יותר משנתיים אחרי שעזב את מסעדותיו משייה וקיטשן מרקט, השף המצליח יוסי שטרית פתח בימים האחרונים את היבה, מסעדתו החדשה. המטבח במסעדה שנפתחה בתל אביב מתואר כ"מחווה לשפע הטעמים, הניחוחות והמרקמים של המטבח השורשי, הערבי, הישראלי, מקום של כבוד לאדמה ולטבע המזרח תיכוני".
המקום, אינטימי ומכוון גבוה, יכול להכיל עד 40 סועדים. שטרית מציע כאן רק ארוחות טעימות בנות 12 מנות (לצד מים מינרליים או מוגזים) בשני סבבים מדי ערב. המחיר - 450 שקלים לאדם - לא נמוך בכלל, אבל לא משהו שלא ראינו קודם במחוזות מסעדות היוקרה בישראל, בטח בקליבר הזה. מה שממש חורג מהנורמה הוא בקשת הפיקדון המוגזמת של המסעדה שהיא יוצאת דופן, גם במושגים של תל אביב.
בהיבה מבקשים פיקדון של לא פחות מ-50% ממחיר הארוחה, כלומר 225 שקלים. ובניגוד למקומות אחרים, במסעדה דורשים את תשלום הפיקדון מראש ומציעים החזר במקרה של ביטול שעומד בתנאים (ביטול עד 48 שעות לפני מועד ההזמנה).
כאמור, מדובר בפיקדון חסר תקדים. כן, יש לא מעט מסעדות בולטות בישראל שדורשות פיקדון - ביניהן OCD ,a ושילה – אבל בכולן מדובר בדמי ביטול שלא נלקחים מראש, אלא רק במקרה של אי הגעה למסעדה.
את ההחלטה הזו קיבלו במסעדה לא רק בזמן של עליית מחירים ומשבר כלכלי בו אנשים יתקשו לשלם סכומים כאלה מראש, אלא גם בתקופה של גל האומיקרון שמכניס מדי יום עשרות אלפים לבידוד – בלי התראה של שעה, שלא לדבר על 48 שעות.
"אין שאלה בכלל, מחזירים את הכסף או לחלופין אם הלקוח רוצה מזיזים ליום אחר", מבקשים להבהיר לנו בהיבה. "ליבנו עם מי שבבידוד ואנחנו נחזיר את הכסף במידה והלקוח לא ירצה להזמין למועד אחר". הם גם מסבירים את המהלך: "זו מגמה שרואים יותר ויותר במסעדות בחו"ל. מה שקורה זה שאנחנו מסעדה קטנה ומאוד מחויבים כלפי הלקוח, ואנחנו רוצים התחייבות כזאת גם מהצד שלו. כשאתה משלם מראש, זה לא עוד משהו על הדרך".
"כל ארוחה אצלנו נבנית על פי הלקוח – העדפות קולינריות, אלרגיות, צמחונות וכו'. לכן עובדים על התפריט מראש, ובגלל זה חשוב לנו שתהיה איזושהי התחייבות. ככה או ככה אם לא נגבה עכשיו – הלקוח ישלם את זה בסוף הארוחה ולכן זה כן נותן לנו תחושה של מחויבות כלפי הלקוח. זה בסך הכל 40 מקומות, אנחנו לא רוצים שאנשים יתפסו את המקום של אנשים אחרים ואז יבטלו ככה באקראי. אנחנו רוצים לתת את המענה הכי טוב שאפשר וזאת הדרך שלנו".
עוד אמרו אנשי היבה: "כשמתרגלים לזה – זה מאוד נוח. מסעדה היא עסק לכל דבר והיום אם אתה מזמין רהיט למשל אתה גם משלם מקדמה. הגיע הזמן שייקחו את המסעדות כעסק רציני. אנחנו לא רוצים לחנך אף אחד או לקחת יותר כסף ממה שצריך".
אנחנו מבינים שהלקוח הישראלי כבר מזמין כעניין שבשגרה מקומות ביותר ממסעדה אחת לערב, או מבטל הזמנה בקלילות בלי שום תחושת מחויבות, אבל במקרה של היבה אנחנו בכל זאת מרגישים צרימה - אולי בגלל שאנחנו מצויים בימים שאין בהם שום ודאות, מכל בחינה, וממסעדות אנחנו מצפים להוות עבורנו מקום מפלט מהחיים המלחיצים ולא אלמנט מלחיץ בפני עצמו.
ואם כבר הגענו מה אוכלים? ארוחת הטעימות של שטרית מוגדרת כאישית וכוללת הכל מהכל - דגים, בשרים וירקות, שלהם הוא מקדיש תשומת לב ניכרת וחלקם מלוקטים במיוחד עבור המסעדה. התפריט כאן משתנה כל הזמן וכאמור מותאם אישית לפי רגישויות הסועדים. כרגע אפשר למצוא בו מנות כמו פנקוטה ארטישוק ירושלמי; תבשיל כרוב עם זעתר וגבינות; דונר עגל; וסשימי אינטיאס וסלרי.
היבה. מנחם בגין 144, תל אביב. לא כשר