קראנץ אגוזים של מיקי שמו

הקראנץ היא אחת מעוגות הדגל בקונדיטוריות של מיקי שמו ואחת העוגות שהכי מזוהות איתו מכולן. אנחנו חושבים שהגיע הזמן שהיא תתחיל להיות מזוהה גם איתנו, ולכן מתכוונים להכין אותה ממש בסוף השבוע הזה

צילום: דן לב, שבתות וחגים עם מיקי שמו, על השולחן

המצרכים (6 מנות):

לבצק (3 עוגות):

• 25 גרם (חצי קובייה) שמרים טריים
• 150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
• 180 מ”ל (שלושת רבעי כוס) מים קרים
• 770 גרם (5 וחצי כוסות + כף) קמח
• 5 גרם (חצי שקית) משפר אפייה
• 3 ביצים בגודל L
• 1 כפית תמצית וניל אמיתית
• קליפת לימון מגוררת דק מחצי לימון
• 175 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
• חצי כפית מלח

למילוי:

• 300 גרם (כוס וחצי) סוכר
• 240 מ”ל (1 כוס) חלב
• 50 גרם חמאה
• 2 כוסות אגוזי פקאן קצוצים דק
• 1 כוס אגוזי מלך קצוצים דק
• כוס וחצי עוגיות חמאה מפוררות
• חצי כוס צימוקים כהים
• 1 כפית קינמון

לסירופ:

• 120 מ”ל (חצי כוס) מים
• 150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר
• חצי כפית תמצית וניל אמיתית
• 1 כפית לימון מיץ לימון

לציפוי:

• 1 ביצה טרופה

1מכינים את הסירופ: מחממים מים וסוכר בסיר קטן עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים תמצית וניל ומיץ לימון ומבשלים ללא כיסוי כדקה עד לקבלת סירופ בצמיגות קלה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.

2מכינים את הבצק: שמים שמרים וסוכר בקערת מיקסר וממיסים במים קרים. מוסיפים קמח, משפר אפייה, ביצים, תמצית וניל וקליפת לימון ומערבלים עם וו לישה כ-3 דקות במהירות איטית-בינונית עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים קוביות חמאה אחת-אחת תוך כדי ערבול עד שנבלעות בתערובת וממשיכים ללוש עוד 7 דקות. מוסיפים מלח ולשים עוד כדקה.

3מניחים את הבצק בקערה מעט מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות ורצוי ללילה.

4מכינים את המלית: מחממים סוכר, חלב וחמאה בסיר בינוני עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים חצי מכמות האגוזים ועוגיות החמאה ומערבבים עד שנבלעים בתערובת. מסירים מהכיריים.

5מוסיפים צימוקים, קינמון ואת שאר האגוזים ועוגיות החמאה ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

6ממלאים, מעצבים ומתפיחים: מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים על משטח מקומח ומרדדים כל חלק למלבן בגודל 25×35 ס”מ ועובי 1/2 ס”מ. מורחים 1/3 מן המלית על כל מלבן ומגלגלים לגליל. חוצים כל גליל לאורכו, יוצרים בורג ומניחים בתבנית. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק והמלית.

7מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ-45 דקות.

8אופים ומרטיבים בסירופ: מחממים תנור ל-170 מעלות.

9מברישים בביצה.

10אופים 40-35 דקות עד הזהבה.

11מוציאים את העוגות מהתנור ומברישים בסירופ בעודן חמות.

12מאחסנים מכוסה מחוץ למקרר עד 3 ימים.

* גיוון: במקום צימוקים משתמשים ב-9 שזיפים מיובשים חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ.