מרק פטריות עם כיסונים ממולאים בפטריות וערמונים / מירי עזרא
המרכיבים:
לבצק:
כוס קמח רגיל
רבע כוס מים רותחים
חצי כפית מלח
חצי כף שמן
מעט מים פושרים
למרק:
חבילת פטריות פורצ'יני מיובשות
2 כפות שמן זית
1 בצל גדול, קצוץ
2 גזרים, קצוצים
250 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
2 שיני שום, קצוצות
3 ענפי תימין
חצי צרור פטרוזיליה
2 כפות מלח
למלית הכיסונים:
1 בצל, קצוץ
250 גרם פטריות שמפיניון, קצוצות
שמן זית
100 גרם ערמונים
מלח
לקישוט:
2 פטריות יער שחור
שמן זית
פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
- מתחילים עם הבצק: מערבבים את הקמח עם מים רותחים, מלח ושמן לקבלת בצק אחיד ורך יחסית. אם צריך מוסיפים מעט מים פושרים. מכסים בניילון נצמד ומניחים ל-20-30 דקות.
- בינתיים מכינים את המרק: משרים את הפורצ'יני במים חמים ומניחים בצד לריכוך.
- מטגנים את הבצל ואת הגזר בסיר עמוק עד הזהבה. מוסיפים פטריות שמפיניון, שום, תימין ופטרוזיליה.
- מוסיפים גם את הפטריות הפורצ'יני עם מי ההשריה – רק נזהרים לא לשפוך פנימה את החול שבתחתית קערת ההשריה.
- מוסיפים 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה-בינונית 45 דקות עד שעה. מסננים את המרק ושומרים את הנוזל בצד.
- מכינים את המלית לכיסונים: מטגנים במחבת את הבצל ואת הפטריות עד לצמצום הנוזלים. מוסיפים את הערמונים והמלח. טוחנים את התערובת ומניחים בצד לקירור.
- פותחים את בצק הכיסונים ומרדדים כמה שיותר דק.
- קורצים עיגולים, מניחים במרכז כל עיגול מעט מהמלית, סוגרים לחצי ירח ומניחים על מגש מקומח.
- מרתיחים בסיר מים עם מלח. מבשלים את הכיסונים 5-7 דקות, או עד שצבע הבצק נעשה מעט שקוף.
- צולים את פטריות היער להגשה: חוצים אותן, חורצים פסים לאורך ולרוחב וצורבים במחבת עם מעט שמן זית.
- להגשה: מוזגים מרק בצלחת ומסדרים את פטריות היער ואת הכיסונים. מקשטים במעט פטרוזיליה קצוצה.
צילום: מאסטר שף, קשת 12
בצל ממולא בבשר ופריקה / רויטל גלוסקא כהן
המרכיבים:
3 בצלים גדולים, מאורכים
למילוי:
חצי כוס פריקה (חיטה ירוקה מעושנת)
250 גרם עגל טחון עם פלדה של טלה
רבע כוס צנוברים, קלויים
חצי כפית גרגירי כמון שלמים
חצי כפית גרגירי כוסברה שלמים
מלח גס
פלפל שחור גרוס
5 גרגירי פלפל אנגלי שלם
רבע כפית ציפורן
חצי כפית קינמון
רבע כפית אגוז מוסקט
חצי חופן פטרוזיליה
שתי כפות שמן זית
לתחתית הסיר והרוטב:
4-6 פרוסות של חזה טלה דק כמו בייקון
3 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור
200 גרם דובדבנים חמוצים מיובשים
3 כפות סילאן
כף רכז רימונים
2 כפות חומץ בלסמי מרוכז באיכות גבוהה
2 כוסות מים רותחים
2 עלי דפנה
5 גרגירי פלפל אנגלי
1 כפית גרגירי כמון, כתושים
מלח
פלפל שחור
רבע כפית אגוז מוסקט
חצי כפית קינמון
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצלים למילוי: יוצרים חתך לאורך, מבשלים במים כחצי שעה (או 4 דקות במיקרו) ושוטפים מים קרים. מקררים מעט ומפרידים את הבצלים לעלים. את העלים הקטנים קוצצים (נוסיף אותם למילוי).
- מכינים את תערובת המילוי: מבשלים את הפריקה במים עם מלח עד לשלושת רבעי ריכוך (כ-15 דקות). מערבבים את כל חומרי המילוי כולל שאריות הבצל.
- הרכבת הסיר: מטגנים את חזה הטלה בשמן הזית עד השחמה. מתבלים במלח ופלפל ומפזרים דובדבנים חמוצים מיובשים. מנמיכים את האש ומסדרים את הבצלים הממולאים.
- מוסיפים סילאן, רכז רימונים, חומץ בלסמי ומים רותחים, וגם עלי דפנה, פלפל אנגלי ושאר התבלינים.
- מבשלים שעתיים בסיר שטוח (סוטאז') או בתנור ב-180 מעלות.
צילום: מאסטר שף, קשת 12
גספצ'יו ענבים אדומים עם סביצ'ה דג אינטיאס וענבים / רועי כוכבי
המרכיבים:
לגספאצ'ו:
2 מלפפונים
2 כוסות ענבים סגולים גדולים (200 גרם)
גבעול סלרי
2 שיני שום
פלפל ירוק חריף
4-5 עלי נענע
כפית חומץ בן יין לבן
מיץ מלימון אחד
כפית חומץ בלסמי מצומצם
מלח
פלפל שחור
כף שמן זית
כפית שמן זרעי ענבים
לסביצ'ה:
פילה דג אינטיאס בלי עור
2 כוסות ענבים ירוקים (200 גרם), קצוצים דק
עלים מגבעול נענע, קצוצים
פלפל צ'ילי אדום טרי, קצוץ דק
מלפפון, קצוץ דק
חצי בצל סגול, קצוץ דק
מיץ מלימון אחד
כף שמן זית
מלח
פלפל שחור
קמצוץ סוכר
צרור פטרוזיליה
לקישוט:
פטרוזיליה
פרוסות ענב סגול
שמן זרעי ענבים
בלסמי מצומצם
אופן ההכנה:
- טוחנים את כל מרכיבי הגספצ'ו למעט השמנים עד לקבלת נוזל אחיד ללא גושים. מסננים את הנוזל לקערה פעמיים, ולוחצים על העיסה שנשארה במסננת כדי לסחוט את כל הנוזלים.
- מוסיפים שמן זית ושמן זרעי ענבים, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה, מכסים ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
- מכינים את הסביצ'ה: חותכים את הדג לקוביות של כסנטימטר ושמים בקערה.
- מוסיפים ענבים ירוקים, נענע, מלפפון, צ'ילי אדום ובצל סגול ומתבלים בלימון, שמן זית, מלח, פלפל ונגיעה סוכר. טועמים ומתקנים טעמים.
- הרכבת המנה: מערבבים את הגספצ'ו ומוזגים מנה ממנו לקערה. מוסיפים בצד מנה מהסביצ'ה. מקשטים בפטרוזיליה, פרוסת ענב סגול, שמן זרעי ענבים וכמה טיפות של בלסמי מצומצם.
צילום: מאסטר שף, קשת 12