שקשוקה חצילים

1 קולים חצילים על אש גלויה עד שהקליפה נחרכת. מסירים את הקליפה.

2 מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח או במחבת גדולה ועמוקה ומטגנים בה שום ופלפלים חריפים עד שעולה ריח. מוסיפים את החצילים הקלויים ומטגנים כדקה. מוסיפים עגבניות קצוצות ומאדים חצי מכוסה במשך 5 דקות. עד כאן אפשר להכין מראש.

3 מוסיפים ביצים ומתבלים במלח ופלפל שחור. מכסים את המחבת ומבשלים 2 דקות. מסירים את המכסה ומבשלים עוד 2 דקות. הרעיון הוא שהחלמונים יישארו רכים יחסית. כיסוי מזרז את בישול החלמונים, ואילו בישול ללא מכסה מחמם את החלמונים אך לא מקשה אותם.

4 מפזרים עשבים קצוצים, מזלפים שמן זית ומגישים.