פחזניות פטה כבד

מתכון ביתי לתענוג מושלם ונהדר לאירוח

צילום: עדי עובדיה

המצרכים (7 מנות):

לפחזניות

• 250 מ"ל מים
• ½ כפית סוכר
• 1 כפית מלח
• שליש כוס שמן זית
• 150 גרם קמח לבן מנופה
• 4 ביצים בינוניות

לפטה כבד

• 350 גרם כבדי עוף נקיים מגידים ומחלקים מיותרים
• 1/3 כוס שמן זית
• 3 בצלי שאלוט קצוצים
• 2 שיני שום בינוניות
• 2 עלה דפנה
• 2 ענפי תימין
• 1 תרמיל הל
• 3 מחטי ציפורן
• ¼ כפית אגוז מוסקט
• 3/4 כפית מלח ים אטלנטי
• ½ כפית פלפל שחור
• 2 כפות שמנת מתוקה / צמחית

לרוטב היין והענבים

• ½ בקבוק יין מסוג משובח
• ½ כוס סוכר
• 1/2כוס ציר בקר / ציר עוף
• 1 עלה דפנה
• 1 מחט ציפורן
• 1/3 כפית מלח ים
• ¼ כפית פלפל שחור גרוס גס
• קורט אגוז מוסקט
• 1 וחצי כוס ענבים ללא גרעינים

להכנת הפחזניות:

1מחממים בסיר בינוני עד גדול את המים עם המלח, הסוכר והשמן עד שהמים מגיעים רגע לפני הרתיחה (יש לערבב תוך כדי). מוסיפים את הקמח בפעם אחת ומסירים מהלהבה. בעזרת מטרפה מערבלים בזריזות את הקמח אל הנוזלים עד לקבלת תערובת אחידה.

2מחזירים את הסיר ללהבה ובעזרת כף עץ מערבבים את הרביכה היטב עד שהיא הופכת ליבשה, ואינה נדבקת לסיר (כ-2-3 דקות על להבה בינונית). מסירים מהלהבה ומניחים בצד לצינון של כ-10 דקות.

3אל הרביכה הצוננת מטמיעים את הביצים (ביצה אחת בכל פעם). מערבבים עד שמתקבל בצק.

4מעבירים את הבצק הרבוך המוכן אל שקית זילוף עם צנתר בעל ראש משונן.

5על מגש מרופד בנייר אפיה או על משטח אפייה מסיליקון מזלפם את הבצק לפחזניות בקוטר 3-4 ס"מ, במרווח של 6 ס"מ לפחות אחת מהשנייה.

6אופים (ללא טורבו) בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות למשך 15 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-180 ואופים עוד כ-5 דקות. מכבים את התנור ומניחים לפחזניות להתייבש כ-7 דקות.

7מוצאים מהתנור ומניחים על רשת צינון עד לקירור מלא.

להכנת הפטה:

1מחממים במחבת גדולה את שמן הזית.

2מטגנים קלות את בצלצלי השאלוט. מוסיפים את השום ומטגנים עד שריחו עולה באוויר. מוסיפים עלה דפנה, הל, ציפורן, תימין ומטגנים כדקה.

מוסיפים את הכבדים ומטגנים כ-5 דקות (לאחר 2 דקות טיגון יש להפוך את הכבדים לצידם השני) עד שהכבדים מבושלים חלקית (עד להתבהרות בלבד). מניחים בצד לצינון מלא.

3 . מסירים את התבלינים הגדולים (עלה דפנה, 3 מחטי ציפורן, 1 תרמיל הל, 2 ענפי תימין).

4מעבירים למעבד מזון את הכבדים, הבצל והשום המטוגנים ומעבדים עד קבלת מרקם חלק. מוסיפים את יתרת השמן ומעבדים בפולסים קצרים לעיסה אחידה.

5מוסיפים שמנת מתוקה/צמחית, מלח ופלפל ובשלושה פולסים קצרים מטמיעים אותם פנימה. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר גדול בינוני, ומניחים במקרר ל-30 דקות לפני שימוש.

לזיגוג היין והדובדבנים:

מוזגים את היין והסוכר לסיר בינוני ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הציר, עלה דפנה ומחט ציפורן, ומבשלים על אש קטנה עד לצמצום (כ-40 -45 דקות). מוסיפים את הענבים ומבשלים כ-5 דקות נוספות.

אופן הגשת המנה:

עושים חתך בפחזניות ומזלפים את פטה הכבד לתוכן. מניחים על צלחת הגשה ומזלפים מעל את הרוטב.