האימה, האימה. הבחור מעבר לדלפק מרים בקבוק פלסטיק ומטפטף על המנה משהו שנראה כמו דבש. אימאל'ה. "מה זה...?", אני מזדעק. "קצת ריבת בצל...", הוא מחייך אליי חיוך מרגיע שרק מגביר את ההיסטריה שלי. "ריבת בצל? על שווארמה? על השווארמה שלי?".
מאז ששאול מת לא אכלתי שווארמה. רציתי לפתוח את הטקסט הזה במילים "כשקמתי בבוקר עם טעם השווארמה בפה...". שאול אברון ז"ל, מורי ורבי שהלך לעולמו לפני כמה חודשים, פתח במילים הנצחיות האלה - רק ששם זו הייתה פסטרמה במקום שווארמה - את הכתבה המופתית שלו על מעיין הבירה, מאורת הבירה החיפאית המיתולוגית. אבל בימים אלה, כשאני קם בבוקר עם טעם של שווארמה, אני מתאפק.
השווארמה הכי טובה שאני מכיר, והיחידה שאני אוכל מאז שנפתחה, היא כמובן השווארמה של בינו, הלוא הוא בינו גבסו, דוקטור שקשוקה בשבילכם. אבל מה לעשות ומאז פטירתו הפתאומית של שאול איני מוצא כוחות נפש לבקר אצל בינו. הקרבה הנוראית ליועזר בר יין, כמו גם העובדה שבינו הוא האיש שבזכותו זכיתי להיות השף הראשון של יועזר של שאול, לא הניחו לי להגיע. כשכבר אזרתי כוח והגעתי, לפני כשבועיים, היה מוקדם מדי לשווארמה. אז אכלתי שעועית. עם קצת דלעת. ובשר ראש. ארוחת בוקר קלאסית. נראה אתכם אומרים לא לבינו. אכלתי ושתקתי. גם בינו לא אמר כלום.
לפני כמה ימים התחילו לדבר בתל אביב על השווארמה החדשה בכיכר רבין. שידברו, אמרתי, שידברו. אני בשלי. שווארמה זה או בינו או כלום. אבל הרעש הלך והתגבר, יפו רחוקה (יחסית) וגבר צריך לעשות מה שגבר צריך לעשות. במיוחד כשלאכול שווארמה זה לא רק התאווה שלו אלא גם העבודה שלו. איך כתוב על הקיר שלי בעבודה - פ.ש. 5 - פקיד שווארמה חמש. הכי קרוב שאגיע לג'וב רציני כמו של פ"א שי"נים אמיתיים, כאלה שעובדים במס הכנסה.
אני מת על שווארמה. בכלל, אם נדמה לכם שחייו של מבקר מסעדות בנויים מכבד אווז ומכמהין, אתם כנראה מתבלבלים עם החיים של המבקר של ה"לה מונד". החיים שלי, להוציא פעם בשבוע בערך, בנויים מאוכל רחוב. כשאני לא אוכל בבית, אני אוכל בחוץ. אבות המזון שלי הם החומוס של אבו חסן, הסביח של אפי והשווארמה של בינו. לדעתי הגוף שלי בנוי מהם, עם קצת גולדסטאר של מתי, כדי להזיז אותם בצינורות ביתר נוחות. עוד קצת פלאפל של הקוסם או של ג'וני, ואני מסודר.
כשאני מהרהר בזה, ואני עושה את זה פעמיים ביום, אני מגיע למסקנה שאף שאותה אני אוכל הכי פחות, הרי שלאהוב אותה אני אוהב הכי הרבה. את השווארמה. של בינו כמובן. אולי לכן אני נמנע ממנה רוב הזמן. לשמור על המתח והמסתורין בזוגיות, כמו שאבא שלי אומר. זה, וההוא - מה שמו - הכולסטרול.
בקיצור, בצהריים שמשיים שכאלה, סרתי לי בכל זאת לשווארמה החדשה. את השווארמייה החדשה לא מכנים בכלל שווארמייה; אלא מה, תל אביב או לא תל אביב. הגל החדש של השווארמה. מכנים אותה דונר, כמנהג הטורקים. שווארמה בטורקית זה צ'יוורמה - להסתובב. ואכן, בטורקיה שווארמה זה חיה שלמה שמסתובבת על האש. למה שאנחנו קוראים שווארמה קוראים בטורקיה דונר, והוא מוכן מכבש. הודו זה קונץ מקומי. ביוון מכונה העסק גירוס, ומוכן בדרך כלל מחזיר. עם יוגורט. באירופה ובאמריקה מכונה המנה דונר קבאב.
את המקום גם לא מכנים שווארמה אבי או ציון. מכנים אותו "האטליז". והוא אכן מציע עוד כל מיני דברים: שיפודי פרגית, נקניקיות, נתח קצבים, קבאב, חזה אווז, ומנות אקזוטיות כמו פיקאניה - שפיץ צ'אך בלשון הקצבים, מעושן ואז צלוי על הגריל, או חוויסטיקי - חגורת הפילה. אבל לא בחור כמוני ייפול בפח. או שאוכלים שווארמה, או שעושים צחוק.
כשאני מתיישב על הבר, אני כבר לא ממש בטוח שלא עושים צחוק. זו לא רק ריבת הבצל, שעכשיו כבר מאוחר מדי והיא שוכבת על היוגורט שמתחתיה - הלכו כאן עד הסוף עם הקטע הבלקני. את החומוס-טחינה (הנוכחים אמנם) אפשר להמיר ביוגורט, ממש כמו בטורקיה או ביוון - ולא רק שלל הבשרים הנלווים, שעם כל הכבוד להם, אצל בינו לא היה נמצא להם מקום בחיים. זה אפילו לא העובדה שבמקום הקטן והאפלולי מתנגנת מוזיקה שמתאימה יותר לבר לילי אופנתי, או זה שהקופאית מתאימה גם היא לבר כזה. חותך השווארמה לא היה שוטף כלים אצל בינו. הוא נראה לחוץ, מבולבל, איטי ובעיקר לא ממש מקצועי. נראה שלא סתם יש שלט בחוץ המכריז בעברית עכשווית "דרושים עובדים במיידי" ואף מציע "שכר הולם".
הבשר דווקא נראה מצוין. בקר (מעורב בטלה לדבריהם; שומן טלה, אני מניח) משובץ בפיסטוקים ובצנוברים. משרים אותו בחלב לפני, ככה מבטיחים. שיהיה. תנו כבר לטעום. החרמנות הורגת אותי. אבל הכול לוקח כל-כך הרבה זמן. הפראנה שלי, אותה לחם מרוקאי רך ונהדר (לא באמת חשבתם שתהיה כאן פיתה, נכון?) כבר מלאה ביוגורט, בלימון כבוש, בריבת הבצל הנ"ל, בבצל כבוש, בסלט עגבניות ובחריף, והיא רק מחכה. בסוף זה מגיע.
אני נותן ביס. פצצה. מצוין ושווה כל שקל. מה אני אעשה עכשיו?
האטליז: מלכי ישראל 8, תל אביב; טל' 03-5297929; א'-ד', ו' 12:00-02:00, ה' 12:00-04:00, ש' 20:00-04:00 מחיר: דונר - 35 שקלים
