עוגיות שוקולד צ'יפס

זוכרים את דרור כהן מ"הקינוח המושלם"? בימים אלה הוא מגייס כסף להוצאת ספר, ואנחנו מרוויחים את המתכון שלו לעוגיות שוקולד צ'יפס. הוא חיפש במשך שנים וערך אינסוף ניסיונות ואנחנו קוטפים את הפירות? בדיוק ככה

המצרכים :

לכ-40 עוגיות:

• 290 גרם חמאה רכה מאוד
• 200 גרם סוכר לבן (1 כוס)
• 200 גרם סוכר חום בהיר (1 כוס) - לא דמררה. אפשר להמיר בסוכר חום רגיל
• 100 גרם ביצים (2 ביצים גודל M)
• מעט תמצית וניל
• 400 גרם קמח (2 וחצי כוסות ועוד 5 כפות)
• 5 גרם אבקת אפייה (כפית וחצי)
• 5 גרם מלח (קצת פחות מכפית)
• 440 גרם שוקולד צ'יפס מריר, חלב, לבן או ערבוב שלהם (2 כוסות)

1מערבלים את החמאה ושני סוגי הסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד שהתערובת מתאחדת ונהיית קרמית, ולא יותר (בערך 2 דקות).

2מוסיפים פנימה את הביצים ותמצית הווניל ומערבלים עד לקבלת תערובת חלקה וקרמית. אם צריך, מגרדים מעט את דופנות הקערה.

3מוסיפים פנימה את הקמח, אבקת האפייה, המלח ופצפוצי השוקולד ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד ופיזור אחיד של השוקולד.

4מרפדים מגש בנייר אפייה. קורצים מיד מהבצק עיגולים במשקל כ-40 גרם כל אחד ומסדרים בצפיפות. אפשר לעשות זאת במהירות וביעילות בעזרת כף גלידה קטנה.

עוגיות שוקולד צ'יפס מדויקות|צילום: דרור כהן, בייקרי 365 וחברים

עכשיו למקרר|צילום: דרור כהן, בייקרי 365 וחברים

5מעבירים את המגש למקרר למשך 2-4 שעות (אפשר גם ללילה, אבל זה הזמן האופטימלי).

6מוציאים את הכדורים מהמקרר ומסדרים אותם באופן מרווח על תבניות מרופדות בנייר אפייה (כ-16 בתבנית). משאירים את העוגיות בחוץ בטמפרטורת החדר כשעה.

7מחממים תנור ל-180 מעלות עם טורבו.

8אופים את העוגיות 11 דקות, עד שהן משתטחות, מזהיבות מעט אבל לא משחימות יותר מדי ועדיין רכות למגע. רצוי לאפות תבנית אחת בכל פעם, לקבלת אפייה אחידה.

9מצננים את העוגיות לחלוטין. שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שבוע.

טיפים של מערכת mako אוכל לעוגיות שוקולד צ'יפס:

1. השילוב של שני סוגי סוכר הוא קריטי למרקם המיוחד של עוגיות שוקולד צ'יפס. אל תסתפקו רק בסוכר לבן.
2. לא לוותר על קירור העוגיות לפני האפייה, אחרת הן ישתטחו ויצאו דקיקות.
3. כשהעוגיות יוצאות מהתנור הן עדיין רכות, ומפתה מאוד להשאיר אותן שם להמשך אפייה. אל תעשו את זה! הן יתקשו כשיתקררו.
4. במתכון הזה כמות העוגיות היא גדולה יחסית (בערך שלוש תבניות של תנור). אל תחשבו שזה יותר מדי ותכינו חצי כמות, כי הכל נגמר בסוף הרבה יותר מהר ממה שחושבים (מניסיון).

שאלות תשובות

אפשר להחליף את השוקולד המריר בחלב או לבן?

אין בעיה, רק שימו לב שהעוגיות יהיו עוד יותר מתוקות עם שוקולד לבן או שוקולד חלב.

איך שומרים את העוגיות שלא יתייבשו?

בכלי אטום בטמפרטורת החדר (חשוב רק לחכות שהן יצטננו לחלוטין לפני האחסון). אפשר גם להקפיא את העוגיות ולהפשיר בעת הצורך בטמפרטורת החדר.

למה צריך כל כך הרבה סוכר?

זה המתכון, והסוכר הוא חלק ממה שיוצר את המרקם של העוגיות. אפשר להפחית מעט בכמויות, אבל המרקם עלול להשתנות. חוץ מזה, שימו לב שמדובר בכמות נכבדת של עוגיות.

למה השתטחו לי העוגיות באפייה?

כנראה הבצק לא קורר מספיק לפני הכניסה לתנור.