אחד המטבחים האהובים ביותר בעולם הוא המטבח האיטלקי. במדינות רבות, חלקן רחוקות מאוד מארץ המגף, אימצו בחום מנות מסוימות (הייי פיצה!) ושיטות עבודה שמקורן באיטליה. אבל מעבר לטכניקות בישול, מנות ומתכונים, כל הגישה האיטלקית לאוכל – בעיקר בכל מה שקשור למבנה תפריט במסעדה – היא ייחודית, ואם להיות כנים, יש לנו דבר או שניים ללמוד ממנה. רוצים לאמץ את הסטייל האיטלקי? דבר ראשון, אנחנו מאוד מאוד ממליצים לכם לעשות את זה. דבר שני – הנה, ככה עושים את זה נכון:

1. מה בתפריט?

לכל עיר, כפר ומחוז באיטליה יש את ההתמחויות שלהם, מנות שהתפתחו לאורך זמן ושוכללו על ידי הטבחים והבשלנים המקומיים לאורך הדורות. הטבחים המקומיים מאוד מתגאים באזור שממנו הם מגיעים, ולכן מנות שנודדות בין מחוזות אינן מראה נפוץ. במילים אחרות: במסעדה דרום איטלקית לא תראו כמעט חמאה ושמנת, המזוהים עם צפון איטליה, ובצפון איטליה לא תראו פלפל חריף טרי כמעט בכלל, בזמן שבמסעדות בדרום (למשל בחבל אברוצו) הוא מוגש לשולחן בצלחת עם מספריים. מסעדות המגישות תפריט מקומי יציינו זו בגאווה, והמילים קוצ'ינה טיפיקה ( cucina tipica - מטבח טיפוסי) יוצגו בשלטים ובתפריט.

למעשה, החשיבות של הטריות והמקומיות כל כך גדולה עבור האיטלקים, עד שהם קבעו חוק לפיו מה שהגיע קפוא חייב להיות מסומן בכוכבית. השף האיטלקי אנטוניו קרלוצ'יו אמר פעם שלפני שטבח איטלקי חושב בכלל על ללמוד מנות מחוץ לאיטליה, עדיף שיתחיל בלהכיר את המגוון העצום של מאכלים שאפשר למצוא ב-20 המחוזות של איטליה.

2. ליד האוכל

במסעדה איטלקית לא תראו שולחן שעליו אוכל בלבד. כדי לרענן את החך בין ביס לביס וכדי להוסיף עוד קצת שמחה לחוויית האכילה, האיטלקים דואגים להזמין לשולחן בקבוק מים מינרליים מוגזים טבעי ממעיין משובח. אל תיתנו לצירוף "מים מוגזים" לבלבל אתכם: אצל האיטלקים לא מדובר בסודה פשוטה, המורכבת ממים שהוחדר אליהם גז, אלא במים שנבעו מהמעיין כשהם כבר מוגזים, והבועות שלהם קטנטנות ועדינות ועוזרות לנקות את החך בין המנות.

האיטלקים צורכים מים יותר מכל משקה אחר, ולכן יש באיטליה יותר מ-200 (!) מותגי מים. בקבוק של מים מינרליים מוגזים טבעי ילווה אותם לאורך כל הארוחה – מהאנטיפסטי (ראו מיד) עד הקינוח – כשהוא מוסיף לה בנוכחותו אך לא משתלט על הטעמים האחרים. אגב, כלל ידוע באיטליה הוא שלמים מינרליים מוגזים לא מוסיפים קרח, בכוונה שלא לדלל את המשקה המרענן.

מים מבעבעים, פררלה (צילום:  יחסי ציבור )
הפסטה לעולם לא תוגש עם חלבון (אבל כן עם מים מוגזים) | צילום: יחסי ציבור

בתחום היין, המסעדות יתמקדו בעיקר ביינות מקומיים מענבים שגדלו והפכו ליין באזור. חדי העין יבחינו שתפריטים רבים מכילים מושג שנקרא וינו דה טאבולה, יין הבית שנמזג מקראף (שמספיק בכיף לשני אנשים) במחיר מצחיק של 2-4 יורו.

3. אנטיפסטי

כל תפריט איטלקי נפתח במנות של אנטיפסטי. בזמן שבארץ המונח הצטמצם לכדי "ירקות אפויים בתנור" באיטליה משמעותו הרבה יותר רחבה. בתרגום חופשי, אנטיפסטי משמעו "לפני הארוחה", ובסקציה זו תפגשו מנות קטנות ומגוונות: מפלטות נקניקים או גבינות מקומיות, דרך סלטים פשוטים (כמו סלט קפרזה) וירקות עונתיים ועד מנות קרפצ'יו או קרודו (מנת דג נא איטלקית) וברוסקטות שונות. במסעדה קטנה בטוסקנה טעמתי אנטיפסטי של גבינת פקורינו מקומית בשתי דרגות יישון (אחת צעירה יותר, שמזכירה גאודה, ואחת מבוגרת יותר, שמזכירה פרמזן), שהגיעו יחד עם ריבת תאנים וחרדל ועוד מרקחת פרי.

אגב, ביחד עם האנטיפסטי ולאורך כל הארוחה יוצא לחם (לרוב לחם לבן פשוט) על חשבון הבית.

פלטת גבינות (צילום: אימג'בנק / Thinkstock)
נעים מאוד, גם זה אנטיפסטי | צילום: אימג'בנק / Thinkstock

4. פרימי

אחרי שהתיאבון נפתח וצלחות האנטיפסטי עזבו את השולחן, עוברים לסיבוב הראשון. בסקציית הפרימי (מנות ראשונות) תמצאו את הפחמימה, שיכולה להיות פסטה (מבוססת חיטה), ריזוטו (מבוסס אורז) או ניוקי (מבוסס תפוחי אדמה, ברוב המקרים).

בין אם מדובר בפסטה טרייה ובין אם מדובר בפסטה מיובשת, היא תיכנס לסיר רק ברגע ההזמנה, והיא תמיד תהיה מנה בפני עצמה, כלומר בלי פילה של דג או נתח בשר מעליה או מתחתיה.

מדריך ניוקי 5 (צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב)
למנה ראשונה: פחמימה (במקרה הזה ניוקי) | צילום: עידית נרקיס כ"ץ, אוכל טוב

5. סקונדי

המנה העיקרית כמעט תמיד תהיה מורכבת מחלבון כלשהו: בקר, טלה, עוף, ארנבת, חזיר, ברווז, עז, חזיר בר, צבי, סוס, מיני דגים או פירות ים, תלוי איפה באיטליה אתם נמצאים. במנת הסקונדי מה שאתם מזמינים זה מה שאתם מקבלים, כלומר לא יונחו לכם טורטלינים בצד או קרם כרובית מתחת. חלבון, אולי קצת רטבים ועלים, וזהו. רוצים תוספת? זה בתשלום נפרד.

ההפרדה הזו מדגישה את הכבוד לחומרי הגלם, ובעיקר לאלו שהגיעו מן החי. בהרבה מקרים בעל המסעדה יכיר ויידע מאיפה בדיוק הם מגיעים, ויכיר את המגדל, הדייג או הגבן שבזכותם הוא יכול לשרת את לקוחותיו.

דג סול בחמאה ושום, על פירה שורשים (צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב)
מנה עיקרית עם פירה? באיטליה לא תמצאו דבר כזה | צילום: בני גם זו לטובה, אוכל טוב

6. דולצ'ה

בזמן שהקינוחים בארץ הם לרוב גדולים ועולים בערך כמו מנה ראשונה, באיטליה הגישה לקינוח היא שהוא צריך להיות קטן. קינוח במסעדה איטלקית מסתיים תוך 3-4 ביסים, ולא משנה אם הוא עונה לשם טירמיסו, פנקוטה או טורטה דה נונה.

*תודה רבה לרומי נדלר (רומינה אי לה קוצ'ינה) ואופיר קדרון שסייעו בהכנת הכתבה.