פסיפס טונה צרובה במרינדה מזרחית, עם איולי ירוק וסלט עשבי תיבול ואגוזים

דג טונה במשרה רב טעמים, מוגש עם רוטב איולי המכיל עשבי תיבול קצוצים וסלט ירוק רענן

צילום: יחסי ציבור

המצרכים (4 מנות):

להכנת הדג:

• 600 גרם פילה טונה אדומה טרייה (בקשו נתח חתוך לאורך הדג)
• 100 מ"ל שמן זית
• כפית שטוחה פפריקה מתוקה מרוקאית
• כפית שטוחה כמון

לאיולי הירוק:

• 2 חלמונים
• 250 מ"ל שמן קנולה או סויה
• מיץ מלימון טרי על פי הטעם
• כף עלי פטרוזיליה קצוצים דק
• כף עלי כוסברה קצוצים דק

לסלט:

• צרור פטרוזיליה טרייה
• חצי צרור כוסברה טרייה
• רבע צרור נענע טרייה
• שמן זית בנדיבות
• מיץ לימון טרי
• מלח ופלפל טחון
• קמצוץ סוכר
• 30 גרם (חופן) אגוזי מלך
• 30 גרם (חופן) קשיו קלוי
• 30 גרם (חופן) פקאן סיני

1מחממים מחבת עם מים בגובה 2.5 ס"מ ומביאים לרתיחה, מפזרים מעט מלח.

2בינתיים מכינים את המרינדה: מחממים בסיר קטן את שמן הזית לטמפרטורה של 80 מעלות, מוסיפים את הפפריקה, הכמון, מלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים ומניחים בצד.

3חותכים את הדג לאורך הנתח לנתחים, או רצועות מלבניות בעובי סנטימטר על סנטימטר וחצי לערך. חיתוך לא סימטרי מדי מוסיף ליופי.

4מכינים קערה עם מי קרח. מניחים בעדינות את רצועת הדג במים במחבת עם המים הרותחים למשך 10 שניות ומוציאים מיד לקערת מי הקרח. חוזרים על הפעולה עם שאר הרצועות. מקפידים שהמים יהיו רותחים כל הזמן.

5מייבשים את נתחי הדג על גבי נייר סופג, ומעבירים למרינדה לספיגת טעמים, משאירים בה את הדג עד להגשה.

6מכינים את האיולי הירוק: מניחים את החלמונים בקערה ומתחילים לטרוף אותם במטרפה כדקה עם כמה טיפות מיץ לימון ומלח. לאחר כדקה מתחילים לטפטף פנימה לאט את השמן, תוך כדי טריפה מתמדת ומהירה. ברגע שהאמולסיה (התחברות של השמן והנוזלים) מתחילה להיתפס והמסה יציבה אפשר להזרים את השמן במהירות גבוהה יותר. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים, מיץ לימון, סוכר, מלח ופלפל - לפי הטעם. מעבירים לשק זילוף עם צנתר קטן של 2 מ"מ. אם אין שק זילוף, אפשר לקחת נייר אפייה, ליצור מחלק ממנו צורת קונוס, למלא ולחתוך את הקצה.

7מכינים את הסלט: קוטפים מצרורות עשבי התיבול את העלים בלבד ללא הגבעולים ומניחים בקערה. מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מלח, פלפל וסוכר לפי הטעם. קוצצים את האגוזים גס ומוסיפים לתערובת. מערבבים בעדינות ביד.

8ההרכבה: חותכים את הדג בעזרת סכין חדה, בעדינות לפרוסות בעובי 5 מ"מ. ומסדרים על גבי צלחת הגשה פסיפס מהנתחים בצורה של חומה. מזלפים בעזרת שק זילוף טיפות על גבי הפסיפס בצורה אסתטית ובין הפרוסות מפזרים 4-5 עלי של עשבי תיבול. מגישים לצד הסלט.

מתכוני התכנית מובאים כפי שסופקו על ידי המתמודדים.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!