המרינדה של דוריס קצבים

היא מתאימה לבשר, היא מתאימה לעוף, היא עשירה בטעמים ועושה פלאים לאיזה נתח שזה לא יהיה שתשרו בה. אם אתם בכלל בקטע של להשקיע, אנחנו מציעים לכם להכין את רוטב הברביקיו לבד. אם לא - בכיף, רק אל תספרו לשף

צילום: Kamila i Wojtek Cyganek, Shutterstock

המצרכים :

• 100 מ"ל רוטב ברביקיו (אם אתם רוצים להכין לבד, ראו מיד)
• 150 גרם חרדל דיז'ון גרגירים
• 100 גרם חמאת בוטנים
• 6 שיני שום, כתושות
• 1 כף רוזמרין קצוץ
• 100 מ"ל רוטב סויה
• 150 מ"ל רוטב צ'ילי מתוק
• 50 מ"ל שמן תירס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב ברביקיו:

• 2 כפות שמן תירס
• 2 בצלים לבנים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות
• 5 שיני שום, פרוסות דק
• 400 גרם סוכר לבן
• 300 מ"ל חומץ בלסמי
• 1.2 ק"ג קטשופ
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס

1אם רוצים, מכינים רוטב ברביקיו: יוצקים לסיר בינוני את שמן התירס ומטגנים את הבצל ושיני השום הפרוסות על אש בינונית, עד להזהבה מלאה. מקטינים את האש, מוסיפים את הסוכר ומחכים להיווצרות קרמל. שימו לב שהקרמל לא משחיר ונשרף, אלא מגיע לגוון זהוב שקוף ומבריק.

2כאשר זה קורה מוסיפים את חומץ הבלסמי לאט-לאט, תוך כדי ערבוב, עד לחיבור מלא בין הקרמל לחומץ. מערבבים היטב ומצמצמים את הנוזל שבמחבת לפחות לחצי הכמות על אש קטנה ברתיחה עדינה. לאחר שהנוזל הצטמצם מוסיפים את הקטשופ, מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים על אש קטנה במשך 40 דקות, לפחות. לא לשכוח לערבב את הרוטב מדי פעם בפעם, שלא יידבק לתחתית הסיר.

3מערבבים 100 מ"ל מרוטב הברביקיו המוכן עם שאר המרכיבים ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.

עשן, הוצאה עצמית. מחיר: 168 שקלים.|צילום: מיכל לנרט, עשן, הוצאה עצמית

* המתכון מתוך הספר "עשן" של אדם ויה, שף ובעלים של מסעדת דוריס קצבים בראש פינה וזיכרון יעקב, שעוסק בדרכי עישון מזון תוך הקפדה על האיכות ועל דקות הטעם, על הניחוח ועל המרקם. הספר כולל מידע רב, מתכונים ושלל דרכי הכנה - של בשרים, דגים, עוף, גבינות ואפילו קינוחים מעושנים.