הלל גרדי - טארט עגבניות שרי וגבינת בושה עם חובזה
לבצק פירורי לחם:
1 שן שום כתושה
שקית פירורי לחם
גבעול תימין מופרד לעלים
1 גבעול שום ירוק קצוץ
2 ביצים
למילוי:
צרור עלי חובזה
גבינת בושה
אשכול עגבניות שרי
שמן זית
מלח
לסלט:
חופן בצלצלי שאלוט
עגבניות שרי
חופן עלי אזוב
חופן עלי בזיליקום
שמן זית
מיץ לימון
להגשה:
פלפלים חרופים פרוסים דק
כמה שורשי בצל ירוק
מעט קמח לבן
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- הבצק: מערבבים את כל החומרים למסה אחידה ומניחים בצד.
- מילוי: חולטים את עלי החובזה במים רותחים, ולאחר מכן סוחטים היטב שלא יישארו מים. מעבירים לקערה, מוסיפים את הגבינה וטוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת עיסה אחידה.
- חורצים את העגבניות וחולטים במים רותחים למשך חצי דקה. מעבירים למי קרח ומקלפים. בעדינות מרוקנים את העגבניות מתכולתן עד שהן נקיות וריקות.
- מסדרים את בצק פירורי הלחם בתחתית תבנית הטארט, ומעליו את תערובת הגבינה עד שלושת רבעי גובה הבצק. נועצים את עגבניות השרי בתוך הגבינה, זו לצד זו, כך שגם הגבינה תיכנס לתוך העגבניות. מוזגים מעל שמן זית ומלח ומכניסים לתנור על 200 מעלות ל-40 דקות. כשהבצק מסביב שחום מעבירים את התנור למצב גריל ומצמידים לחלק העליון של התנור עד שהן נחרכות.
- סלט: חותכים בצלצלי שאלוט ועגבניות שרי ומערבבים בקערה עם עלי האזוב, הבזיליקום, שמן זית ולימון.
- שוטפים היטב את שורשי הבצל הירוק מכל גרגירי החול. מנערים מעודף מים ומקמחים. מנערים שוב בעדינות להיפטר מעודף קמח. מטגנים בשמן עמוק, לקבלת שערות פריכות ומצופות.
- צלחות: מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים את הפלפלים החריפים ומניחים את שערות הבצל מעל הטארט. מסדרים את הסלט בצד המנה ומגישים.
צילום: נתנאל ישראל
סיוון בריק - פסטה קישואים
לבצק פסטה:
200 גרם קמח
2 ביצים שלמות מידה M
חלמון מביצה M
קורט מלח
צרור גבעולי עירית
לפירורי לחם מלחם יוגורט:
2 כוסות קמח תופח
כוס יוגורט כבשים
קורט מלח
לרוטב:
שמן זית
1 צ'ילי אדום פרוס דק
4 שיני שום כתושות
צרור עירית
חבילת קישואים בכל הצבעים, מגולפים לרצועות בקולפן
קורט מלח
קורט פלפל שחור כתוש
גרידת לימון
קורט זעתר טרי
4 עגבניות
גבינת פרמזן להגשה
אופן ההכנה:
- פסטה: טוחנים את כל המרכיבים למעט העירית במעבד מזון בפולסים קצרים עד להיווצרות גרגירים. מרטיבים את הידיים מעט ומגבשים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד למשך חצי שעה לפחות. לאחר המנוחה מעבירים את הבצק במכונת פסטה עד לעובי הרצוי.
- מניחים דף פסטה אחד על משטח העבודה, מעליו מניחים עלי עירית ומעליהם עוד דף פסטה. מהדקים ומעבירים שוב במכונת פסטה עד שהבצק שקוף אך עדיין לא רואים את העירית מבעד לבצק. חותכים בסכין את הבצק לפרוסות בעובי הרצוי.
- לפירורי לחם: מערבבים את כל חומרי הבצק ומניחים בצד לחצי שעה. קורצים עיגולים ומשטחים אותם. מחממים מחבת עם מעט שמן זית, ומטגנים את עיגולי הבצק 2 דקות מכל צד עד להשחמה. מקררים מעט, וקוצצים דק דק במעבד מזון או בסכין עד למרקם פירורי. אם הפירורים לא פריכים מספיק אפשר לקלות אותם במחבת חמה עד הפריכות הרצויה.
- מרתיחים מים מומלחים בסיר ומכניסים את הפסטה לבישול.
- רוטב: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הצ'ילי והשום. מוסיפים את הקישואים ומקפיצים 2 דקות. מוסיפים מלח, פלפל, גרידת לימון וזעתר וסוחטים את זרעי העגבנייה לתוך הרוטב. לפני שהקישואים מתרככים מוסיפים את הפסטה ישירות מהמים לרוטב ומקפיצים עוד 2 דקות.
- צלחות: מעבירים את הפסטה לצלחת הגשה, ומפזרים מעל פרמזן ואת פירורי הלחם.
צילום: נתנאל ישראל
מיכל מוטיל - פונדנט שוקולד ואוכמניות
300 גרם שוקולד מריר 72%
90 גרם שמן זית איכותי
90 גרם קמח
60 גרם סוכר
9 ביצים M
ריבת אוכמניות
לקולי אוכמניות:
חצי כוס ריבת אוכמניות
שליש כוס מיץ תפוזים
2 כפות דרמבוי (ויסקי דבש)
חצי תפוח גאלה או פינק ליידי
לתפוח מטוגן:
תפוח גאלה או פינק ליידי
שמן לטיגון
להגשה:
אבקת סוכר
- ממיסים את השוקולד עם שמן זית על בן מארי תוך כדי ערבוב ומדידת טמפרטורה עד 40 מעלות (חשוב מאוד לא לעבור 40 מעלות). כשמגיעים לממרח חלק ואחיד מניחים בצד למנוחה.
- במעבד מזון מערבבים קמח, ביצים, סוכר וכף ריבת אוכמניות במשך 5 דקות עד לקבלת קרם אחיד, חלק ותפוח. מערבבים במרית עם קרם השוקולד עד לאיחוד מלא.
- משמנים היטב תבנית שקעים בשמן זית וזורים סוכר על השמן בתחתית ובדפנות. מוזגים את קרם השוקולד עד לחצי גובה השקע, מניחים כפית ריבת אוכמניות וממלאים עוד קרם כמעט עד קצה התבנית. אופים בתנור על 200 מעלות במשך 8 דקות (אם אופים בתבנית עגולה בקוטר 12 ס"מ, יש לאפות 15-17 דקות). חשוב מאוד להוציא את העוגה לפני אפייה מלאה כדי שהמרכז יישאר רך ונמס והצדדים אפויים ויציבים.
- קולי אוכמניות: טוחנים בבלנדר מוט את כל החומרים עד לקבלת קרם אחיד.
- תפוח מטוגן: מקלפים את התפוח, חותכים לפרוסות ומייבשים היטב. מחממים שמן בסיר קטן ומטגנים 3 דקות. מוציאים לנייר ניגוב וסופגים היטב את השמן.
- צלחות: בצלחת הגשה מניחים קולי אוכמניות, מעליו את הפונדנט ומפזרים מעט אבקת סוכר. מסדרים את התפוחים המטוגנים בצורת פרח, מניחים באמצע העוגה ומגישים חם.
צילום: נתנאל ישראל