1. כיפות וספיראלות מוס שוקולד מריר
6 גרם אבקת ג'לטין
30 גרם מים
390 גרם שמנת מתוקה
225 גרם שוקולד מריר 70%
75 גרם חלב
45 גרם סוכר
63 גרם חלמון
אופן ההכנה:
1. משרים את אבקת הג'לטין במים בקערה קטנה ומערבבים עד לאיחוד. מכניסים למקרר ל-10 דקות להתייצבות.
2. מקציפים את השמנת המתוקה לקצף רך אך יציב ומניחים בצד.
3. ממיסים את השוקולד על בן מארי (סיר אדים וקערת בול).
4. בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב והסוכר. כאשר הג'לטין מתקשה, מוציאים אותו מהמקרר וממיסים את מסת הג'לטין במסת החלב הרותח.
5. עורכים השוואת טמפרטורות בין החלב הרותח לבין החלמון (מוזגים מעט מהחלב החם ומערבבים עם החלמון, ומוסיפים את שארית החלב הרותח תוך כדי ערבוב).
6. כאשר השוקולד נמס מסננים את מסת החלב, החלמונים והג'לטין על מסת השוקולד ומערבבים עד לאיחוד בעזרת מטרפה.
7. כאשר המסה אחידה מקפלים את השמנת המוקצפת לתוך מסת השוקולד עד להומוגניות מלאה, למסה חלקה ואחידה.
8. מעבירים מחצית מהמסה לשק זילוף ומזלפים משטח שלם של תבנית סיליקון כפיות. מיישרים את המוס כדי שתהיה תחתית חלקה ומכניסים מיד לשוק פריז להקפאה מלאה.
9. את שארית המסה משק הזילוף מחזירים לקערה ומעבירים למקרר לשעה להתייצבות.
2. גנאש שוקולד חלב ואניס
85 גרם שוקולד חלב
100 גרם שמנת מתוקה
2 כוכבי אניס
אופן ההכנה:
1. מניחים את השוקולד בקערה.
2. בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת וכוכבי האניס. כשהשמנת מגיעה לרתיחה מכסים את הסיר בניילון נצמד ומניחים בצד ל-10 דקות כדי ליצור מיצוי טעמים.
3. מרתיחים שנית את השמנת ומסננים אותה מעל השוקולד. בעזרת בלנדר מוט מאחדים את החומרים יחד ומעבירים לסקוויזר.
4. שומרים בצד בטמפרטורת החדר עד לשימוש.
3. כיפת סוכר
300 גרם סוכר
200 גרם גלוקוז
75 גרם מים
כפית אבקת כסף
1 ספריי שימון חמאה
אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר קטן על אש גבוהה את הסוכר, הגלוקוז והמים עד לטמפרטורה של 150 מעלות.
2. בזמן שהמסה מתבשלת משמנים את קערת הבומב הכסופה היטב בעזרת ספריי השימון ומניחים אותה על משטח סיליקון.
3. כשהסוכר מגיע לטמפרטורה הרצויה מורידים את הסיר מהאש ומערבבים פנימה בעזרת כף את אבקת הכסף. מחזירים את מד החום לתוך המסה ומורידים את הטמפרטורה ל-130 מעלות בעזרת ערבוב.
4. כשהמסה מגיעה לטמפרטורה הרצויה מרימים את קערת הבומב בעזרת מגבת (היא מתחממת מהסוכר) ומתחילים בזילוף של הסוכר בעזרת כף כדי ליצור רשת. מומלץ להתחיל לאורך הדפנות בתנועה סיבובית כדי ליצור תשתית חזקה, ואז להניח את הקערה על משטח הסיליקון ולזלף בחופשיות מלמעלה והיכן שחסרה רשת סוכר.
5. אם הסוכר מתקשה בסיר אפשר להמס אותו מעט על הגז תוך בקרה ושמירה שלא יישרף או יהפוך לקרמל.
6. מוודאים שאין חורים גדולים מדי ברשת ושהיא אינה דקה ושברירית מדי, כדי שברגע חילוץ הכיפה היא לא תישבר. בנוסף, חשוב שהרשת לא תהיה עבה מדי משום שאז העשן לא יצא ממנה כמו שצריך.
7. מרססים את כיפת הסוכר בספריי כסף ומניחים בצד לקירור.
4. קרם מסקרפונה
125 גרם שמנת מתוקה
75 גרם אבקת סוכר
250 גרם גבינת מסקרפונה
אופן ההכנה:
1. מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר במיקסר עם וו בלון עד לקבלת קצף רך אך יציב.
2. כשהקצף מעט מתייצב מוסיפים פנימה את המסקרפונה וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף קשה מאוד (נזהרים לא להקציף פחות מדי, כי אז הקצף יהיה רך, ולא להקציף יותר מדי, כי אז הוא עלול להישבר).
3. מעבירים את המסה המוקצפת לשק זילוף עם צנתר 14 חלק ושומרים במקרר עד לשימוש.
5. קראמבל קקאו
30 גרם חמאה
35 גרם סוכר
70 גרם קמח
15 גרם קקאו
2 גרם מלח אטלנטי
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון עד לקבלת חול (זהירות לא לעבד יותר מדי, אחרת החול יתגבש לבצק).
3. שופכים את החול על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור ל-5 דקות. מצננים.
4. מפוררים את הקראמבל לפירורים ושומרים בטמפרטורת החדר עד לשימוש.
*** חוזרים אל מוס השוקולד שבינתיים מעט התקשה בקערה במקרר: מערבבים את המוס בעזרת לקקן כדי להוציא ממנו את האוויר ומכניסים למקרר לעוד 15 דקות להתייצבות אחרונה.
6. גלידת ריקוטה אספרסו
320 גרם חלב
154 גרם סוכר
20 גרם אספרסו
5 חלמונים
20 גרם סוכר
160 גרם גבינת ריקוטה
אופן ההכנה:
1. מביאים לרתיחה בסיר בינוני את החלב, כמות הסוכר הגדולה (154 גרם) והאספרסו.
2. שמים את החלמונים בקערה בינונית, את כמות הסוכר הקטנה (20 גרם) בקערה קטנה ואת הריקוטה בקערה גדולה.
3. כשמסת החלב רותחת טורפים קלות את החלמונים עם כמות הסוכר הקטנה ועורכים השוואת טמפרטורות בין מסת החלב והקפה למסת החלמונים.
4. שופכים את המסה על הריקוטה ומערבבים מעט.
5. מאחדים את המסה בעזרת בלנדר מוט עד שהיא חלקה לחלוטין.
6. מסננים ומכניסים את המסה למכונת הגלידה.
7. כשהגלידה יציבה מוציאים ומעבירים למקפיא.
7. חילוץ כיפת הסוכר
מחלצים בעדינות רבה את כיפת הסוכר מקערת הבומב ומניחים בצד (מומלץ לחלץ בתנועה סיבובית). כאשר הכיפה קרה לחלוטין היא אמורה להיחלץ די בקלות, לא כדאי להפעיל כוח.
8. חוזרים שוב אל מוס השוקולד שבקערה במקרר
1. מתכוננים לזילוף הספירלות: מכינים את מכשיר הקדרות המסתובב, ניירות אפייה חתוכים לריבועים, מגש נירוסטה שטוח ושק זילוף עם צנתר 124.
2. מוציאים את המוס מהמקרר ומוודאים שהוא אכן יציב (כשמנסים לערבב אותו עם לקקן הוא אמור לשמור על צורתו). אם הוא לא, מחזירים אותו למקרר לעוד כמה דקות. שימו לב, כל התעסקות עם המוס מחממת ומרככת אותו ומצריכה את החזרתו למקרר להתייצבות.
3. ממלאים את שק הזילוף במוס, לוקחים ריבוע של נייר אפייה ובעזרת טיפת מוס מדביקים אותו למכשיר הקדרות. מדליקים את המכשיר על מהירות נמוכה, מחזיקים את השק המלא עם החור הגדול של הצנתר כלפי מטה בניצב למשטח ומתחילים לזלף צורת ספירלה מן הפנים החוצה. קוטר הספירלה צריך להיות כקוטרה של כוס צ'ייסר.
4. בסיום הזילוף, עוצרים את המכונה. מרימים את הנייר עם המוס המזולף בעזרת פלטה ומעבירים למגש הנירוסטה.
5. ממשיכים לזלף לפחות 5-6 ספירלות של מוס, כדי שאחר כך יהיה אפשר לבחור את המוצלחות מביניהן, ומעבירים את מגש הנירוסטה עם כל הזילופים לשוק פריז להתייצבות מלאה.
9. חוזרים אל כיפות המוס שבשוק פריז
1. מוציאים מהשוק פריז את תבנית כיפות המוס, מחלצים אותן מהתבנית ומסדרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה (רצוי להניח כל כיפה על ריבוע נייר אפייה משל עצמה).
2. מחממים כף פריזיאן בעזרת ברנר ויוצרים שקעים בכיפות המוס לקבלת מראה של מכתש.
3. מחזירים את הכיפות להקפאה בשוק פריז.
10. מקופלת שוקולד לבן
500 גרם שוקולד לבן
אופן ההכנה:
1. אם התנור עדיין עובד, מכבים אותו.
2. מחממים את השוקולד הלבן על בן מארי. כשהוא נמס לחלוטין מורידים מהאש ומניחים על מגבת לצינון של 5 דקות. בינתיים מנקים את משטח העבודה כך שיהיה יבש לחלוטין.
3. מצטיידים בפלטה ארוכה, 2 שפכטלים של שוקולד ומגש מרופד בנייר אפייה.
4. שופכים על משטח העבודה מעט שוקולד ומורחים אותו בעזרת הפלטה לשכבה הכי דקה שאפשר.
5. מניחים למסה להתקשות מעט, אבל לא יותר מדי כי אז התוצאה עלולה להיות שברי שוקולד במקום מקופלת. מצד שני, אם המסה תהיה רטובה מדי יתקבל במקום מקופלת גוש של שוקולד לח. המסה צריכה להיות בדיוק יבשה אך רכה.
6. בעזרת שפכטל המוחזק בזווית כלפי השוקולד יוצרים מקופלת בתנועה זריזה קדימה. מורידים אותה למשטח העבודה בעזרת השפכטל השני ומעצבים בעזרת האצבעות כך שתהיה אסתטית.
7. מרימים את המקופלת בזהירות למגש האפייה בעזרת שני השפכטלים. המקופלות צריכות להיות ארוכות, יפות ואווריריות.
8. מכינים כך 3-4 מקופלות, ומכניסים למקרר להתייצבות סופית של 10 דקות.
11. צביעה
1. מוציאים מהמקפיא ומהשוק פריז את מכתשי המוס והספירלות.
2. צובעים בעזרת ספריי כסף את מכתשי המוס באופן מוחלט ומלא ואת ספירלות המוס באופן חלקי ועדין.
3. מוציאים את המקופלות מהמקרר.
4. צובעים את המקופלות באופן מוחלט. עובדים בזהירות רבה, כדי שאף מרכיב לא יישבר.
5. מחזירים את המוסים חזרה למקפיא (לא לשוק פריז) ואת המקופלות למקרר.
12. הרכבה
1. מניחים על משטח הגשה כסוף שלושה מכתשי מוס שוקולד בצורת משולש.
2. בין המכתשים ולידם מזלפים 5 כיפות של קרם מסקרפונה בגודל המכתש.
3. מניחים בעזרת כף 3 גבעות של קראמבל קקאו. על גבעות הקראמבל מניחים בזווית את ספירלות המוס.
4. מוודאים שגנאש השוקולד לא נוזלי מדי, ומזלפים מסביב למנה ומעט בתוכה 3-4 נקודות של גנאש.
5. מקשטים את כיפות המסקרפונה בדפי כסף.
6. מניחים 3 כדורי תאורה בין האלמנטים במנה.
7. מכינים בעזרת כפית שני קנלים של גלידת קפה וריקוטה ומניחים בחלל ריק בתוך המנה (שימו לב, הגלידה צריכה להיות מונחת על משהו ולא ישירות על הצלחת).
8. מניחים 2 מקופלות צבועות כסף באלכסונים, באופן שלא יאפילו על המנה.
9. מכסים את המנה בזהירות בכיפת הסוכר ומגישים.