שוקולד פולק

גיא פולק היה השף הראשון של ה"קופי בר" ומי שהמציא את הקינוח הזה: מוס מוצק ועשיר במיוחד שמגישים קפוא

צילום: דניה ויינר, על השולחן

המצרכים (12 מנות):

למוס:

• 200 גרם חמאה

• 140 גרם שוקולד מריר קצוץ גס
• 120 מ"ל (1/2 כוס) אספרסו חם (או קפה חזק)
• 5 חלמונים
• 170 גרם (3/4 כוס + כף) סוכר
• 120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת קקאו
• 320 מ"ל (¼1 מיכלים) שמנת מתוקה
• 12 רינגים אובאליים (או קוקוטים חד-פעמיים) בקוטר 7 ס"מ

לקישוט:

• 100 גרם ברס (קונים בחנויות אפייה) או אגוזים מסוכרים אחרים קצוצים

לרוטב וניל:

• 6 חלמונים

• 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
• 500 מ"ל (2 כוסות + כף) חלב
• 2 תרמילי וניל חצויים לאורכם

הכנת המוס:

1ממיסים חמאה בקערה גדולה במיקרוגל. מוסיפים שוקולד ואספרסו חם ומערבבים לגנאש חלק.

2מקציפים חלמונים עם סוכר לקרם בהיר ותפוח ומקפלים לתוך הגנאש. מנפים קקאו ומערבבים לתוך הגנאש. מוסיפים בהדרגה שמנת (לא מוקצפת) וטורפים בעדינות.

3מרפדים תבנית בנייר אפייה, מניחים עליה את הרינגים ויוצקים לתוכם את התערובת (אם מכינים בכלים, לא צריך את התבנית, כמובן). מעבירים למקפיא ל-4 שעות לפחות.

4בסמוך להגשה מחלצים מהרינגים ומקשטים בברס. מגישים קפוא עם רוטב וניל.

הכנת רוטב הווניל:

1טורפים חלמונים עם סוכר בקערה לקרם בהיר ותפוח.

2מביאים לרתיחה חלב עם תרמילי וניל בסיר. יוצקים בהדרגה כרבע מהחלב הרותח לתערובת החלמונים וטורפים להשוואת טמפ'. יוצקים את תערובת החלמונים חזרה לסיר החלב.

3מבשלים תוך כדי בחישה בכף עץ על להבה בינונית עד שהקרם מסמיך (טובלים כף עץ, מעבירים אצבע על גבה ומוודאים שהשביל שנוצר נותר פתוח). אם יש לכם מדחום אפייה, הקרם צריך להגיע ל-84 מעלות.

4מסננים את הקרם לקערה ומניחים אותה באמבט מי קרח לצינון. שומרים במקרר עד 4 ימים ומגישים קר.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!