כתום זה השחור החדש

עוגת שוקולד מקורית ועשירה עם קרמו תפוז, קרמו שוקולד חלב וזעפרן ומוס שוקולד הדרים. שילוב טעמים נהדר ומרענן ומעל הכל ריסוס שוקולד שנותן טאצ' חגיגי לכל העניין

צילום: אפיק גבאי, בייק אוף ישראל

המצרכים :

לביסקוויט שוקולד:

• 50 גרם אגוזי לוז קלופים (לא קלויים)
• 120 גרם שוקולד מריר 70%
• 65 גרם חמאה
• 60 גרם חלמונים
• 120 גרם חלבונים
• 65 גרם סוכר לבן
• 20 גרם קמח לבן רגיל

לקרמו תפוז:

• 325 גרם מיץ תפוזים טרי
• 25 גרם ליקר קוואנטרו
• קליפה מגוררת מתפוז אחד
• 85 גרם סוכר לבן (1)
• 20 גרם סוכר לבן (2)
• 6 גרם פקטין NH
• 11 גרם קורנפלור
• 105 גרם חמאה

לקרמו שוקולד חלב וזעפרן:

• 150 גרם חלב
• 150 גרם שמנת מתוקה 38%
• 10 חוטי זעפרן
• 50 גרם סוכר לבן
• 60 גרם חלמונים
• 24 גרם מסה ג'לטין (4 גרם ג'לטין +20 גרם מים)
• 100 גרם שוקולד חלב 34%

למוס שוקולד הדרים:

• 80 גרם חלב
• 80 גרם שמנת מתוקה 38% (1)
• 70 גרם סוכר לבן
• 35 גרם חלמונים
• 210 גרם שוקולד מריר 70%
• קליפה מגוררת מתפוז אחד
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• 290 גרם שמנת מתוקה 38% (2)

לריסוס שוקולד:

• 160 גרם חמאת קקאו
• 200 גרם שוקולד חלב 34%

1ביסקוויט השוקולד: מחממים תנור אחד ל-190 מעלות ותנור שני ל-180 מעלות. קולים את האגוזים ב-180 מעלות 10 דקות וקוצצים דק.

2ממיסים שוקולד וחמאה על בן מארי. מסירים מהאש ויוצקים מעל החלמונים תוך כדי השוואת טמפרטורות. מקציפים חלבונים וסוכר לפסגות רכות. טורפים כשליש מכמות החלבונים המוקצפים לתערובת השוקולד והחלמונים. מוסיפים לסירוגין למסת השוקולד את יתרת החלבונים ואת הקמח ומקפלים עד לקבלת מסה אחידה.

3יוצקים את המסה לרינג 20x20 גובה 6 ומפזרים מעל את האגוזים הקצוצים. אופים –ב-190 מעלות כ-10 עד 12 דקות, עד שהספוג קפיצי במרכז. מוציאים מהתנור ומצננים במקרר.

4לאחר הקירור קורצים בעזרת רינג 18X18 גובה 6 ומניחים שקף על כל דופנות הרינג. מעבירים לתבנית עם נייר אפייה ושומרים בקירור.

5קרמו תפוז: מחממים את מיץ התפוזים והליקר עם גרידת התפוז והסוכר (1) ל-30 מעלות. מערבבים יחד את הסוכר (2) עם הפקטין והקורנפלור ומוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר. מביאים לרתיחה ויוצקים לתבנית שטוחה. מכניסים למקפיא לצינון מהיר.

6כאשר התערובת מגיעה ל-50 מעלות מוסיפים את החמאה ומאחדים בעזרת בלנדר מוט. יוצקים מעל ביסקוויט השוקולד שברינג ומעבירים להקפאה.

7קרמו שוקולד חלב וזעפרן: מחממים חלב ושמנת לסף רתיחה. מוסיפים זעפרן ומורידים מהאש. מניחים לספיחת טעמים כ-20 דקות. מסננים ומחממים לסף רתיחה.

8טורפים סוכר וחלמונים בקערה נפרדת. שופכים את הנוזל החם לתוך החלמונים תוך כדי השוואת טמפרטורות. מחזירים את התערובת לאש ומבשלים תוך כדי בחישה מעל בן מארי ל-84 מעלות.

9מורידים מהאש, מכניסים את הג'לטין ומערבבים היטב עד להמסה של הג'לטין. מסננים,יוצקים בכלי מעל השוקולד ומאחדים עם בלנדר מוט.

10מעבירים לכלי רחב, מכסים בניילון נצמד ומצננים ל-35 מעלות במקרר. יוצקים מעל הקרמו שוקולד-זעפרן ברינג 18 ומעבירים להקפאה.

11מוס שוקולד הדרים: מחממים חלב ושמנת (1) לסף רתיחה. טורפים סוכר וחלמונים בקערה נפרדת. שופכים את הנוזל החם לתוך החלמונים תוך כדי השוואת טמפרטורות. מחזירים את התערובת לאש ומבשלים תוך כדי בחישה מעל בן מארי ל-84 מעלות. מורידים מהאש. מסננים, יוצקים בכלי מעל השוקולד, מוסיפים את הקליפות ומאחדים עם בלנדר מוט.

12מקציפים שמנת מתוקה (2) לפסגות רכות. מצננים את התערובת ל-35 מעלות ומקפלים עם השמנת (2).

13ריסוס שוקולד: ממיסים חמאת קקאו כמעט המסה מלאה. ממיסים שוקולד על בן מארי. מאחדים בין החמאה לשוקולד. כאשר התערובת ב-40 מעלות, היא מוכנה לריסוס.

14הרכבה: משחררים את שכבות העוגה מרינג 18 ס"מ. מניחים נייר אפייה על תבנית ומעליה רינג 20x20 גובה 6 ס"מ. מניחים שקף בכל צדדי הרינג, ויוצקים את כל המוס שוקולד-הדרים. מניחים במרכז את שכבות העוגה (ספוג השוקולד כלפי מעלה) ומעבירים להקפאה לשעה (שוק-פריז). משחררים מהרינג ומעבירים למשטח ריסוס מסתובב מעל רינג עגול בקוטר 16 ס"מ. מרססים ומחזירים להקפאה.

15מקשטים:

פסי שוקולד מריר: ממיסים 100 גרם שוקולד מריר 70% מעל בן מארי ומערבבים עם 10 גרם שמן צמחי. מכניסים לשקית זילוף קטנה/קורנה ומזלפים על פני החריצים בעוגה.

פרח שוקולד כתום: ממיסים 300 גרם שוקולד לבן ל-45 מעלות. מוסיפים 10 גרם צבע מאכל לשוקולד כתום וטוחנים בבלנדר מוט. מוסיפים 200 גרם שוקולד מריר 70% ומורידים ל-29-30 מעלות. גוזרים שתי רצועות ארוכות של ניילון גיטרה/נייר שקף ברוחב 7 ס"מ ויוצרים את העלים. מניחים לייבוש בתבנית בגטים. גוזרים ריבוע בקוטר של 10 ס"מ ויוצקים שכבה דקה של שוקולד לבן מטומפרר. קורצים עם חותכן בקוטר של 6 ס"מ לפני התקשות השוקולד (ישמש עבור הבסיס). את שארית השוקולד הלבן המטומפרר מכניסים לתבנית שקעים בקוטר 3 ס"מ ומכינים קונכיות קטנות. שומרים את שאר השוקולד במקום חמים.

אבקנים: מטמפררים שוקולד מריר (חימום ל-50, קירור ל-30-31), וממלאים בשקית זילוף מנייר. מזלפים אבקנים על נייר שקף ברוחב 7 ס"מ ומניחים להתייצבות.

בניית הפרח: מניחים את הבסיס לפרח, מדביקים 8 עלים, מדביקים במרכז חצי כדור ריק וממלאים בשוקולד לבן צבוע. מכניסים פנימה אבקנים, מקררים ומייצבים עם ספריי קירור.

מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שנמסרו על ידי המתמודדים.