מאפי שוקטים נטולי גלוטן

רגישים לגלוטן? לא צריך לוותר על מאפים. קבלו את השוקטים: פחזניות צרפתיות קטנטנות, מצופות בסירופ סוכר וסוכר גבישי והכי חשוב - ללא טיפה אחת של קמח

צילום: נועה לבני, העולם של נועה

המצרכים (20 מנות):

לבצק רבוך

• 125 גרם חלב
• קורט מלח
• 30 גרם סוכר
• 50 גרם חמאה
• 70 גרם תערובת ללחם של בראל
• 1 ביצה גדולה טרופה (או שתיים קטנות)
• חלמון טרוף עם כף חלב
• סוכר גבישי לקישוט (לא נמס בחום וניתן להשיגו בחנויות אפייה)

לסירופ סוכר

• 50 גרם מים
• 50 גרם סוכר
• כף דבש

1מחממים תנור ל-190 מעלות.

2מכינים בצק רבוך: בסיר קטן, על אש גבוהה מחממים את החלב, המלח, הסוכר והחמאה ומביאים לרתיחה חזקה.

3מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת כל הקמח. מערבבים היטב את התערובת באמצעות כף עץ עד שמתקבל בצק שנפרד מהדפנות ונראה כמו פירה.

4מעבירים את הבצק לקערת המיקסר וממשיכים לערבב עם וו גיטרה על מהירות בינונית כ-3-5 דקות עד שהבצק מתקרר.

5מוסיפים כשליש מהביצה הטרופה. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל הוא לא. תוך כדקה הוא יחזור לעצמו.

6מוסיפים עוד כשליש מהביצה ולאחר שהבצק חוזר לעצמו בודקים, באמצעות מבחן האצבע: לוקחים מעט בצק בין האגודל לאצבע ומרחיקים מעט את האצבעות, אם מצליחים ליצור חוט דק בין האצבעות, הבצק מוכן. אם הוא מתפרק, מוסיפים עוד שליש ביצה ובודקים שוב. במידה ואתם משתמשים בביצים קטנות, יתכן שתצטרכו כביצה וחצי. הבצק ללא הגלוטן הוא רך מאוד ולכן חשוב להקפיד ולשים לב לא לעבור את השלב שבו הבצק מוכן ולהוסיף יותר מדי ביצים.

7מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בגודל מספר 8, ומזלפים עיגולים תוך שמירה על מרווחים של כ-2 ס"מ ביניהם.

8מברישים בזהירות בחלמון ומפזרים מעל סוכר גבישי.

9אופים במשך כרבע שעה ולא פותחים את דלת במהלך הזמן הזה.

10לאחר כרבע שעה, פותחים מעט את הדלת (אפשר להניח כף עץ ליצירת רווח), מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-10 דקות, עד שהשוקטים מקבלים צבע שחום ויפה.

11בינתיים מכינים את סירופ הסוכר: שמים בסיר סוכר, מים ודבש ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד כ-4 דקות ומורידים מהאש.

12מורחים את השוקטים במעט סירופ סוכר ומשאירים אותם להתקרר כשעה בטמפרטורת החדר.

13מעבירים לקופסא אטומה ושומרים במקרר.

5 נקודות קצרות על המרות מתכונים לנטולי גלוטן:

* לא כל מתכון ניתן להמיר לנטול גלוטן.

* קמחים נטולי גלוטן מתנהגים אחרת מקמח עם גלוטן ולכן חשוב להבין מה תפקידו של הקמח במתכון המקורי ואיך מתנהגים הקמחיםהמחליפים וגם את טעמם. במתכונים בהם הקמח הוא דומיננטי, כדאי לשלב מספר קמחים.

* קמחים בסיסיים שרצוי שיהיו בבית ומתאימים לאפייה ללא גלוטן: קמח שקדים (אפשר גם לקלות שקדים כ-10 דקות בתנור ולטחון לבד), קמח אורז (רגיל/מלא), קמח חומוס, תערובת קמח ללחם (אני מחזיקה גם של ד.ג.ש וגם של בראל – ויש הבדל ביניהם). את הקמחים ניתן היום למצוא כמעט בכל סופר גדול.

* רצוי גם להחזיק בבית גואר גאם וקאסטן גאם (אם צריך לבחור בין שניהם אז עדיף קאסטן) שהם סיבים טבעיים ומאוד ממוצלים כתוספת לתזונה. תפקידם באפייה ללא גלוטן הוא לתת אלסטיות מסויימת לבצק/בלילה. השימוש בהם נעשה בהתאם לצורך ולקמחים בהם משתמשים.

* יש הבדל מאוד גדול בין מראה ותחושת הבצקים/בלילות לפני אפייה של מוצרים ללא גלוטן. לכן צריך לשכוח מכל מה שאנחנו מכירים כ"נורמלי" ולהתחיל להתרגל לתחושות ומראה אחרות.

*המתכון באדיבות הבלוגהעולם של נועה* מבוסס על מתכון שלעוגיו.נט