סוכריית פרלין שוקולד חלב, בוטנים מלוחים ופטל

גנאש בוטנים מלוחים ושוקולד חלב מושלם, מרמלדת פטל שהיא גם יפה וגם עסיסית וציפוי סוכר אדום ונוסטלגי. איך כל אלה משתלבים ביחד? תתפלאו - הם ממש נועדו זה לזה

צילום: בייק אוף ישראל

המצרכים :

מרמלדת פטל:

• 4 גרם אבקת קרם טרטר
• 4 גרם מים
• 6 גרם פקטין
• 275 גרם סוכר לבן
• 250 גרם מחית פטל (boiron בלבד!)
• 50 גרם גלוקוז

לגנאש:

• 50 גרם שוקולד חלב
• 30 גרם חמאת קקאו
• 300 גרם מחית אגוזי לוז
• 85 גרם בוטנים קלויים מלוחים טחונים

לציפוי סוכר:

• 440 גרם מים
• 440 גרם סוכר לבן
• 200 גרם סירופ תירס בהיר
• 10 גרם צבע מאכל אדום (ג׳ל)
• 10 גרם שמן קנולה לשימון תבנית

1מכינים מרמלדת פטל: יוצקים מים על אבקת קרם טרטר, מערבבים ומשאירים בצד. מערבבים בקערית נפרדת פקטין ו-25 גרם סוכר. בקלחת מחממים מחית פטל לטמפרטורה של 40 מעלות. מוסיפים את תערובת הפקטין והסוכר ומביאים לרתיחה תוך ערבוב קבוע. מוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר וגלוקוזה וממשיכים לבשל תוך ערבוב עד לטמפרטורה של 107 מעלות. מוסיפים את קרם הטרטר, מערבבים ויוצקים לתוך רינג או תבנית מרובעת 20 ס"מ על 20 ס"מ. מחכים מספר דקות להתגבשות, מחלצים וחותכים לקוביות בגודל חצי ס"מ על חצי ס"מ.

2מכינים גנאש: מכניסים קערת נירוסטה עם מעט מים למקפיא. ממיסים שוקולד וחמאת קקאו במיקרוגל או על בן מארי, מוסיפים מחית אגוזי לוז ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים את קערת השוקולד לתוך הקערה עם מים קפואים ומקררים לטמפרטורה 26 מעלות. מוסיפים בוטנים מלוחים וקוביות מרמלדה, מערבבים ומקפיאים כחצי שעה. מכדררים כדורים בגודל אגוז, נועצים בכל כדור מקל ומחזירים להקפאה של שעה לפחות.

3מכינים ציפוי סוכר: מכניסים קערת נירוסטה עם מעט מים למקפיא. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים במעט שמן. מכניסים את כל החומרים (למעט צבע המאכל) לקלחת בינונית ומחממים עד לטמפרטורה 150 מעלות. מורידים מהאש, מוסיפים מעט צבע מאכל אדום ומערבבים היטב. טובלים מיד את הסיר בתוך קערת המים הקפואים לדקה כדי לעצור את הבישול ומוציאים.

4מרכיבים: טובלים כל סוכרייה בציפוי הסוכר החם, מנערים את העודפים ומניחים על התבנית המשומנת. מקפיאים במשך שעה לפחות.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שסופקו על ידי המתמודדים.