רביולי גבינות ושוקולד לבן - טל סולומונס
המרכיבים:
לבצק:
1 ביצה גודל L
חלמון וחצי גודל L
כפית מים
קורט מלח
75 גרם קמח פסטה
75 גרם סמולינה
* תוספת 100 גרם משני הקמחים לקימוח
למילוי גבינות:
50 גרם ריקוטה פרסקה
55 גרם גבינת מסקרפונה
37 גרם סוכר
חצי כפית קליפת תפוז מגוררת
15 גרם שקדים טחונים דק (קמח שקדים)
10 מטבעות קטנים של שוקולד לבן
לטוויל תפוז:
50 גרם חמאה
25 גרם קמח
50 גרם סוכר
1 כף מיץ תפוזים (סחוט טרי)
קורט מלח
קליפה מגוררת מחצי לימון
קליפה מגוררת מחצי תפוז
2 כפות שקדים פרוסים
ספריי שמן
לקליפות תפוז מסוכרות:
תפוז
3 כפות מיץ תפוזים סחוט
1 כף מיץ לימון
2 כפות סוכר
2-3 כפות מים
לרוטב וניל:
2 וחצי חלמונים + 20 גרם סוכר
75 גרם חלב
75 גרם שמנת מתוקה
20 גרם סוכר
תוכן של מקל וניל
להרכבת המנה:
2 כפות סוכר חום
4 כפות מיץ תפוזים
40 גרם חמאה
3 כפות גראן מרנייה
עלי נענע יפים
תפוז מפולט
פירות יער
אופן ההכנה:
הרביולי (בצק ומילוי):
1.לשים במיקסר עם וו לישה את כל המרכיבים - קודם מכניסים את הרטובים ואז את היבשים. לשים 6-7 דקות לקבלת כדור בצק אחיד.
2.מוציאים את הבצק מהמיקסר ולשים דקה ביד. יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לחצי שעה.
3.מחלקים את הבצק ל-2 חלקים. מרדדים במכונת פסטה על המספר הקטן ביותר, מקפלים ומעבירים שוב במכונה עד למספר 7.
4.פורסים את הבצק על השולחן ומחלקים ל-2.
5.מערבבים את חומרי המילוי מלבד מטבעות השוקולד.
6.מורחים מים בעזרת מברשת על חצי אחד של הבצק. מניחים תלוליות של מילוי, מטביעים כמה מטבעות שוקולד בכל תלולית ומכסים בחלק השני של הבצק. מהדקים קלות תוך כדי הוצאת אוויר עם החלק האחורי של חותכן עגול, צמוד ככל האפשר למילוי. חותכים בחותכן לעיגול, מניחים על צלחת מקומחת בסמולינה ומכסים בניילון.
טוויל תפוז:
1.ממיסים חמאה במיקרו.
2.מערבבים בקערה את יתר המרכיבים למעט השקדים, מוסיפים את החמאה ומקציפים קלות בעזרת מטרפה ידנית.
3.מעבירים למקרר לחצי שעה. מחממים תנור ל-150 מעלות.
4.מרפדים תבנית בנייר אפייה, מתיזים ספריי שמן, מניחים תלוליות קטנות מהתערובת באופן מרווח ומפזרים מלמעלה שקדים פרוסים.
5.אופים למשך כ-7 דקות.
6.מוציאים מהתנור, לאחר דקה מרימים ומניחים על מערוך לקבלת צורה מעוגלת.
קליפות תפוז מסוכרות:
1.מקלפים את התפוז, מסירים את כל הקליפה הלבנה וחותכים את הקליפה לרצועות דקיקות.
2.מחממים במחבת בחום נמוך תפוזים, מיץ לימון, סוכר ומים. מוסיפים את קליפות התפוזים ומבשלים עד לצמצום הנוזל. נזהרים לא לייבש מדי, אחרת המסה תתקשה. אם צריך מוסיפים מים כדי לרכך את הקליפות.
רוטב וניל:
1.טורפים בקערה בינונית חלמונים וסוכר.
2.מחממים בקלחת חלב, שמנת, סוכר ווניל עד לסף רתיחה.
3.משווים טמפרטורות באיטיות עם תערובת הביצים, מחזירים לאש נמוכה ומסמיכים תוך כדי ערבוב תמידי.
4.מעבירים במסננת לקבלת רוטב חלק.
הרכבת המנה:
1.מרתיחים מים בקלחת ומבשלים את הרביולי 2-3 דקות.
2.מחממים במחבת את הסוכר, מיץ התפוזים, החמאה וגראן מרנייה ומעבירים פנימה את הרביולי המבושלים.
3.מבשלים חצי דקה ומרטיבים את הרביולי ברוטב שבמחבת בעזרת כף.
4.מניחים בתחתית צלחת ההגשה 4 כפיות של רוטב וניל חם. מעל הרוטב מסדרים את הרביולי ישר מהמחבת החמה. מקשטים עם טוויל תפוז, עלי נענע, תפוז מפולט, רצועות תפוז מסוכרות ופירות יער.
גיוזה - עמית בזילר
המרכיבים:
לבצק (22 יחידות):
250 גרם קמח רב תכליתי
150 מ"ל מים רותחים
רבע כפית מלח דק
למלית:
250 גרם עוף טחון (עדיפות לחצי חזה וחצי פרגית)
100 גרם כרוב סיני
מלח אצות קאמבו
100 גרם גבעולי בצל ירוק (החלק הלבן)
15 גרם שום
15 גרם ג'ינג'ר
צ'ילי לפי הטעם
כף רוטב סויה
כף אויסטר סוס
רבע כפית סוכר
1 כף שמן שומשום
לרוטב:
20 גרם בצל ירוק (העלים שנשארו מהמלית)
2 כפות רוטב סויה
כף חומץ אורז
חצי כף שומשום קלוי קצוץ
חצי כף אויסטר סוס
כפית שמן צ'ילי או חצי כפית אבקת צ'ילי או כפית צ'ילי קצוץ
לקראסט:
100 מ"ל מים
10 גרם קמח
רבע כפית מלח קאמבו
אופן ההכנה:
הבצק:
1.שמים את הקמח בקערת המיקסר ומוסיפים את המים (חשוב שיהיו חמים).
2.מוסיפים מלח ולשים במהירות נמוכה כ-4 דקות (אפשר ללוש ידנית 10 דקות).
3.יוצרים כדור, עוטפים ומניחים את הבצק למנוחה של כ-40 דקות.
4.יוצרים חור במרכז הבצק, מותחים לצורת צמיד ומחלקים לכדורים של 18 גרם כל אחד.
5.מקמחים משטח עבודה ולוחצים את הכדורים בעזרת היד. מרדדים במערך כל כדור לדיסק קטן.
6.מניחים את עלי הבצק אחד על השני עם מעט קמח ביניהם, שלא יידבקו, ומכסים בנייר מגבת (בסוף העבודה יש לשמור את העלים בתוך ניילון ובמקרר).
המלית:
1.קוצצים כרוב, ממליחים במעט מלח קאמבו, מערבבים קלות ומניחים לכמה דקות.
2.קוצצים את גבעולי הבצל הירוק, השום, הג'ינג'ר והצ'ילי ומוסיפים לעוף הטחון. מסננים את הכרוב ומוסיפים גם אותו.
3.מתבלים בסויה, אויסטר סוס, מלח קאמבו, ג'לטין, סוכר ושמן שומשום ומערבבים.
מילוי הגיוזות:
1.מניחים מעט מהמלית בעזרת כפית במרכז כל עלה בצק. משאירים שוליים לקיפול.
2.מורחים את השוליים במים, מקפלים לחצי סהר, מהדקים את הפינות ומקפלים קיפולים קטנים כדי ליצור צורה של גיוזה.
הקראסט:
1.שמים את המים בסקוויזר.
2.מוסיפים קמח ומלח קאמבו ומערבבים.
הטיגון והרוטב:
1.משמנים מחבת נון סטיק, מניחים את הגיוזות במעגל ומטגנים על להבה בינונית כ-2 דקות.
2.מוסיפים את הקראסט, מביאים לרתיחה, מכסים ומאדים במשך 6 דקות.
3.בזמן הזה מכינים את הרוטב: קוצצים את הבצל ירוק. מוסיפים סויה, חומץ אורז, שומשום קצוץ (אפשר להחליף בשמן שומשום), אויסטר סוס וצ'ילי, מערבבים ומתקנים תיבול.
4.מסירים את המכסה. ברגע שהגיוזות מתנתקות מהמחבת והתחתית זהובה מכבים את האש. כדי להוציא את הגיוזות יש להניח צלחת על המחבת ולהפוך אותה.
5.מגישים עם צ'ופסטיקס ועם כפית לרוטב.
קובה בטנה (אפונה) - רוני כהן
המרכיבים:
לתבשיל האפונה:
2.5 כוסות אפונה עדינה קפואה
בצל גדול
שמן קנולה לטיגון
4 שיני שום, פרוסות
4 פרוסות ג'ינג'ר
שלושת רבעי כפית פלפל סודני גרוס
מלח
פלפל שחור
2 כפות הל טחון
כף וחצי קינמון טחון
חצי כף ציפורן טחונה
2 כפות קארי צהוב
1 כף גראם מסאלה
עלי קארי טריים
מים רותחים
400 מ"ל קרם קוקוס
לקובה:
250 גרם בשר בקר טחון
250 גרם בשר הודו טחון
2 בצלים גדולים
שמן קנולה לטיגון
מלח
כפית הל
שלושת רבעי כפית קינמון
רבע כפית ציפורן
כף גרם מסאלה
צרור כוסברה או פטרוזיליה, קצוץ
חצי קילו סולת
250 גרם בורגול דק
אופן ההכנה:
תבשיל האפונה:
1.קוצצים את הבצל לקוביות קטנות ומטגנים. מוסיפים פרוסות שום, ג'ינג'ר ופלפל סודני גרוס.
2.מערבבים היטב ומתבלים במלח, פלפל, הל, קינמון, ציפורן, קארי וגראם מסאלה. מוסיפים מעט מים לפתיחת התבלינים ומבשלים כדקה. מוסיפים עלי קארי ומכסים במים רותחים.
3.מוסיפים את האפונה, מערבבים היטב, מכסים ומבשלים עד שהאפונה מתרככת.
4.מוסיפים קרם קוקוס, מערבבים ומבשלים ללא מכסה עוד כמה דקות.
הקובה:
1.קוצצים בצלים במעבד מזון.
2.מחממים מעט שמן קנולה בסיר שטוח ומטגנים את הבצלים עד הזהבה. מעבירים לקערה ומניחים בצד.
3.מוסיפים לסיר שמן, מחממים ומוסיפים את הבשרים. מערבבים היטב תוך כדי לחיצות להפרדת גושי הבשר. מוסיפים מלח, הל, קינמון, ציפורן, קארי וגראם מסאלה. מערבבים.
4.מעבירים את התערובת למעבד המזון וטוחנים בפולסים. מעבירים לקערה עם הבצל המטוגן, מוסיפים כוסברה או פטרוזיליה קצוצה ומערבבים היטב.
5.מכינים את הבצק לקובה: מערבבים סולת, בורגול ומעט מלח בקערה. מוסיפים מים בהדרגה עד שמתקבל בצק, מכסים ומניחים בצד למנוחה של חצי שעה.
6.יוצרים מהבצק כדורים בגודל שווה, פותחים כל עיגול עם האגודל ובעזרת כפית ממלאים במלית הבשר. סוגרים ומהדקים היטב.
7.מכניסים לתבשיל האפונה ומבשלים כ-10 דקות, עד שהבצק מוכן.
8.מגישים עם מעט כוסברה קצוצה מלמעלה.
המתכונים מובאים כאן כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.