רביולי במילוי מוח עגל, שקדי טלה ואשכי הודו

שני דברים צריך כשעושים רביולי: בצק טוב, ומילוי טוב. כאן הרביולי עשויים בעבודת יד עם מילוי עשיר, מפנק וטעים בטירוף של מוח עגל, שקדי טלה ואשכי הודו, וכל זה מוקפץ בצ'ילי ושמן זית

צילום: מתוך מאסטר שף, שידורי קשת

המצרכים (16 מנות):

לרביולי:

• 2 כוסות קמח דורום או קמח לפסטה
• 10 חלמונים
• קורט מלח
• 3 כפות שמן זית

למילוי:

• 1/2 קילו מוח, נקי מגידים וחלוט במים עם לימון, פרוס לרצועות בגודל של 3-5 ס"מ
• 1/2 קילו שקדי טלה טריים, נקיים מקליפה, חלוטים במים עם לימון ופרוסים לרצועות בעובי ס"מ
• 1/2 קילו אשכי הודו
• צרור כוסברה, קצוצה עבה
• כוס קמח
• גמבה אדומה, חתוכה לרצועות דקות
• ראש שום, קלוף
• 2 עגבניות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
• 3 פלפלים חריפים יבשים, שטופים היטב וקרועים לחצי
• 3 פלפלים מתוקים יבשים, שטופים היטב וקרועים לחצי
• 2 פלפלי צ'ילי טריים
• רבע כוס שמן קנולה
• ליטר ציר עוף
• 1/2 כפית סוכר
• מלח
• פלפל לבן
• כמון טחון טרי
• פפריקה מרוקאית מתוקה

1אופן הכנת בצק הרביולי: מניחים במעבד מזון את הקמח, המלח, החלמונים והשמן. מעבדים עד שנוצר בצק נוח לעבודה. מכסים בניילון נצמד ושמים במקרר לפחות לחצי שעה.

2אופן הכנת המוח, השקדים והאשכים: מטגנים בסיר את הגמבה, מחצית משיני השום והפלפלים היבשים (חריף ומתוק). מכסים את הסיר ומאדים כ-5 דקות.

3מוסיפים את קוביות העגבנייה והסוכר, מערבבים היטב ומכסים את הסיר לעוד 5 דקות.

4מוסיפים את הכוסברה, את ציר העוף והתבלינים, וממתינים לרתיחה שלאחריה מוסיפים את אשכי ההודו.

5בינתיים מקמחים את שקדי הטלה ומטגנים אותם בשמן זית. אחרי הטיגון מעבירים אותם ישיר לסיר. את המוח מוסיפים בסוף.

6מבשלים את התבשיל לא יותר מרבע שעה על אש קטנה, תוך ערבוב.

7מוציאים מהסיר את חתיכות הגמבה ומרסקים במעבד מזון. מחזירים את הגמבה המרוסקת לרוטב שבסיר.

8מוציאים לצד לקירור: 6 חתיכות מוח, 6 חתיכות שקדי טלה, 6 אשכים.

9אופן הכנת הרביולי: מרתיחים סיר עם מים ומלח. מקמחים משטחי עבודה ומערוך טוב.

10חותכים את בצק הרביולי ל-4 חתיכות. מרדדים את הבצק דק ככל שניתן וקורצים עיגולים בעזרת קורצן.

11ממלאים כל עיגול בחתיכה אחת של שקד, חתיכה אחת של מוח וחתיכה אחת של אשך הודו. חשוב שהבשר יהיה קר וללא רוטב. מניחים עיגול נוסף של רביולי מעל עיגול הבצק עם הבשר ומהדקים בעזרת מזלג בקצוות.

12מבשלים את הרביולי בנגלות כ-4 דקות במים הרותחים מוציאים ומזלפים במעט שמן זית.

13לפני ההגשה: חותכים צ'ילי טרי לעיגולים אלכסוניים, חותכים 2 שיני שום לרצועות. מקפיצים אותם במחבת עם שמן זית ומוסיפים אליהם את הרביולי לטיגון קל של כדקה מכל צד.

14ההגשה: מניחים רוטב בקערה עמוקה, מעליו את הרביולי ומעליו – עוד רוטב.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו למערכת אוכל טוב על ידי המתמודדים.