מאפה פוגאס מטבוחה וקשקבל

יריעת בצק עלים כבסיס, יריעת בצק עלים ככיסוי, ובתווך - שילוב של קשקבל, גבינת שמנת, זיתים ומטבוחה (קנויה או ביתית)

צילום: דניאל לילה, קונספט ויז'ואלי וסטילינג: עמית פרבר, מחלבות גד

המצרכים (8 מנות):

• 600 גרם בצק עלים (1 גליל קפוא או 2 גלילים מצוננים)

למלית:

• 5 כפות מטבוחה ביתית (ראו מתכון בהמשך) או קנויה
• 1 שקית (200 גרם) קשקבל מגוררת
• 1 גביע (200 גרם) גבינת שמנת ניו יורק טבעי 30%
• 15 זיתי קלמטה, מגולענים וקצוצים גס
• 6-5 ענפי אורגנו או זעתר טריים (לא חובה)

למטבוחה ביתית (לצנצנת של כחצי ליטר):

• 2 פחיות (800 גרם) עגבניות מרוסקות (רצוי תוצרת איטליה)
• 5 שיני שום, פרוסות
• רבע כוס (60 מ”ל) שמן זית
• 1 כפית סוכר
• חצי כפית מכל אחד מתבלינים הבאים: מלח, פלפל שחור טחון ושבבי צ’ילי גרוסים (אפשר להחליף ב-1 כפית אריסה)

להברשה:

• חלמון טרוף בקערית עם 2 כפיות מים

כל המתכונים לשבועות

1אם רוצים להכין מטבוחה ביתית: שמים עגבניות מרוסקות בסיר בינוני ומוסיפים את שאר המרכיבים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים שעתיים בבעבוע עדין. מסירים את המכסה ומבשלים שעה נוספת. מערבבים מדי פעם. מצננים, מעבירים לצנצנת מעוקרת (מניחים את הצנצנת בשפע מים רותחים כמה דקות), יוצקים 2 כפות שמן זית ושומרים בקירור (המטבוחה תישמר במקרר 10-8 ימים. רצוי להוסיף קצת שמן זית לאחר כל שימוש).

2המאפה: מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

3מכינים את המאפה: אם משתמשים בבצק מצונן פותחים גליל אחד ומעבירים לתבנית (הגליל השני ישמש לכיסוי בהמשך). אם משתמשים בבצק קפוא פותחים את הגליל ליריעה וחוצים לשני חלקים שווים. מגלגלים חלק אחד ומחזירים למקרר (נשתמש בו בהמשך לכיסוי). מקמחים את משטח העבודה, מרדדים את החלק שהותרנו בחוץ למלבן לגודל 35 על 28 ס"מ ומעבירים לתבנית.

4מפזרים על הבצק שבתבנית קאשקבל מגוררת, מניחים בעזרת כפית גושי גבינת שמנת וביניהם תלוליות קטנות של מטבוחה (מכ-5 כפות). מפזרים זיתים וענפי אורגנו. מברישים את שולי הבצק החשופים בחלמון הטרוף.

5אם משתמשים בבצק קפוא – מוציאים את מחצית הגליל מהמקרר ומרדדים למלבן בגודל 35 על 28 ס”מ (בדיוק כמו הראשון). מקפלים את מלבן הבצק (הקפוא שרידדנו או המצונן) לאורכו וחותכים בקו הקיפול 12-10 חתכים במרחק 3 ס”מ זה מזה. משאירים 4 ס”מ שוליים מכל הצדדים כמסגרת.

לחוברת המתכונים המלאה של גד

6פותחים את הקיפול ומניחים את הבצק מעל המלית (אפשר להיעזר במערוך). מהדקים את הצדדים ומברישים את פני הבצק בחלמון טרוף. שולפים קצת את ענפי האורגנו מהחרכים ואופים 25 דקות עד השחמה. מגישים לצד קערית מטבוחה.