עוגת מוס גבינה ופירות יער

עוגת מוס גבינה עם פירות יער או פטל, עם נגיעות וורדים על תחתית סבלה פיסטוק. שילוב אוורירי ומרענן של גבינה ופירות, שמייצר עוגה קלילה וחגיגית

צילום: דניאל בראון, בייק אוף ישראל

המצרכים :

לסבלה פיסטוק:

• 140 גרם קמח
• 40 גרם פיסטוקים טחונים
• 45 גרם סוכר
• קורט מלח
• 100 גרם חמאה
• 5 מ"ל תמצית ורדים
• 2 כפות מחית פיסטוק

למוס גבינה (שכבה ראשונה):

• 2 כפיות אבקת ג'לטין
• 4 כפות מים
• 140 גרם גבינה לבנה 9%
• 140 גרם גבינת שמנת 30%
• 4 כפות סוכר
• חצי מקל וניל (או חצי כפית גרגרי וניל)
• 250 מ"ל שמנת מתוקה 42%
• 40 גרם אינסטנט פודינג וניל

למוס גבינה (שכבה עליונה):

• 70 גרם שוקולד לבן
• כף מחית פיסטוק
• 200 גרם גבינת שמנת 30%
• 50 גרם גבינה לבנה 9%
• 60 גרם סוכר
• 25 מ"ל מים
• 5 גרם ג'לטין
• 90 מ"ל שמנת מתוקה 42%

למוס פטל/פירות יער:

• 2 כפיות ג'לטין
• 240 גרם פטל או פירות יער קפואים
• 70 גרם סוכר
• 15 מ"ל לימון
• כפית תמצית ורדים
• 180 מ"ל שמנת מתוקה 42%

לציפוי וקישוט:

• 150 גרם שוקולד מריר
• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• כף גלוקוזה
• 300 גרם מסקרפונה
• 40 גרם אבקת סוכר
• 300 גרם שמנת מתוקה
• 150 גרם שוקולד לבן (אופציה)
• 50 מ"ל שמנת מתוקה (אופציה)
• 20 גרם חמאה רכה מאוד (אופציה)
• שוקולד לבן (לקישוט)
• שוקולד מריר (לקישוט)
• פיסטוקים קצוצים (לקישוט)
• פטל טרי (לקישוט)

1הכנת התחתית: מחממים תנור לחום של 175 מעלות. מקציפים חמאה עם סוכר במיקסר עם וו גיטרה עד שמתקבלת תערובת לבנה ואוורירית. מוסיפים תמצית וורדים ולבסוף קמח מנופה מעורבב עם פיסטוקים טחונים וקורט מלח, ומערבלים באופן מינימלי עד כדי איחוד.

2מרפדים תבנית אפייה בקוטר 20 ס"מ בנייר אפייה ומשטחים בפנים שני שליש או שלושת רבעי מהבצק. אופים כעשרים דקות או עד כדי הזהבה. מוציאים ומצננים היטב.

3הכנת מוס הגבינה: משרים ג'לטין במים עשר דקות.

4בינתיים מקציפים שמנת לקצפת רכה ושומרים במקרר.

5מערבבים שני סוגי גבינות עם הסוכר, האינסטנט פודינג ותמצית הוורדים.

6מחממים את הג'לטין המושרה במיקרו עשרים שניות עד שהוא נמס, מוסיפים לתערובת הגבינה ומערבבים היטב. מקפלים פנימה את הקצפת.

7מרפדים את התבנית בשקף של בגובה של 6 ס"מ. יוצקים על התחתית המצוננת היטב את מוס הגבינה עד שהוא מגיע לגובה של 2 ס"מ. מקפיאים ובינתיים מכינים את מוס הפטל.

8הכנת מוס הפטל או התות: משרים ג'לטין במים עשר דקות וטוחנים את הפטל או התות יחד עם הסוכר, תמצית הוורדים והלימון ומסננים מעט.

9מקציפים שמנת לקצפת רכה או עד למרקם של יוגורט ושומרים במקרר.

10ממיסים את הג'לטין במיקרו עשרים שניות עד להמסה מלאה ומוסיפים למחית הפטל. מקפלים פנימה את הקצפת ויוצקים על מוס הגבינה הקפוא. מקפיאים היטב ובזמן הזה מכינים את מוס השוקולד הלבן והפיסטוק.

11הכנת מוס הגבינה והפיסטוק: משרים ג'לטין במים כחמש דקות, ובינתיים מקציפים שמנת עם כף סוכר עד לקבלת תערובת במרקם יוגורט סמיך ומניחים במקרר.

12ממיסים שוקולד לבן עם מחית פיסטוק. מערבבים יחד עם גבינת ה-9% ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת הומוגנית. מערבבים פנימה את גבינת השמנת עם 50 גרם סוכר.

13ממיסים את הג'לטין ומערבבים לתוך תערובת הגבינות. מקפלים פנימה את הקצפת ויוצקים על שכבת מוס הפטל שהספיקה לקפוא בינתיים. מניחים בשוק-פריז ומכינים את הגנאש הלבן.

14הגנאש: ממיסים בעדינות שוקולד ושמנת עם חמאה, מערבבים היטב ויוצקים על המוס הקפוא.

15קישוטי שוקולד: מטמפררים 300 גרם שוקולד לבן ומעצבים לפי הצורך: מורחים על דף טרנספר וממתינים לקריסטליזציה. ברגע שהשוקולד התייצב מעט מסמנים עליו ריבועים בגודל של 6 ס"מ על 4 ס"מ ושולחים למקרר.

16עם השוקולד המטומפרר גם עושים תלתלים על שקף באופן הרגיל. ניתן להשתמש בבליסטר של חרציות לשם יצירת פרחים אם רוצים.

17קציפת המסקרפונה: מקציפים שמנת עם מסקרפונה ואבקת סוכר ונמנעים מהקצפת יתר.

18ממלאים שק זילוף עם צנתר משונן בקציפה ומזלפים לפי הצורך על הגנאש ומקשטים בקישוטי שוקולד, תותים או פטל ובמיני ורדים. מפזרים מעל מעט פיסטוקים לפי הצורך.

• לחילופין: ניתן להקציף 300 מ"ל שמנת מתוקה עם 3 כפות אינסטנט פודינג וניל ולזלף באותו האופן.

המתכונים מובאים כאן כפי שנמסרו לנו על ידי המתמודדים.