במרכז הכנסים דן פנורמה, פרופ' יחזקאל קויפמן 10, תל אביב יפו.