בשעה טובה ומוצלחת, הסכר הקולינרי שנכפה עלינו בתקופת הסגר - נפרץ. אם חיכיתם לרגע שבו תוכלו לנגב חומוס משובח, או לרדת על לאפה עם שווארמה נוטפת, זה הזמן להצטייד במסכה, אלכוג'ל ולצאת לדרך.

10 בעלי המסעדות ששוחחו איתנו, מודים שאין כמו לחזור לשגרה, וממתינים שתבואו לטעום את מנות הדגל שלהם. ביקשנו מהם לחשוף בפנינו את הסודות שהופכים את המנות לכך כך מיוחדות, רק תעשו לנו טובה – אל תספרו להם שגילינו לכם, טוב?

פלאפל מרדכי: פלאפל

אורן כהן נאמן, מבעלי המקום: "הפלאפל שלנו עובר במשפחה כבר 3 דורות, 64 שנים. סבא שלי – מרדכי ז"ל וסבתא שרה פתחו את העסק בשנת 1968. סבתא עדיין מגיעה בכל בוקר לטעום את כדורי הפלאפל הראשונים שיוצאים מהשמן, היא עושה לנו 'ביקורת' (צוחק)".      

"אין פה הרבה חכמות – מה שהופך את המנה למנצחת זה הטריות שלה. פלאפל חייבים לאכול  ברגע שהוא יוצא מהשמן. מעבר לזה, אני חושב שהפלאפל שלנו מיוחד וטעים בזכות צורת ההכנה שלו: מערבבים עיסה שנטחנת דק יחד עם עיסה שנטחנת עבה וזה יוצר מרקם אוורירי משגע".

פלאפל מרדכי
פלאפל מרדכי | "מה שהופך את המנה למנצחת זה הטריות שלה" | צילום: אורן כהן

ג'יבלי: שווארמה הודו

אחמד דאברה, מנהל: "השווארמה שלנו מכילה ירך הודו טרייה. מה שהופך את המנה לכך כך מיוחדת ואהודה הוא תערובת התבלינים שלנו, שמורכבת מ 16 תבלינים שונים, וזה הסוד שלנו. אגב, המסעדה של ג'יבלי פועלת כבר 40 שנה, ואם אתם מחפשים מקום כשר באזור, הוא בין היחידים שתמצאו".

גיבלי
ג'יבלי | שווארמה הודו | צילום: אחמד דאברה

טורינו: פיצה משפחתית

אסתר שופן, בעלים: "מה שהופך פיצה טובה לפיצה מעולה זה חומרי הגלם שמהם מכינים אותה. אצלנו מכינים את הבצק במקום, והרוטב כולל מוצרי מזון טריים ומובחרים. גם את הגבינה אנחנו מגרדים בעצמנו".

פיצה טורינו
טורינו | פיצה משפחתית | צילום: משלוחה

פאצה: א-לה רומנה

תומר פינקלשטיין, מבעלי המקום: "המנה המנצחת שלנו היא ללא ספק פיצה א-לה רומנה: עם עגבניות שרי צלויות, פטה, ארטישוק רומאי, זיתי קלמטה ובלסמי מצומצם, על בסיס רוטב עגבניות מטריף. הסוד שייך לשף שלנו - תומר גרינולד, שדואג לכך שכל חומרי הגלם יעברו טיפול ושדרוג בנפרד לפני שהם משתלבים במנה. אצלו אין דבר כזה להשתמש בחומר גלם מבלי 'לפנק' אותו היטב. הארטישוק למשל עובר דרך המחבת ומקבל טיפול מיוחד, העגבניות נצלות היטב והכל מאוד מדויק. אגב, הבצק הוא פיתוח מקורי שלו. כדי להכין אותו הוא משתמש בידע ובכלים שרכש בכל העולם".

פאצה
פאצה | בצק שהוא פיתוח מקורי | צילום: סול סיסטרס

בית תבורי: סלמון על מצע גרטן

שי כהן, מבעלי המקום: "סלמון על מצע גרטן הוא המנה המיוחדת והאהובה ביותר שלנו. יש בה פילה סלמון טרי שנצרב במחבת ונאפה בתנור אבן, שמוגש על גרטן תפו"א, לצד קרם בצל חום, קרם אפונה, רוטב שקדים, סלסה ורדה ויין לבן.  

האנשים שמכינים את האוכל שאתם אוהבים התגעגעו אליכם>>

אני חושב שמה שהופך את המנה לכל כך מיוחדת זה קרם הבצל הייחודי, אותו מכינים מבצל שבושל לפחות 4 שעות עד לצמצומו, ולאחר מכן הוא נטחן ומתובל. אבל נראה לי שהסוד האמיתי למעשה טמון באווירה המיוחדת של המקום הממוקם בתוך מבנה משומר מ-1937. המבנה שימש בעבר כאחד מהמפעלים הראשונים בארץ לייצור משקאות, ואין ספק שהוא מספק חוויה מסוג אחר".

תבורי
בית תבורי | סלמון על מצע גרטן | צילום: ספיר שובל

לחמג'ון: לחמג'ון עם שווארמה כבש

איתן מיכה, בעלים: "הלחמג'ון המיוחד שלנו הוא בעצם לאפה טורקית עם בשר טחון ירקות ותבלינים. את הכול מכינים במקום, ולזה מוסיפים טחינה, עמבה או מה שאוהבים. הסוד שלנו הוא השומן שמופק מחלק אחורי של כבש בלאדי, וזה למעשה מה שנותן את כל הטעם".

לחמעגון
לחמג'ון | לאפה טורקית עם בשר טחון ירקות ותבלינים | צילום: טל מיכה

שווראמה פאשה: שווארמה מיקס

ליאור אילוז, בעלים: "המנה המנצחת -'שווארמה מיקס' היא שווארמה בלאפה דקה עם כבש ופרגית. מדובר בבשר שעובר תהליך של הכנה וערבוב עם תבלינים, שאורך מספר שעות, בהתאם לטכניקה מסורתית שנלמדה על ידי מומחים קולינריים מטורקיה. התגעגענו לסועדים ואנחנו מחכים שיחזרו לשבת פה באווירה הביתית המוכרת!".

פאשה
שווארמה פאשה | "בשר שעובר תהליך של הכנה וערבוב עם תבלינים" | צילום: ליאור אילוז

מעיין הבירה: קוסטיצה

ראובן מאיר, בעלים: "קוסטיצה היא מנת הדגל שלנו. מדובר בספריבס עגל או טלה מעושן, לפי צורת הכנה שעוברת במשפחה כבר 3 דורות. הסוד שלנו מאוד פשוט: בלי צבע, בלי חומר משמר - רק עישון טבעי. יש לנו מעשנה בת 70 שנה שכל יום מעשנים בה בשרים שמתובלים בהמון אהבה".

פסטרמה בקר מעיין הבירה
מעיין הבירה| "בלי צבע, בלי חומר משמר - רק עישון טבעי"

דונר: שווארמה דונר עם עגל וכבש

לירז אוחיון, מבעלי המקום: "שווארמה דונר היא מעדן אמיתי שמורכב מנתחי עגל וכבש שחלקם אף נתחנים, ביניהם יש שכבה של שומן כבש שנותנת להכל טעם משגע. בלאפה יש גם חומוס, טחינה פטרוזיליה עגבנייה ובצל. מה שהופך את המנה לאגדית זה המתכון הייחודי מטורקיה עם הרכב תבלינים שמלווה אותנו כבר 16 שנים".

דונר
שווארמה דונר | "מעדן אמיתי" | צילום: לירז אוחיון

סנדוויץ' טוניסאי: פריקסה עם מיני מעקודה

אלי לוי, בעלים: "את הפריקסה שלנו מכינים מבצק שעובר טיגון בשמן עמוק, לפי מתכון סודי של סבא שלי מומו, שהיה קונדיטור. היה לו דוכן בשוק שבנוסף לפריקסה הציע גם ספינג'ים ועוגות טוניסאיות. אנשים היו עומדים בתור כדי ליהנות מהמטעמים שלו, וזוהי זכות עבורי להמשיך את דרכו.

מה שמיוחד במתכון הסודי שלנו זה הבצק - הוא כל כך אוורירי ולא שמנוני, כך שלא מרגישים שמדובר בבצק שעבר טיגון. בתוך הפריקסה אנחנו שמים: רוטב פלפלים (אפשר חריף), קוביות תפוח אדמה מבושלות, טונה, ביצה קשה, לימון שנכבש במקום, עריסה טוניסאית שאנחנו מכינים, צלפים למי שאוהב ואנשובי.

לאחרונה התחלנו לשלב במנה מיני מעקודות – פשטידות טוניסאיות מסורתיות קטנות שהולכות מעולה עם הפריקסה. אנשים פשוט עפים על זה פה".

טוניסאי
סנדוויץ' טוניסאי | פריקסה עם מיני מעקודה | צילום: אלי לוי