עוגת קונקורד

וואו אחד גדול: עוגת שוקולד מלכותית עם מרנג, מוס שוקולד ותוספת של שכבות קרנץ'

המצרכים (30 מנות):

למרנג

• 465 גרם חלבון
• 450 גרם סוכר
• 465 גרם אבקת סוכר
• 105 גרם אבקת קקאו

למוס השוקולד

• 15 גרם קפה נמס
• 120 מ"ל מים רותחים
• 1500 גרם שוקולד מריר
• 540 גרם חמאה
• 480 גרם חלמונים
• 840 גרם חלבונים
• 75 גרם סוכר

לשכבת הקראנץ'

• 50 גרם חמאה
• 170 גרם שוקולד מריר
• 500 גרם מחית נוגט
• 250 גרם שבבי וופל מקורמלים Paillete feuilletine

המרנג

1מתאימים נייר אפייה לגודל התבנית ומציירים עליו 4 עיגולים בקטרים שונים - מ-14 ס"מ עד 26 ס"מ. מסביבם יהיה מקום לזלף פסי מרנג (שימו לב - הכמויות במתכון הן לעוגה עצומה בגודלה. אפשר להסתפק במחצית הכמות לעוגה בגודל רגיל. במקרה כזה הכינו רק שתי דיסקיות מרנג).

2מנפים ביחד את אבקת הסוכר והקקאו.

3מקציפים את החלבונים במהירות בינונית ואחרי 3-4 דקות מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה עד שמתקבל קצף יציב מאוד.

4מקפלים בעדינות את תערובת אבקת הסוכר והקקאו לתוך קצף החלבונים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

5שמים את המרנג בשני שקי זילוף כשבאחד צנתר מס' 10 (קטן) ובשני צנתר מס' 12 (גדול). מזלפים עם הצנתר הגדול ספירלות של מרנג ויוצרים דיסקיות מרנג, לפי הגדלים המסומנים על נייר האפייה. עם הצנתר הקטן מזלפים פסים של מרנג בכל מקום פנוי על התבנית.

6מפזרים בעזרת מסננת דקה אבקת סוכר על כל המרנג (על מנת לייבש אותו מהר). אופים בתנור בחום של 150 מעלות כשעה ורבע.

7מוציאים אחד מפסי המרנג מהתנור ונותנים לו להתקרר על מנת לבדוק אם הוא מוכן. רק אחרי שהמרנג יתקרר אפשר יהיה לדעת אם הוא מוכן, כלומר יבש ופריך. אם עדיין לא יבש, להשאיר בתנור לעוד כרבע שעה.

8מוציאים מהתנור ומקררים.

9ממשיכים בהכנת מוס השוקולד, על מנת שיספיק להתייצב ולהתאים למריחה.

מוס השוקולד

1ממיסים את השוקולד על אמבט מים חמים (Bain-Marie) ובינתיים ממיסים את הקפה במים רותחים. כשהשוקולד נמס, מורידים מהאש ומוסיפים את הקפה המומס במים ואחריו את החמאה. מערבבים היטב בעזרת מרית. כשהחמאה נמסה, מוסיפים את החלמונים.

2מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית. אחרי שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה.

3מקפלים את הקצף לתוך תערובת השוקולד בעדינות רבה עד שמתקבלת תערובת אחידה.

4מחלקים את המוס ל-3 כלים על מנת שיתקררו ויתייצבו מהר יותר, הקירור בכלי מתכת (להצמיד לשטח הפנים של המוס ניילון נצמד).

שכבת הקראנץ'

1ממיסים על Bain-Marie את השוקולד והחמאה. מוסיפים את מחית הנוגט ומערבבים היטב ואז את שבבי הוופל.

2משטחים בין 2 ניירות אפייה לשכבה של 8-10 מ"מ ומקררים. אחרי שהתקשה קורצים עיגולים לפי הגודל הדרוש.

הרכבת העוגה

1אחרי שהמרנג התקרר והמוס והקרנץ' התקשו, מניחים דיסקית מרנג (הגדולה ביותר) על תחתית קרטון (מדביקים אותה לתחתית עם מעט מים).

2מורחים על המרנג שכבה של מוס, מניחים עליה דיסקית קרנץ' ושוב מרנג וחוזרים על הפעולה עם כל 4 הדיסקיות.

3מצפים עם מוס למעלה ומסביב בשכבה שתאפשר הדבקה של "מקלות" המרנג. מכניסים למקרר ל-15 דקות.

4מוציאים ומדביקים את מקלות המרנג בצורה חופשית או כל אחד לפי דמיונו וטעמו.