צ'יפס בטטה ותפוחי אדמה של הוויטרינה

הצ'יפס המהולל של מסעדת הוויטרינה נמצא, כמובן, ברשימת "60 המנות של ישראל", ואנחנו יכולים לגלות לכם שיש לו שני סודות שהופכים אותו לדבר הכי קראנצ'י שניסיתם

צילום: mako אוכל

המצרכים :

• 1 קילו תפוח אדמה לבן

• 1/2 קילו בטטה
• חלבון אחד
• 2/3 כוס קורנפלור
• שמן חמניות או סויה לטיגון עמוק
• מלח
• פטרוזיליה יבשה
• שבבי שום יבש
• גרידה מלימון אחד או יותר (לפי הטעם האישי)

1מקלפים את תפוחי האדמה והבטטות.

2פורסים בעדינות את תפוחי האדמה והבטטות על מנדולינה למקלות בעובי 7-9 מ"מ.

3משרים את מקלות תפוחי האדמה והבטטה במים קרים למשך 20-30 דקות. מומלץ להשרות את התפו"א והבטטות בנפרד משום שזמני הטיגון שלהם שונים.

4מסננים ומייבשים את מקלות תפוחי האדמה והבטטה בעזרת מגבת. טפיחות עדינות יבטיחו מקלות יבשים שיקלו על השלב הבא.

5מעבירים לקערה את מקלות הצ'יפס היבשים ועליהם שופכים את החלבון. מערבבים עם הידיים בעדינות כדי לא לשבור את הצ'יפסים, ודואגים שהחלבון יצפה את כולם. גם כאן מומלץ לעבוד עם שתי קערות נפרדות – אחת של צ'יפס תפוחי האדמה ואחת של צ'יפס הבטטה.

6הטיפ הקטן שעושה את כל ההבדל: העבירו את הצ'יפסים למסננת גדולה, לא את כל הכמות יחד, ובזקו עליה אבקת קורנפלור. חשוב שהצ'יפסים כולם יהיו מכוסים אבל לא מכוסים מדי, כדי שהתוצאה שתתקבל לא תהיה דומה יותר לתפוחי אדמה ובטטה טמפורה. החלבון והקורנפלור יחד הם אלה שיבטיחו צ'יפס מושלם עם שכבה חיצונית פריכה, כזה שבנגיסה בו מיד ישמע הסאונד הקסום של פיצפוץ ופיצוח.

7מחממים שמן בסיר עמוק ורחב שוליים. השמן צריך להיות להגיע לטמפרטורה שאינה יורדת מ-170 מעלות אך גם לא עולה עליה, כדי שהצ'יפסים לא ישרפו מבחוץ ויישארו חיים מבפנים. מטגנים בכל פעם כמות קטנה. כדי לוודא שהשמן חם מספיק, אפשר לזרוק לתוכו קוביית לחם – אם תוך שלוש שניות היא משחימה סימן שהוא חם דיו. מרגע הכנסת הצ'יפס לשמן הרותח יש לערבב בעדינות בעזרת מלקחיים (לא מפלסטיק!) ולוודא שהמקלות לא יידבקו אחד לשני.

8את צ'יפס תפוחי האדמה מטגנים במשך 6-7 דקות. משך זמן טיגון צ'יפס הבטטה הוא 3-4 דקות. אם השמן חם או קר מדי, זמני הבישול משתנים.

9מסננים היטב את הצ'יפס. מומלץ גם לספוח את שאריות השמן עם מגבות נייר. מתבלים מיד במלח, פטרוזיליה יבשה ושבבי שום יבשים ולבסוף בגרידת לימון. חשוב לתבל כשהצ'יפס עוד חם, כדי שהתיבול ייתפס בצורה אופטימלית על הצ'יפס. בנוסף, כאשר גרידת הלימון או הליים באה במגע עם הצ'יפס החם מירב הארומה שלה באה לידי ביטוי. אחרי כל הוספה של תיבול לערבב ולא להוסיף הכל יחד.

ויטרינה, אבן גבירול 54, תל אביב

>>כל המתכונים של מאסטר שף במקום אחד

>>המנות הטובות בישראל