ניוקי בשתי וריאציות של יוגב ירוס

המתכון הזה לניוקי ביתי ולשני רטבים מצוינים שיחמיאו לו יוציא אתכם גם משקיענים וגם יצירתיים. אז תכינו את הידיים למפגש עם תפודים חמים, ובואו ללמוד איך מוציאים מתחת הידיים ניוקי שהם כמו עננים

צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

המצרכים (2 מנות):

לניוקי:

• 1 כוס מלח גס
• 5 תפוחי אדמה אדומים גדולים
• 100 גרם קמח (בערך, ראו פירוט באופן ההכנה)
• בערך כף מלח
• 2 חלמונים (בערך, ראו פירוט באופן ההכנה)

לרוטב כרישה, ברינזה ושמן זית:

• 50 גרם חמאה איכותית
• 1 כרישה בינונית, פרוסה לטבעות בעובי כ-1 ס"מ
• 50 מ"ל שמנת מתוקה
• מלח
• 250 גרם ניוקי מבושל
• 100 גרם גבינת ברינזה
• 3 כפות שמן זית

לאליו אי אוליו קישואים ועגבניות:

• 6 כפות שמן זית
• שן שום, פרוסה דק
• 2 עגבניות, חתוכות לרבעים
• 2 קישואים קטנים, חתוכים גס
• 250 גרם ניוקי מבושל
• מלח
• צרור פטרוזיליה קטן, עלים בלבד
• 2 כפות שמנת חמוצה

1מרפדים תבנית בשכבה של מלח גס ועליה מסדרים את תפוחי האדמה.

2מחממים תנור ל-240 מעלות ואופים את תפוחי האדמה שעה עד שעה ורבע.

3מוציאים את תפוחי האדמה החמים מהתנור בעזרת מגבת, חוצים אותם ומרוקנים את תוכנם לתוך קערה גדולה ויבשה.

לרוקן להם את כל ה"בשר"|צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

4מועכים את תפוחי האדמה היטב בעזרת מזלג עד שנוצר מעין פירה, ושוקלים את המסה.

5מעבירים את הפירה למשטח עבודה מקומח ומצננים כ-2 דקות.

6מפזרים מעל קמח ומלח, ואת החלמונים יוצקים על הקמח (כדי שלא יבואו במגע ישיר עם תפוח האדמה החם). שימו לב - לכל 500 גרם תפוח אדמה מוסיפים 60 גרם קמח וחלמון אחד.

7משמנים מעט את הידיים ולשים יחד את כל המרכיבים עד שנוצר בצק שהוא עדיין די לח, אבל נפרד מהמשטח. חשוב לעבוד בזריזות על מנת שתפוח האדמה לא יהפוך לדביק.

8מחלקים את הבצק ל-4 כדורים קטנים. מגלגלים כל כדור לנקניק ארוך ומחלקים לניוקי קטנים בעזרת קלף או סכין.

החלק הכי כיפי|צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

9לבישול הניוקי יש להרתיח סיר גדול עם מי מלח. מבשלים את הניוקי בכמויות קטנות עד שהם צפים, שולים אותם בעזרת מסננת קטנה או כף מחוררת ומעבירים מיד למי קרח, לצינון מוחלט והפסקת הבישול.

10מסננים בעדינות ומייבשים על מגבת. מעבירים לתבנית משומנת ומערבבים מעט לקבלת שימון אחיד של כל הניוקי. שומרים מכוסה בקירור עד השימוש (נשמר כיומיים במקרר), או ממשיכים ישר להכנת רוטב.

להכנת ניוקי עם כרישה, ברינזה ושמן זית:

1מרתיחים מים בסיר קטן.

2ממיסים חמאה במחבת ברזל כבדה ומטגנים את הכרישה כ-2 דקות (נסו לשמור על מבנה הפרוסות ולא לפרק אותן).

3מוסיפים כרבע כוס מים וממשיכים לאדות את הכרישה עד שהיא מתרככת מעט, כ-2 דקות נוספות. מוסיפים את השמנת וממליחים.

4מבשלים את הניוקי במים הרותחים למשך כ-20 שניות, שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מיד למחבת. מקפיצים את כל המרכיבים יחד עד לקבלת זיגוג קל.

5ממליחים מעט ויוצקים בעדינות לצלחות הגשה. מניחים מעל כל מנה קרע גס של גבינה ומטפטפים שמן זית בנדיבות.

טאץ' אחרון|צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

להכנתניוקי באליו אי אוליו עם קישואים ועגבניות צרובות:

1מרתיחים מים בסיר קטן וממליחים מעט.

2מחממים במחבת ברזל כבדה שמן זית ומטגנים את השום על להבה בינונית תוך ערבוב כ-4 דקות. כשהשום מתחיל להזהיב מוציאים אותו החוצה בעזרת כפית (חשוב להוציא רק את השום ולא לגרוע מכמות השמן במחבת).

3מוסיפים למחבת את פרוסות העגבנייה, מגבירים לאש גבוהה וצולים היטב משני צדדים (כ-3 דקות מכל צד, או עד השחמה קלה).

4מוסיפים למים הרותחים את הקישואים ומבשלים כ-3 דקות, עד שהם מתחילים להתרכך.

5מוסיפים למים את הניוקי לבישול של כחצי דקה. מסננים את הניוקי והקישואים ומצננים במעט מים קרים.

6מעבירים את הניוקי והקישואים למחבת עם העגבניות, מקפיצים יחד בעדינות וממליחים מעט.

עננים עננים|צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

7מעבירים לצלחות הגשה, מפזרים מעל עלי פטרוזיליה ומטפטפים מעט שמן זית. מניחים על כל מנה כף שמנת חמוצה.

תנו לנו מזלג ע-כ-ש-י-ו|צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

המתכון עלה לראשונה בתאריך 26/02/2018