המטבח האיטלקי הוא מהאהובים ביותר מסביב לעולם ואחד הפופולריים גם בישראל. קשה למצוא היום ישראלי שלא יודע מה זה פולנטה או ריזוטו, שלא לדבר על פסטה או פיצה, שנמצאות בכל פינת רחוב. אבל בעולם הקולינרי של איטליה יש הרבה מעבר לזה: אחד המטבחים הפחות מוכרים לישראלים הוא המטבח הוונציאני - שעתיד לעשות גיחה מסקרנת לתל אביב במסגרת אירוח יוצא דופן בפסטיבל הקולינריה Round Tables by American Express, שיתקיים השנה בפעם השלישית.

לראשונה, בנוסף לשלל מסעדות השף היוקרתיות שלוקחות חלק בפסטיבל, ייכנס למעגל גם בר האוכל הלא מחייב הצ'יקטי בתל אביב, שיארח את התאומים האיטלקים (והחתיכים) מקס וסטפנו קולומבו מהמסעדה הוונציאנית שימיי (xemei) - שפועלת בברצלונה זה 13 שנים ומצליחה להוציא את המקומיים משטאנץ הטאפאס המוכר. הפילוסופיה של המקום כוללת שימוש בחומרי גלם אורגניים, מנות פשוטות אך ייחודיות שמשלבות טעמים מפתיעים, ובחזית - אווירה כיפית שמושכת למסעדה גם שמות גדולים כמו שון פן, שהוא אורח קבוע, ליידי גאגא, שמגיעה למקום אחרי כל הופעה בעיר, והזמרת פטי סמית.

שימי ברצלונה מנת דג
פשוט, אורגני וייחודי. שימיי | צילום: none, יחסי ציבור

"הרגשתי שזה כמו בליינד דייט"

"מעולם לא התעניינתי בפסטיבלים האלה. זה מנוגד למה שאני מאמין בו, ואני גם לא אוהב לשנות את המקום שלי", מספר הבעלים של צ'יקטי, אבי קשי, אותו פגשתי יחד עם שף המסעדה בפועל אוהד לוי ואחד השותפים נדב לאור, בסיור ההכנה במסעדה של התאומים בברצלונה. "אבל כשהציעו לי לארח את מקס וסטפנו התחלתי לקרוא עליהם וגיליתי שיש לנו המון דברים משותפים. הסתקרנתי לפגוש אותם והרגשתי שזה כמו בליינד דייט, אבל עם מישהו שאתה מבין לפי האנרגיה ביניכם שיש לך חיבור איתו. אז החלטתי ללכת על זה ואני מאוד שמח".

מקס וסטפנו אומנם בקיאים ברזי המטבחים מכוכבי המישלן (מקס אף הוביל מסעדה מכוכבת באיטליה), אבל בניגוד לשפים חמורי הסבר שמאפיינים את הז'אנר - הם בעיקר רוצים שתבואו למקומות שלהם בשביל לעשות כיף. מלבד שימיי הם גם הבעלים של כמה ברי יין ברחבי העיר, וגם של הבר ברוטל (Bar Brutal) - ביסטרו בר יין בשכונת בורן ההומה. בכך הם בהחלט דומים לחבר'ה שמתפעלים היום את הצ'יקטי - מקום שקצת קשה להגדיר אותו כמסעדה של ממש, אך פועל ככזאת לכל דבר ועניין.

שימיי ברצלונה
קורצו מאותם חומרים. האנשים מאחורי צ'יקטי ושימיי | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב

"אם היו אומרים לי לעשות משהו כזה עם מסעדת שף מלונדון לא הייתי הולך על זה", ממשיך קשי. "החלטתי לזרום כי כל הפילוסופיה של האחים היא לעשות מה שזורם להם בדם ולא מה שמכניס להם כסף לקופה, וזה מאוד מוערך. אני מרגיש בדיוק ככה לגבי הפילוסופיה שלנו של איך לארח אנשים. סטפנו ומקס לא באים מהצד החומרי אלא מהצד הרוחני של הדברים". הצד הרוחני הוא גם זה שמנחה את צ'יקטי ושימיי ביצירת התפריט המשותף, שמתבסס על מנות ונציאניות ומנות איטלקיות מוכרות יותר שאספו במסגרת הסיורים שלהם יחד בברצלונה, שכללו עשרות בקבוקי יין ומאות מנות מהרבה מאוד מסעדות ברחבי העיר.

"אנחנו אוספים חומרים בכל פעם שאנחנו אוכלים משהו שמעניין אותנו במקומות שאנחנו נמצאים בהם יחד. אנחנו רוצים ליצור משהו שאי אפשר לקבל היום בשום מקום בארץ. האוכל באיטליה הוא מאוד אזורי והמטבח הוונציאני הוא משהו שלא נחשפנו אליו פה בישראל. עוד לא נכנסנו למטבח לבשל עם סטפנו ומקס, אבל כבר יש דברים שטעמנו כאן ואנחנו יודעים שאנחנו רוצים להגיש, למשל ביצי טונה כבושות, מוחמה - שזאת טונה מיובשת - וססיניה, מעין חמון אבל כזה שמכינים מהשוק של הפרה והוא פשוט אדיר".

המטרה של השפים משני הצדדים היא לא להגיש לאורחי המקום בפסטיבל ארוחה שגרתית של מנה ראשונה, עיקרית וקינוח, אלא לשמר את החוויה שמאפיינת גם את צ'יקטי וגם את שימיי - ולהציע מנות קטנות ובינוניות שכיף ליהנות מהן ביחד, לצד המון יין: "זאת לא תהיה ארוחה שמרנית אלא מה ואיך שאנחנו היינו רוצים לאכול אם היינו הולכים בעצמנו לארוחה של ראונד טייבלז".

שימי ברצלונה מקס ואנטוניו
האחים סטפנו ומקס. מביאים את ונציה לברצלונה | צילום: none, יחסי ציבור

כמו הסצנה התל אביבית, אבל פי מאה

אבל מה זה בכלל אוכל ונציאני, מה מייחד אותו באיטליה ואיך הוא משתלב בנוף האוכל הספרדי ששולט בברצלונה? טוב ששאלתם. הרבה מדברים על סצנת המסעדות התחרותית להטריף של תל אביב; בתי קפה, מסעדות פועלים, ברי יין, מסעדות שף - כולם נלחמים מדי יום כדי לשרוד ולשגשג במרחב אחד קטן. בודדות אלה שמצליחות ובודדות עוד יותר אלה שמצליחות במשך שנים, ולא עולות על הגל לרגע ומתרסקות ברגע שאחרי. קחו את הסצנה התל אביבית, תכפילו אותה פי מאה, והנה קיבלתם משהו שעשוי להזכיר את סצנת המסעדות הסוערת של ברצלונה.

לעיניים תיירותיות הסצנה הזאת נראית קסומה ושוקקת, אבל בעיניים מקומיות היא עשויה להיתפס כמשעממת וכלא מספיק מוקפדת ואיכותית. "רוב המסעדות בברצלונה מציעות היום כמעט את אותו הדבר, לכאורה טאפאס מסורתיים, אבל בגלל הכמויות האדירות נוצר מצב שהרוב הגדול של המסעדות התחילו להשתמש בחומרי גלם קפואים ולהגיש דברים לא כמו שהם אמורים להיות מוגשים. בקיצור, זה נראה מדהים אבל יש הרבה מאוד מסעדות גרועות בעיר. וכמקומית, יש מעט מאוד מקומות שאני בסופו של דבר אוכלת בהם. בטח ובטח אם מחפשים מקומות שלא מגישים רק אוכל ספרדי" - את הדברים האלה מספרת לי אנה, ברצלונאית זה 7 שנים ואחת העובדות בקבוצת שימיי.

אנחנו יושבות סביב השולחן עם אנשי שתי המסעדות - צ'יקטי ושימיי - בעודם עוברים על דפי מתכונים. מקס וסטפנו מעידים על ההצלחה של הקבוצה עם הפעלת כמה מסעדות הומות בעיר המורכבת הזאת, וגם מספרים קצת על העקרונות של הקבוצה: במקום להרשים עם מנות מורכבות החליטו כאן ללכת על פשטות איטלקית עם אפס פשרות בכל הנוגע לחומרי גלם. סטפנו ומקס הם בין היחידים בעיר שעדיין טורחים ונמצאים בקשר ישיר עם מגדלים, דייגים ויצרנים, ואף פיתחו סצנה שלמה שהולכת ומתפשטת ברחבי העיר של יינות אורגניים נהדרים שמלווים את האוכל ובאופן מפתיע אפשר לשתות מהם ללא סוף ועדיין להרגיש רענן.

ריזוטו שימיי
ריזוטו עם רימונים. שימיי | צילום: ג'רמי יפה, אוכל טוב

"אח שלי בא עם רקע עשיר במסעדות מישלן", מספר סטפנו, "ואחרי שנים שבהן הוא קרע את עצמו ונלחם רק בשביל הייחוס שבעבודה במטבחי מישלן - הוא רצה לפתוח מקום שיהיה מאוד לא רשמי, מאוד פתוח, שבו אנחנו יכולים להזמין אנשים כמו לבית שלנו. אנחנו עדיין עובדים ובקשר עם מסעדות כמו נומה, שאליה אנחנו נוסעים שבוע לפני שאנחנו מגיעים לישראל - אבל במקום שלנו הפילוסופיה היא אנשים שמחים שעובדים פה ואנשים שמחים שאוכלים פה".

ולמה לפתוח דווקא מסעדה איטלקית בלב ברצלונה?
"כי אוכל איטלקי ונציאני זה באמת האוכל של הבית שלנו. שם גדלנו ואת המטבח הזה אנחנו רוצים להביא לאורחים שלנו".

שימיי ברצלונה כבד ונציאני
מנת טרטר ונציאנית. מטבח ייחודי גם באיטליה | צילום: none, יחסי ציבור

האוכל הוונציאני שופע חומרי גלם מן הים (דגים ופירות ים שגדלו במים מתוקים או בים האדריאטי הפורה), ונשען על ההיסטוריה של ונציה ככור היתוך של סוחרים מכל רחבי העולם, שהביאו איתם השפעות קולינריות שונות שגרמו להתפתחות מטבח ייחודי. ונציה היא גם האמא של תרבות הצ'יקטי - התכנסות של המקומיים אחרי הצהריים בברים למשקה ונשנוש לא מחייבים.

אז מה תמצאו בשימיי, וגם בארוחה הקרובה שיגישו התאומים בצ'יקטי? מנות ונציאניות כמו מנטקטו קוד - ממרח על בסיס דג קוד שיובש ולאחר מכן נקצץ, הושרה במים, יובש שוב וחוזר חלילה בתהליך של יומיים, שבסופם הושרה במים וחלב והוא מוגש לצד קרקרים; וגם מנות כמו בורטה עם אספרגוס ובוטרגו; ספגטי שחור עם סבידה רכה ובצלים; תמנון על הגריל עם חצילים מושחרים; פריטטה משגעת עם כמהין שחורות; ולחי עגל בשומר.

אבל בינתיים אנחנו עוד בברצלונה, וכמו הצ'יקטי בתל אביב, גם שימיי שוקקת חיים עד השעות הקטנות של הלילה, כמעט בכל לילה. עם לא מעט ברי יין, מסעדות עמוסות עד אפס מקום ובתי אוכל שכונתיים, קשה להבין מה מניע את האחים לעשות את המסע ולהגיע לישראל, אבל להם יש תשובה ברורה. "קודם כל שמעתי על האוכל בתל אביב ואני מת להגיע לשם ולאכול", צוחק סטפנו, "ומלבד זאת, כשהציעו לחבר אותנו עם הצ'יקטי אמרתי פאק, זה בדיוק אנשים עם אותה פילוסופיה כמו שלנו. כי אישית אני אוהב חוויות גסטרונומיות, אבל היום אני פחות מתעניין בכוכבי מישלן ובטכניקות. אכפת לי יותר מהחוויה של הלקוח. הרי בסופו של דבר המילה 'רסטורנט' לקוחה מהפועל ריסטור (מחיה נפשות, ר.ג). בעבר מסעדה הייתה מקום שאנשים היו מגיעים אליו כדי לנוח ולאכול קצת אוכל טוב שמחיה אותם, ועל הדרך ליהנות, כי ככה הם ירצו לעשות את זה שוב. הרבה התרחקו משם, אבל בעיניי זאת המטרה גם היום".

מסעדת שימיי תתארח בצ'יקטי בתאריכים 29.10-3.11, במסגרת פסטיבל ראונד טייבלז שיזמו יאיר בקיר, נירית וייס ומאיה קרבט. מחיר ארוחת טעימות במסעדה יהיה 269 שקלים לסועד (60 שקלים הנחה למחזיקי כרטיס אמריקן אקספרס).