זה זמן רב שאנחנו ממתינים למוצא פיהם של בוגרי העונה האחרונה של "מאסטר שף". בכל זאת, גמר התוכנית התקיים כבר די מזמן, וגם לקהל הרחב מגיע לנסות את המאכלים שיוצאים תחת ידיהם של מי שהשופטים היללו. והנה כעת אנחנו זוכים לסנונית הראשונה - מקום חדש של הפיינליסט יהוידע ניזרי בירושלים (זוכרים את פריקסה שקדי העגל שלו? כי אנחנו לא יכולים לשכוח).
"פתורא זה שולחן בארמית", מספר ניזרי על בר האוכל החדש שממוקם במרכז העיר, "והמילה הזאת גם משלבת בין המלים פת, שזה לחם, ותורא, שזה שור. אז גם הבשר וגם הלחם פה וזה הסתדר לי".
ואומנם, פתורא עוסקת בדיוק בשילוב של בשרים ולחם. ניזרי מגיש כאן כריכים שונים וגם מנות בשר במחבתות, שכולן מבושלות בישול ארוך בקדרות חרס. "אחרי הרבה שעות בישול הבשר הופך להיות רך ועשיר והוא באמת טעים במיוחד", הוא מסביר.
בפתורא מציעים שלושה סוגי בשר לבחירה: צלעות בקר שמבושלות לפחות 12 שעות, בטעמים טבעיים עם תיבול מועט; אסאדו שמבושל ביין, דבש, עשבי תיבול וערמונים והוא יותר עשיר בטעמו; וכבש ובקר שבושלו יחד כדי ליצור טעמים חזקים (כבש) אבל מעודנים יחסית (בקר).
למה דווקא בשר?
"מההתחלה מאוד רציתי לשים דגש על אוכל מקומי, ושהמקום שלי יהיה כמו דרישת שלום מהעבר. אנחנו משלבים גם נגיעות של דברים עתיקים שמוזכרים בתנ"ך - כמו הכבש או אלמנטים כמו שומר בר. וחוץ מזה בשר ולחם, בשורה התחתונה, זה הכי משביע והכי טעים שיש".
התפריט אומנם לא משלב שום דבר ממה שניזרי הגיש במהלך העונה של "מאסטר שף" בהשתתפותו ("כי שם אין 12 שעות לבשל את הכל, אחרת הייתי עושה להם שם מלא מהאוכל הזה"), אך הוא עשיר ומתומחר באופן מתון. תמצאו כאן למשל מנת פריקי עם סוג בשר לבחירתכם (צלעות בקר, אסאדו או כבש, 54-64 שקלים); צלעות בקר בבישול איטי בקדרת חרס בג'בטה עם טחינה, עמבה או לימון כבוש (28 שקלים למנה קטנה או 42 שקלים למנה גדולה); אסאדו בקר עם ערמונים (32-46 שקלים); ומנת כבש, צלעות בקר או אסאדו לצד תפוח אדמה אפוי בעשבי תיבול וסומאק וירק עם איולי שום, איולי קארי או טחינה (42-52 שקלים).
את פתורא פתח ניזרי יחד עם אחיו יהודה וחברו ישראל גניש, והוא מגדיר אותה במקום שבו הבישול הארוך מגיע לאוכל הרחוב. לא מדובר במסעדה של ממש אלא בבר עם אוכל רחוב מוקפד, כזה שמגיעים אליו כדי לשבת וליהנות ממנה לצד כוס יין או בירה צוננת. "לא מתאים לי לנהל מסעדה של ממש, לנהל מלצרים והכל", אומר ניזרי, "זה נראה לי משהו שהוא גדול עליי. לכן החלטתי על מקום של אוכל רחוב שאולי אפשר יהיה לשכפל אותו בהמשך עם סניפים. כי הקונספט הוא פשוט להכנה ואפשר להעביר אותו להרבה מקומות. זה מאוד פרקטי. בינתיים אנשים ממש עפים על האוכל והכל עובד ביחד היטב".
כרגע פתורא פועלת בימות השבוע בשעות 12:00-23:00 ובימי חמישי עד השעות הקטנות של הלילה. במקום חמישים מקומות ישיבה, ובהמשך הוא עתיד להיפתח גם בצהרי יום שישי ובמוצאי השבת.
פתורא. שמאי 8, ירושלים. כשר