טרייפל פטל ודובדבנים

רולדה אוורירית בריבת פטל וקרם פטיסייר משובח. קינוח מתוק ואלגנטי

המצרכים (6 מנות):

לרולדה

• 4 ביצים
• 125 גרם אבקת סוכר
• 2 כפות מים חמים
• 1 כפית תמצית וניל
• 125 גרם קמח, מנופה

לריבת הפטל

• 1 כוס פטל טרי
• ¼ כוס סוכר

לקרם הפטיסייר

• 4 חלמונים
• 2 כוסות חלב
• 50 גרם קורנפלור (5 כפות)
• ½ כוס סוכר
• 1 מקל וניל, חצוי לאורכו
• 1 מיכל שמנת מתוקה
• 4 כפות אבקת סוכר

לקומפוט

• 2 כוסות דובדבנים, חצויים ומגולענים
• 1 כוס פטל טרי
• ¾ כוס סוכר
• ¼ כוס פורט (או יין מתוק אחר)
• ¼ כוס שקדים פרוסים
• אבקת סוכר

להכנת הרולדה:

1טורפים את הביצים בקערת מיקסר עד לקבלת תערובת אוורירית. מוסיפים בהדרגה את אבקת הסוכר וממשיכים להקציף עד שהתערובת תפוחה ובהירה.

2מוסיפים לביצים 2 כפות מים, כפית תמצית וניל ואת הקמח המנופה ומערבבים בתנועות קיפול עדינות עד לקבלת בלילה אחידה ללא גושים.

3מעבירים את הבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן. משטחים את הבלילה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-10 דקות עד שהטורט אפוי ומעט זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים.

להכנת ריבת הפטל:

4מבשלים את הפטל והסוכר במחבת על אש בינונית תוך כדי ערבוב, עד שהפטל מתרכך ומוציא מעט נוזלים. מסננים את הפטל מהנוזלים ומועכים עם מזלג לקבלת ריבה ללא גושי פרי. שומרים את הנוזלים.

5בוזקים על גבי נייר אפיה מעט אבקת סוכר ומעבירים אליו את הטורט האפוי. חותכים את הטורט לחצי לאורכו ומורחים על גבי אחד החצאים את ריבת הפטל. מגלגלים את הטורט לרולדה הדוקה.

להכנת קרם הפטיסייר:

6מקציפים במיקסר את החלמונים עד שהם תפוחים מעט ובהירים. בינתיים מחממים בסיר עמוק את החלב (להוציא רבע כוס) עם הסוכר ומקל הוניל עד לרתיחה עדינה. מרוקנים את מקל הוניל באמצעות סכין לתוך החלב.

7מערבבים את רבע כוס החלב הנותרת עם הקורנפלור ומוסיפים לחלמונים המוקצפים. מערבבים היטב.

8כאשר החלב מגיע לרתיחה מוסיפים כשליש מכמות החלב לחלמונים ומערבבים במהירות. מוסיפים את שאר החלב, מערבבים ומחזירים את התערובת לסיר. מבשלים על אש נמוכה תוך כדי בחישה רציפה עד שהתערובת מסמיכה מאוד, 3-4 דקות. מכסים בניילון נצמד למניעת היווצרות קרום על גבי הקרם ומצננים.

9מקציפים במיקסר שמנת מתוקה עם 4 כפות אבקת סוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים חצי מכמות הקצפת בעדינות לתוך הקרם פטיסייר. את שאר הקצפת מעבירים לשק זילוף.

להכנת הקומפוט:

10שומרים מעט מהפירות הטריים בצד. את שאר הפירות שמים במחבת גדולה עם הסוכר והפורט ומבשלים על אש בינונית עד שהפירות מבושלים למחצה ורוב הנוזלים הצטמצמו. מערבבים את הפירות המבושלים עם הפירות הטריים ששמרנו.

11קולים את השקדים הפרוסים במחבת עד שהם שחומים מעט.

להרכבת המנה:

12פורסים את הרולדה לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ, מרטיבים את פרוסות הרולדה עם הנוזלים של הפטל ששמרנו ושמים 3-4 פרוסות במרכז צלחת גדולה.

13על הרולדה שמים 2 כפות גדולות של קרם הפטיסייר. מעליו מניחים כף גדושה של קומפוט הדובדבנים והפטל. מזלפים סביב הרולדה את קצפת.

14מפזרים מעל מעט שקדים קלויים ובוזקים אקבת סוכר.