1980. ילדה בת חמש, עם קוקיות דקיקות, עומדת עם אמא ליד השיש במטבח פורמייקה אדום-לבן במושבה רעננה. החבר התל אביבי של אבא יוצא מהדלת ואבא אומר לו: "ניפגש", והחבר צוחק ועונה לו: "ניפגש באפרופו". אני עוצרת שנייה את קילוף תפוחי האדמה וזוקרת אוזניים. אני לא יודעת מה זה אפרופו. זה נשמע לי רחוק. זה נשמע לי לא מכאן. אני יודעת שאני רוצה להיות שם.

אפרופו היה בית קפה מיתולוגי ליד היכל התרבות, בבעלות נחי לאור. 400 מקומות ישיבה ותפריט חדשני שטרם נראה במחוזותינו – סלטים ענקיים, מנות מוקרמות, עוגות מפוארות ואפילו קוקטיילים. מנהלת המקום ואשת השיווק היא אירית שנקר.

1994. אני מתגייסת לצבא ומכירה חברה שהיא בדיוק כמוני – אוהבת אוכל. נושמת אוכל. מתרגשת מאוכל. אני שומעת מקרוב משפחה, פודי רציני, על מסעדה מעץ ובה מפות לבנות, כוסות יין עדינות ואפילו צלחת וסכין מיוחדת ללחם ולחמאה. אני חוסכת שקל לשקל מהמשכורת הצבאית, ואת יומולדת 19 חוגגת בקרן של השף חיים כהן עם שתי חברות. המבוכה שלוותה את השנייה הראשונה לכניסתי למקדש הצחור התחלפה מיד בתחושה שהגעתי הביתה. אף אחד לא מרים גבה למראה שלוש ילדות שיושבות ליד שולחן, מזמינות אוכל, ושואלות שאלות על היין, ומלצר מיומן נותן לנו להרגיש שאלו השאלות הכי נבונות בעולם. אנחנו לקוחות רצויות ומכובדות. אני מתאהבת בשנייה ויודעת שאני חיה בשביל רגעים טעימים כאלה.

קרן של השף חיים כהן והמסעדנית אירית שנקר הייתה אחת ממסעדות העילית הראשונות של ישראל, וודאי המיתולוגית שבהן. היא שכנה בבית עץ במושבה האמריקאית שבגבול תל אביב-יפו והציעה מטבח צרפתי עילי שעם הזמן, והאבולוציה של חיים כהן עצמו, נפתח להשפעות מקומיות. תפריט היין של המסעדה היה לשם דבר בתולדות המסעדנות הישראלית. המסעדה נפתחה בשנת 1990 ונסגרה בכאב גדול בשנת 2003.

בדרך לטעום את האוכל בקריה. כהן
שף חיים כהן. שותף לדרך | צילום: עודד קרני

1999. ברמנית בבר תל אביבי נחשב. לפחות פעמיים בשבוע, כשאנחנו מסיימים משמרת בארבע בבוקר, אנחנו מתים מרעב ולוקחים מונית לדיקסי, המסעדה היחידה בארץ שפתוחה 24 שעות ביממה. שם אנחנו ממתינים בתור בלתי נגמר (חיכיתם פעם חצי שעה בתור בארבע לפנות בוקר?!) שבסופו מחכים לנו כנפיים והום פרייז, וגם מנה מהממת חושים בשם אגס בנדיקט, שעד אז מעולם לא הוגשה בישראל.

דיקסי של חיים כהן ואירית שנקר היא מסעדת בשר אמריקאית שנפתחה בסמוך למחלף השלום בשלהי שנת 1993, ומאז מאכילה, במשך 24 שעות ביממה, משפחות, בליינים ואנשי עסקים. תפריט המסעדה כמעט ולא השתנה לאורך השנים, ואם נידרש להגדיר את המסעדה במילה אחת, המילה הזו צריכה להיות "יציבות" במובן הכי טוב שלה – מסעדה שלא משנה מתי תגיע אליה, האוכל, השירות והאווירה יהיו זהים. מוסד שהוא מופת של מקצוענות.

עוד בפרויקט המסעדות הכי טובות בישראל:

2007. יש לי ילד בן שנתיים אבל זה לא גורם לי להיות פחות גרגרנית. אני רוצה אוכל טוב, אבל כזה שייצא מהר מהמטבח, ואם אפשר גם שייארז בצורה ראויה, ואוכל לקחת אותו איתי לדרך ולעשות פיקניק עם הילד על הדשא בפארק. אז, בימים שטרם סוסו או הירו, לא פשוט למצוא בארץ פאסט פוד באיכות גבוהה, והמושג "גורמה פאסט פוד" עוד לא ממש קיים. אני לומדת לעצור בחריקת בלמים מול שערי דיקסי, אבל להיכנס לדלת שמשמאלה, לפילדלפיה. אני מזמינה כריך פילדלפיה, או אולי את אותן כנפיים אהובות וחריפות, ומרגישה שמישהו שם יודע מה באמת אנחנו צריכים.

פילדלפיה, האחות הקטנה של דיקסי, היא בית אוכל שהבין, כמעט עשור לפני כולם, שגם כשאנחנו אוכלים מזון מהיר מגיע לנו מוצר טוב, ושאנחנו מוכנים גם לשלם על המוצר הטוב הזה עוד כמה שקלים, כי אכפת לנו ממה שאנחנו מכניסים לפה. כיום קיימים לפילדלפיה לא מעט מתחרים, אבל למוסד הזה שמורה זכות ראשונים.

כנפיים דיקסי תלאביב איט
הכנפיים של דיקסי בארבע בבוקר. תרבות אכילה ובילוי שלא הייתה פה קודם | צילום: יחסי ציבור

אין מסעדה טובה בלי מסעדן טוב

לאורך שנות התפתחותה של הקולינריה הישראלית, אנחנו משבחים ומהללים את השפים שמביאים לפינו טעמים חדשים, שמתרגמים מגמות עולמיות לצלחות אפשריות בישראל ושמפתחים את המטבח הישראלי החדש. אבל רק בשנים האחרונות למדנו להבין שאין שום טעם באוכל טוב אם הוא מוגש בסביבה לא תואמת. שאם השירות לא טוב, האווירה לא נעימה ותחושת פיזור והיעדר מיקוד שורה על המסעדה – אין באמת סיכוי שנרצה לשוב.
אם נבחן את המסעדות הטובות בארץ ניווכח שלצד ניהול המטבח המצליח תמיד יש פונקציה נוספת, שלא מופיעה במדורי האוכל או במדורי הרכילות, אבל היא הזרוע שהופכת את המכונה למשומנת – זרוע שאחראית על הקונספט, ההקמה, הניהול והתפעול. הזרוע הנקראת "מסעדן".

אירית שנקר היא אותה זרוע. ומבלי שרובנו ידענו זאת, לאורך שנים היא עיצבה את חוויות הבילוי והאכילה שלנו. היא דאגה שיהיה לנו נעים וטעים. היא גרמה לנו לחוות חוויות חדשות ולא מוכרות בפעם הראשונה, וגם ידעה איך לגרום לנו לזכור את החוויה ולרצות לחזור עליה. ואת מה שאנחנו למדנו לומר בקול רם בשנים האחרונות - שאין מסעדה טובה ללא מסעדן מוצלח - למדנו במידה רבה בזכותה, שייצרה פה, בשני מוסדות חשובים ומעורבות עמוקה בהקמת מקומות נוספים, סטנדרטים מרשימים של מקצוענות.

אירית, שהיתה חלק בלתי נפרד מהצלחת אפרופו והרוח שהניעה את הספינות קרן, דיקסי ופילדלפיה, היא שחקן מפתח בהתפתחות והתקדמות הקולינריה הישראלית ב-40 השנים האחרונות. לאורך השנים עברו תחת ידיה מאות אנשי מטבח ואנשי שירות, שרבים מהם מובילים היום מסעדות, בתי קפה וברים משלהם.

והנה עוד משהו שמאפיין יזמים מצליחים: אהבה ורצון לתרום מהידע שלהם לאנשים אחרים. ההבנה שתמיד יש מקום לעוד יזמות, עוד התפתחות, ושגם אם תיווצר תחרות – זו תחרות שמועילה לכולם. לאורך השנים אירית מעבירה את הידע שלה לדורות הבאים בקורסים ובהרצאות, ובימים אלו יצא גם ספרה "להיות מסעדנית", שמספר את סיפורה האישי ובמקביל מלמד, במילים פשוטות וכנות, את הפילוסופיה הניהולית המצליחה שלה.

פילדלפיה
חזון הג'אנק פוד האיכותי. פילדלפיה | צילום: יחסי ציבור

כל מה שנותר לנו הוא להגיד לאירית תודה, להעניק לה פרס מפעל חיים, ולאחל לנו ולה שתמשיך להקדים את זמנה, ולקחת אותנו לצעד הבא בהתפתחות הקולינריה המקומית.

פררלה ויקב תבור
פררלה ויקב תבור | עיבוד: סטודיו mako, אוכל טוב

תודה רבה לפררלה, מים מינרליים מוגזים טבעיים, וליקב תבור, המייצר יינות בהליך טבעי, שנתנו חסות לפרויקט "המסעדות הכי טובות בישראל" וליוו אותו לכל אורכו. את שני המותגים תוכלו למצוא במיטב המסעדות ברחבי הארץ.