נעים להכיר: סלמבוס - פחזניות קטנטנות

1 מתחילים בהכנה של בצק רבוך (תמונות מפורטות של תהליך ההכנה, אפשר לראות כאן): מחממים את התנור לחום של 200 מעלות. בסיר בינוני מביאים לרתיחה את החלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. כשהתערובת מבעבעת מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומערבבים מיד והיטב עם כף עץ, עד שהקמח נטמע לחלוטין בתערובת. מסירים מהאש ומעבירים את תכולת הסיר לקערת המיקסר ועם וו גיטרה. מערבלים במשך כדקה. מוסיפים בהדרגה את הביצים – בכל פעם ביצה אחת בלבד ועד שהיא נטמעת לחלוטין. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם פייה בקוטר 1.5 ס"מ ומזלפים פסים עבים ומאורכים מעט (באורך של כ-4-5 ס"מ). במהלך האפייה הבצק יתפח ותתקבל צורה אובלית.

הפחזניות לפני האפייה | צילום: חן שוקרון, mako אוכל

2 מרטיבים במעט מים את האצבע ומשטחים בעדינות את השפיץ שנוצר בזילוף. מעבירים לתנור ואופים כ-17 דקות ועד שהבצק תפוח וזהוב (בזמן זה אין לפתוח את דלת התנור!). כשהפחזניות תפוחות וזהובות והבצק התייצב, פותחים חריץ קטן בדלת התנור ואופים 5 דקות נוספות. יש להשגיח כל הזמן שהפחזניות לא משחימות יתר על המידה. מוציאים ומצננים.

3 בזמן זה מכינים את הקרם פטיסייר: בקערה טורפים היטב את החלמונים, הסוכר והקורנפלור. בסיר מביאים לרתיחה את החלב, תמצית/מחית וניל והחמאה. מוזגים בזרם דק מחצית מכמות החלב החם לתוך תערובת החלמונים, ותוך כדי טריפה מתמדת של החלמונים. מעבירים את כל תכולת קערת החלמונים לסיר ומחזירים ללהבה בינונית. מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת ועד שהתערובת מסמיכה למרקם של פודינג. מסירים מהאש ומעבירים דרך מסננת לכלי שטוח. מניחים ניילון נצמד על גבי הקרם, כך שיכסה אותו ישירות וימנע ממנו מלפתח קרום. מצננים מעט ומעבירים למקפיא לכ-20 דקות. כשהקרם קר לחלטין טורפים אותו היטב בעזרת מטרפה או כף ומוסיפים פנימה כף רום או ברנדי (לא חובה). מעבירים את הקרם לשק זילוף עם פייה בקוטר 1 ס"מ.

4 בעזרת סכין משוננת חורצים בכל פחזנית חריץ קטן שיאפשר הכנסה של פיית הזילוף. מחדירים את שק הזילוף וממלאים כל פחזנית עד שהמלית כמעט ומגיחה החוצה. מנגבים בעדינות את הקרם שמציץ החוצה. מסדרים בחזרה בתבנית האפייה.

אחרי האפייה, לפני המילוי | צילום: חן שוקרון, mako אוכל

5 מכינים את הקרמל: בסיר בעל ציפוי קרמי (non stick) מניחים את הסוכר, המים וסירופ התירס. מערבבים היטב. מעבירים ללהבה בינונית ומניחים מד חום במרכז הסיר. מבשלים את הסוכר עד לטמפרטורה של 160 מעלות. בזמן זה לא מערבבים ולא נוגעים כלל בתכולת הסיר. הקרמל מוכן כשהוא מגיע לטמפרטורה של 160 מעלות, והוא בצבע חום עמוק. מסירים מיד מהלהבה ומעבירים לכלי אחר כדי לעצור את פעולת החימום. בשלב זה הקרמל מתחיל להתקשות במהירות ולכן יש לעבור בזריזות (אך גם בזהירות כיוון שהקרמל רותח). אוחזים עם מלקחיים בכל פעם פחזנית אחת וטובלים את חלקה העליון בקרמל החם, מאפשרים לציפוי מיותר לטפטף פנימה בחזרה אל הכלי ומניחים בחזרה בתבנית האפייה. מפזרים מיד מעט פרוסות שקדים כך שיצמדו לקרמל. יש להקפיד על ציפוי של שכבה דקה בלבד של הפחזניות. מומלץ להניח את תבנית האפייה עם הפחזניות בסמוך לכלי עם הקרמל כדי להימנע מטפטופי קרמל. במידה והקרמל מתקשה, אפשר לחמם אותו חימום קל במיקרוגל רק כדי לרכך אותו מעט, בכל מקרה אין לחמם אותו יתר על המידה כי אז הוא עלול להישרף. אין צורך בכל כמות הקרמל לכיסוי הפחזניות.

* מגישים מיד או עד למחרת.* ניתן להכין את הפחזניות יום קודם, ולמלא ולצפות ביום ההגשה.

* בקרו בבלוג של חן - מתוקים שלי

>> בשבוע שעבר הכנו רולדת בננות וקרמל