לזניה בולוניזה

שכבות של עלי פסטה, רגו בולונז משובח ורוטב בשמל שמיימי שמאחד הכל יחד למנה האיטלקית הכי טעימה שיש

צילום: אילן מור, יחסי ציבור

המצרכים (10 מנות):

• 400 גרם קמח לבן

• 100 גרם קמח דורום
• 4 ביצים שלמות
• 1 חלמון
• כפית מלח דק

לרגו הבולוניזה

• סיר כבד בעל תחתית כפולה

• 200 מ"ל שמן זית
• 2 בצלים לבנים קצוצים (400 גרם)
• 3 מקלות סלרי קצוץ (200 גרם)
• 2 גזרים קצוצים (200 גרם)
• 1 ק"ג בשר בקר טחון
• 2 קופסאות שימורים עגבניות מרוסקות מאיכות טובה כ-400 גרם
• 4 עלי דפנה
• 200 מ"ל יין אדום יבש
• מלח ופלפל לפי הטעם

לרוטב הבשמל

• 100 גרם חמאה מלוחה

• 1 כפית אגוז מוסקט טחון
• 1 כפית מלח
• 100 גרם קמח
• 1 ליטר חלב פושר

1להכנת עלי הלזניה: מערבבים את המרכיבים עד לקבלת בצק אחיד. מרדדים (מומלץ במכונת פסטה) עד לעובי של כ-2 מ"מ.

2להכנת רגו הבולוניזה: מחממים שמן ומוסיפים את הירקות. מבשלים עד שהצבע מתחלף והירקות נעשים רכים (כ- 20 דקות).

3מוסיפים את הבשר ומבשלים עד לשינוי צבע הבשר. מוסיפים את היין והתיבול ומבשלים עד לצמצום היין. מוסיפים את העגבניות, מערבבים היטב ומבשלים כשעה וחצי. כשהרוטב אחיד בצבע ובטקסטורה, טועמים ואם יש צורך מתקנים תיבול. לרוטב צריך להיות ברק עשיר.

4להכנת רוטב הבשמל: ממיסים בסיר חמאה עד קבלת קצף, מוסיפים אגוז מוסקט ומבשלים עוד דקה.

5מוסיפים קמח, מערבבים היטב עד שהחמאה נספגת ומתקבל "בצק" (רביכה).

6מוסיפים בהדרגה חלב תוך ערבוב חזק במטרפה על מנת למנוע גושים. מבשלים עד תחילת הסמכה (סמיכות כמו של יוגורט). מוסיפים מלח ומניחים "לנוח" כ-10 דקות. אם הרוטב הסמיך יתר על המידה ניתן להוסיף עוד מעט חלב.

7בתבנית פיירקס גדולה יוצרים שכבות: עלי לזניה, שכבה אחידה של רוטב רגו בולוניזה, מעט פרמזן מגורר, שכבה לא עמוסה מידי של רוטב בשמל וכך שוב עד ליצירת שלוש שכבות. בשכבה האחרונה מכסים עם הבשמל לחלוטין את התבנית כמו מכסה. יש למלא את תבנית הפיירקס כמעט לחלוטין.

8אופים בתנור בחום בינוני כ-40-30 דקות עד ששכבת הבשמל העליונה מבעבעת וזהובה.