בכל מדינה יש מיעוט ששואף לאוטונומיה. כך זה היה משחר ההיסטוריה ואין סיבה שזה ישתנה דווקא עכשיו. בספרד אלה הם הקטלונים, שבירתם היא ברצלונה כמובן. אל תקראו להם ספרדים, יש להם שפה משלהם ודגל משלהם ונכון שאנחנו אולי לא נשים לב, אבל כששני קטלונים מדברים ביניהם הם לעולם לא ישתמשו בספרדית שנחשבת לשפה השנייה.
החלק המעניין בסיפור שנוגע לחובבי אוכל קשור לזה שהרצון של הקטלונים להיבדל מהספרדים הוליד מטבח מרתק, שנתפס בעולם בטעות בתור המטבח הספרדי. ולא, אנחנו לא מדברים על הטאפאס שאפשר למצוא בכל ספרד, אלא על שפה קולינרית ייחודית שאופיינית לקטלוניה - אזור עשיר ביותר במשאבים עם חקלאות ענפה, תעשיה מפותחת וקולינריה שנציגיה זוכים לתהילת עולם. קטלוניה היא גם המודרנית והרווחית ביותר מבין כל חבלי הארץ שחיים תחת דגל ספרד וזו אחת הסיבות שדווקא כאן התפתחה קולינריה ששמה את קטלוניה על המפה העולמית. בקטלוניה פועלות יותר מסעדות מישלן מאשר בספרד כולה ומרבית השפים הספרדיים המוערכים הגיעו מכאן, בניהם כמובן פראן אדריה, אבי הקולינריה המולקולרית.
"מה שפראן התחיל היה בגדר מהפכה", אומר אוריאל קסלאס, שף ובעלים של מסעדת Teoric בברצלונה. "הוא הכניס את הטאפאס ואת הבירה למסעדות שף והפנה את הזרקור העולמי למטבח הקטלוני. הוא לקח את המטבח המסורתי שלנו ואת תרבות הטאפאס ברים והגדיר אותם מחדש בתור פיין דיינינג מודרני". אדרייה כל כך האמין במטבח המקומי שהוא אפילו פיתח בירה מיוחדת שמתאימה לפיין דיינינג קטלוני. קוראים לה אינדיט והיא מבושלת במבשלת אסטרייה דאם בתוספת תיבול של גרגרי כוסברה, קליפות תפוז וליקריץ.
טברנת פאן פיין דיינינג עם מטבח עונתי מקומי ואורגני
Teoric של קסלאס מוגדרת אומנם כטברנה, אבל שלא תחשבו בטעות שיש בה אווירה יוונית עם צלחות שעפות באוויר ומפות משובצות בכחול לבן. בקטלוניה משמעות המילה טברנה היא בר קולינרי עם אווירת צ'יל. במקומות מהסוג הזה הקטלונים הצעירים שותים בירה אסטרייה דאם שהיא גאווה מקומית לצד פיין דיינינג טאפאס. הסתבכתם עם הגדרות? אנחנו נסביר.
"טאפאס זה הפאן דיינינג שלנו: זה לחלוק, זה לאכול עם הידיים, זה ביחד, יש בזה אלמנט של חוויה", מסביר השף קסלאס, "מה שאני עושה זה לתרגם את המסורת הזו לחוויה מודרנית של פיין דיינינג". בפועל זה אומר מנות כמו מקרל מומלח שעובר תהליך של עישון קר ואז מוגש עם רוטב גזרים מרוכז; כרוב צלוי בג'וספר עם ויניגרט הולנדז חלמונים, טרגון ושמיר; זיתים ממולאים בוורמוט מוקשה עם גרידת תפוז מעל וקייל מנוקד ברוטב גרידת לימון ואבקת אסקטה שעשויה מעצמות אנשובי מטוגנות וטחונות. "המנה הכי אופנתית היום בברצלונה היא סטייק טרטר ועוגת גבינה באסקית", אומר אוריאל, "אפשר למצוא אותן בכל מסעדה ובכל בר".
נשמע לכם מוכר? נכון, כל מה שמנינו כאן בקלות אפשר לדמיין מוגש במסעדות בישראל.
"הדבר הכי חשוב בשבילי הוא לעבוד עם חומרי גלם מקומיים שגדלו או יוצרו ברדיוס של לא יותר מ-200 קילומטרים", מסביר קסלאס. "אני מאמין בקיימות וחומרי גלם עונתיים וגם בשיטות בישול קלאסיות שפיתחו הצרפתים, כל אלה הכרחיים במטבח שלי. חאמון לא תמצאו כאן כי למרות שהשוק לה בוקריה מוצף בו, הוא לא מקומי, הוא מגיע מאיבריה".
אוריאל קסלאס פתח את המסעדה שלו יחד עם טאו רוביו, חבר ילדות שלו, והיא נחשבת לאחד מברי הטאפאס הטובים של ברצלונה. אחרי סיום בית הספר כל אחד מהם בחר בדרך שונה. אוראל הלך ללמוד תולדות אומנות באוניברסיטה וטאו למד ייננות ואז הם נפגשו במקרה ופתאום הכול התחבר. כל אחד שם 50 אלף יורו והטברנה המודרנית נבנתה ב-20 אצבעות ועם סימן היכר ייחודי ולא בנאלי - סמל המסעדה הוא תרנגול עם ראש של שרימפס שמסמל את החלק הכי מסקרן במטבח של קסלאס - מנות ים-יבשה הלא שגרתיות.
Mar y Montaña - סרף אנד טרף נוסח קטלוניה
דמיינו קרוקט (האח הספרדי של הארנצ'יני) ממולא בתערובת קטיפתית של בשמל ועוף טחון עם חתיכות קטנות וקראנצ'יות של שרימפס. דמיינו מנה של צלופח מעושן שמונח לצד ברווז צלוי מעל אורז ריזוטו בציר אווז מצומצם עם סופריטו ירקות יחד עם ג'לי תפוחי גרנד סמיט. דמיינו כדורי בשר נימוח ממולא בדיונון. אם אתם רוצים להכיר את המטבח הקטלוני המסורתי בגרסה מודרנית עדכנית, זה מה שכדאי לכם לטעום.
"השילוב בין ים ויבשה זה הדבר שהכי מאפיין את קטלוניה. מה שאני עושה זה לקחת את המתכונים מסורתיים של המנות האלה ומעדכן אותם כדי שיתאימו לעולם הגסטרונומי של היום בלי התחכמויות" אומר אוריאל. "המנות האלה מעולות עם הבירה המקומית שהקטלונים אוהבים לשתות בארוחות, לפני שמגיע היין שהם בחרו. אני גם משלב צימוקים ופירות בהרבה מנות כי זו המסורת שלנו וגם רטבים עשירים וסמיכים כמו שעושים הצרפתים כי זה יוצר את הביסים הכי בלתי נשכחים".
בימים אלה מסעדת Teoric נמצאת בשיפוצים ועתידה להיפתח מחדש בתחילת מרץ. השף מנצל את ההפוגה מעבודה ועתיד להגיע לישראל ולהתארח במסעדת אנימאר ב-21-22 על מנת שנוכל לטעום את המטבח הקטלוני שהוא כה מזוהה איתו. בימים טרופים שכאלה, ובמיוחד אחרי שהממשל בברצלונה הודיע על ניתוק היחסים עם ישראל, זה משמח מאוד. הרי בינינו: מה עוד נותר לנו מלבד כוחה של הגסטרודיפלומטיה שתחבר בין האנשים האמיתיים בזמן שמי שמנהל את העניינים מנסה לנתק אותם?
* הכתבת הייתה אורחת במסעדת Teoric במסגרת פרויקט "הכוכבים של אסטרייה" של מותג הבירה אסטרייה דאם, על מנת לקדם את הקולינריה הקטלונית בישראל. בין 21-22 השף קסלאס יתארח במסעדת "אנימר" של השף הילל תקוולי במסגרת ביקור פסגה של שלושה כוכבי המטבח הקטלוני המודרני בארץ, ויבשל 2 ארוחות קטלוניות עם מנות עליהן סופר בכתבה.