פסטה. לא להתקמצן על המים
בחזרה לימים שבהם לא ידענו מה זה פסטה | צילום: OlgaMiltsova, Thinkstock

אם בשנת 1988 היה מתחשק לכם להכין איזו מנת פסטה ביתית וטובה, הייתם נתקלים בלא מעט מכשולים בדרך. קמח דורום לא היה בנמצא, פרמזן - גם לא בחלומות הפרועים ביותר, בקושי בזיליקום היה אפשר לאתר. מה שכן היה כאן בשפע הוא אטריות תעשייתיות דקיקות - לוקשן, באשכנזית - שיצרו מנה רכה, אחידה וחיוורת, רחוקה שנות אור מהאל דנטה שהתרגלנו אליו מאז. אל תוך הוואקום הזה נכנסה איל פסטיו - אחת המסעדות האיטלקיות הוותיקות בישראל ומחלוצות הז'אנר בתל אביב. "כשההורים שלי פתחו את המסעדה לא היה בארץ שום דבר שקשור לאוכל איטלקי", אומרת ורד אשכנזי, בתם של המייסדים משה אשכנזי וויטוריה שרנו אשכנזי. "לא ידעו כאן מה זה פסטה טרייה, גבינת ריקוטה או קמח דורום - וההורים שלי עשו כאן מהפך".

עוד חדשות אוכל בפייסבוק

"אנשים בעיר היו בהלם"

כדרכם של מהפכים, גם המהפך הזה דרש מאמצים אינסופיים. במהלך 27 שנות הפעילות של העסק נאלצו בני משפחת אשכנזי להילחם שוב ושוב. הם נלחמו כדי שהציבור הישראלי יתנסה בפסטה טרייה כפי שהיא אמורה להיות, אחר כך נלחמו כדי לייבא לארץ את כל חומרי הגלם הדרושים כדי לייצר את המוצר הטוב ביותר, ואחר כך כדי לתפעל מסעדה ללא פשרות, שבה נמצאים כל יום כל בני המשפחה יחד - ההורים, הבת ורד והבן איציק ועכשיו גם הנכדים. כל זה נעשה תמיד בשקט, מתחת לרדאר וללא יחסי ציבור.

הסיפור של איל פסטיו מתחיל בבת כיתה של ויטוריה באקדמיה לאמנות באיטליה, אשר החזיקה יחד עם בעלה בחנות של פסטות טריות בשם איל פסטיו. ויטוריה, ניצולת שואה שעלתה לישראל בשנת 62', נדלקה על הרעיון, והחליטה לפתוח חנות כזאת בדיוק בתל אביב. שלוש שנים לאחר מכן הרחיבו בני הזוג את החנות למסעדה, ובה הדגימו איך מכינים את הפסטה הטרייה שמכרו. על הסירים הייתה ויטוריה עצמה, תחת הדרכתו של שף איטלקי מנוסה שהיה אז נשיא איגוד הטבחים באיטליה.

"אנשים בעיר היו בהלם", נזכרת ויטוריה, "הצבנו שף ברחוב, שהיה מכין את הפסטות מול הלקוחות והם היו ממש יושבים על המדרכה ואוכלים. כשעיתונאי בשם אביחי בקר פרסם עלינו כפולה בעיתון 'העיר' זה נתן לנו את הפוש הראשון, ונוצר תור ארוך של סקרנים בכל רחוב אבן גבירול. לא ידענו אז איך להתמודד עם זה ולא ידענו אם אנשים יבינו אותנו. הרי כל מה שהכירו פה על פסטה זה אטריות שזורקים למעלה והן נדבקות".

איל פסטיו
סוגרים את הדלתות. איל פסטיו | צילום: אבי ריימונד. באדיבות המקום



ואמנם, לא כל הסועדים קיבלו יפה את איל פסטיו ואת הקונספט החדש שנשאה עמה. "באחד הימים הראשונים הגיעו הנה שלוש נשים מפורסמות לאכול פסטה", מספר משה אשכנזי, אב המשפחה. "הן הזמינו פסטה ברוטב עגבניות, ואחרי שהן קיבלו את המנה הן קראו למלצרית ואמרו לה שהפסטה קשה מדי והרוטב תפל. הגעתי לשולחן שלהן והסברתי שמדובר בפסטה איטלקית, קוראים לזה אל דנטה, ואם זה לא טעים להן הן יכולות לא לאכול. אחרי יומיים התפרסמה כתבה גדולה בעיתונות על כך שזרקתי אותן מהמקום. מה שכן, בגלל הכתבה הזאת, שהיה כתוב בה שהפסטה אצלנו קשה, אנשים שהבינו באוכל איטלקי פתאום למדו שיש מקום בארץ שאפשר לאכול בו פסטה כמו שצריך".

ובכלל, ההנחיה "כמו שצריך" הייתה נר לרגליה של המשפחה לאורך כל הדרך - מבלי לסטות ולו בס"מ מהעקרונות הנוקשים של הקלאסיקה האיטלקית, כפי שהתווה אותם משה. "במהלך השנים התפתחו כאן חוקים שאבא שלי הכתיב", מספרת ורד. "למשל, אין דבר כזה ארוחות חינם. לא משנה כמה מפורסם או משפיע מי שאוכל אצלנו, אם הוא לא רוצה לשלם אנחנו לא הכתובת - כי אנחנו עובדים כדי להתפרנס ולא לשם הכבוד. אבא גם לא מסכים למשל לשים פרמזן על מנות פירות ים כי זה לא הולך טוב ביחד, לבשל סטייק לדרגת וול דאן או לשנות מנות, שזה כידוע משהו שישראלים אוהבים מאוד. אנחנו פשוט לא מיינסטרים, אז או שאוהבים את זה או שלא".

"אנחנו לא הלכנו לכיוון של הציבור. הלכנו נגד", מוסיף משה בגאווה. "לא התפשרנו אף פעם על הטעם הישראלי. הלכנו על הטעם האיטלקי ויהי מה. זאת הייתה הסיבה שהמסעדה הצליחה, ולכן גם החזקנו מעמד כל כך הרבה שנים. בניגוד להרבה מסעדה היום, גם לא חשבנו שהלקוחות שלנו טיפשים. הגשנו רק את חומרי הגלם המשובחים ביותר". ואם המקום עובד כמעט שלושה עשורים בהצלחה, כנראה שבהחלט היו מי שמצאו אותו ראוי. כמה מהאנשים האלה הם השף אייל שני, שכתב על המסעדה לאחרונה בעיתון "לה מונד" הצרפתי, עירית לינור, שהזכירה את חנות הפסטה בספרה "שירת הסירנה", יורם קניוק שפקד את המקום באופן תכוף ובמסעדה נשמרו איורים ששירבט על פלייסמנטים, איש העסקים סטף ורטהיימר וראש הממשלה ז"ל אריק שרון, שהיה אוכל כאן עם אשתו לילי באופן קבוע.

"חשבו שהמסעדה שלנו היא משהו שיהיה קיים לעד"

ב-15 במאי הקרוב תסגור המסעדה את שעריה, ובמקומה ייפתח בחודש יוני סניף של קפה נמרוד, שפועל בינתיים בנמל תל אביב. החנות הסמוכה למסעדה תישאר פתוחה, ותעבור שדרוג משמעותי שבמסגרתו תתחיל למכור גם אוכל איטלקי איכותי מוכן. "אנשים חשבו שהמסעדה שלנו היא משהו שיהיה קיים לעד", אומרת ויטוריה בצער, "אבל אנחנו כבר עייפים. אני כבר בת 75, הילדים שלי עובדים אתנו כאן כל יום כבר כמעט שלושים שנה ואנחנו כולנו כאן עובדים ללא הפסקה משבע בבוקר ועד 11 בלילה. העומס הוא יותר מדי".

ריזוטו לימון וזעפרן, איל פסטיו
לא סוטים מהמסלול הקלאסי. ריזוטו לימון וזעפרן באיל פסטיו | צילום: אפיק גבאי, אוכל טוב



ואמנם, כיאה לעסק משפחתי פר אקסלנס, בכל שעה ורגע תמצאו במסעדה את בני המשפחה כולם. גם שאר העובדים במקום מועסקים בו כבר עשרות שנים. "אנחנו מכירים כל לקוח כאן אישית, ואין ספק שאנחנו משהו אחר מכולם", אומרת ורד, "אבל הגענו לגיל שדי, ויש לנו את החנות שנוכל להתמקד בה ולהפוך אותה להרבה יותר טובה ממה שהיא היום. אנחנו מאוד אוהבים לחדש ושונאים לעשות מה שאחרים עושים. עם החנות אנחנו מתכננים להביא לארץ עוד חידושים - מלבד אלה שהבאנו וכבר הוטמעו כאן".

"אני רואה את הסגירה כמהלך טבעי", אומר הבן איציק. "הכל התחיל בחנות, וזה חוזר חזרה לשם. זה כמו מעגל. המסעדה נוצרה בשביל להעצים את החנות, ולאחר מכן הפכנו לשגרירים של המטבח האיטלקי האותנטי. אי אפשר לתאר במילים את מה שהעיניים שלנו ראו ומה שהן זוכרות אחרי כל התקופה הזאת, והכי כואב לנו זה על הלקוחות שלנו, שהם כמו משפחה עבורנו. כי מסעדה זה בסך הכל ארבעה קירות. אלה הלקוחות והאנשים שעובדים בה שנותנים לה נשמה".

"אני חושבת שלימדנו את הישראלים מה זה אוכל איטלקי", מסכמת ויטוריה. "זה ההישג הכי גדול שלנו - וגם זה שאנחנו ביחד 24 שעות כל יום, צמודים כבר 27 שנים. אני שמחה שפתחתי את המסעדה והשקעתי פה כל כך הרבה מחיי, זה כמו ילד שלי ושל בעלי, זאת יצירה שלנו". ומשה מוסיף: "אוכל מביא אהבה הביתה. חשוב לנו שכל מי שאכל אצלנו יידע שאהבנו את הלקוחות ואנחנו מצטערים שאנחנו סוגרים, אבל נמשיך לשרת באהבה פה בחנות".

עוד כמה דברים מגניבים שאולי לא ידעתם על איל פסטיו:

פרמזן: כשרצו במסעדת איל פסטיו להתחיל לייבא פרמזן לישראל, עדיין היה אסור לייבא מוצרי חלב מכל סוג שהוא. משה, אב המשפחה, הגיע למשרד החקלאות ולמשרד התעשייה, והתחיל במסע שכנועים. ראשית הוא טען שהפרמזן עבור האוכל האיטלקי הוא כמו תבלין מהותי, ולכן עליה להיכלל בין התבלינים המאושרים. משעבר את המכשול הזה, היה צריך להתמודד עם הטענה שהפרמזן אינה עשויה מחלב מפוסטר. על כך ענו משה וויטוריה במחקר מעמיק מאוניברסיטת מילאנו, שמסביר שהתהליך שעוברת הפרמזן בייצורה מחמיר פי כמה מהפיסטור - וכך נתקבל האישור הראשון לייבא ארצה גבינת פרמזן וסלל את הדרך לכולם.

בזיליקום: בשנות התשעים היו בארץ בנמצא כמה סוגי בזיליקום, כמו בזיליקום פרסי, שהוא אניסי בטעמו ועליו קטנים יותר. על מנת להפוך את מנותיהם למדויקות, החליטו משה וויטוריה לייבא ארצה את הבזיליקום מאיטליה - אלה שעליו גדולים יותר והוא מתקתק בטעמו. את זרעי הבזיליקום שייבאו לפני כמה עשרות שנים הם העבירו למשתלה, שגידלה אותם עבורם, וכיום אותה משתלה מייצאת את אותו בזיליקום לרחבי אירופה.

ושאר ירקות: איל פסטיו סללה את הדרך גם לקמח הדורום, פטריות הפורצ'יני הטריות, מחית הארטישוק, מחית האספרגוס והעגבניות ללא זרעים.

 
>> לכל חדשות האוכל