לחם שאור

שלב א': הכנת השאור

ראשית עלינו להתחיל בהתססת הקמח והמים לצורך יצירת השאור.

1 היום הראשון: מערבבים את הקמח עם הדבש ועם המים בקערה קטנה, מכסים בניילון ומשהים כ-24 שעות בטמפרטורת החדר.

2 היום השני: מוסיפים לקערה 100 גרם קמח מלא אורגני ו-100 מיליליטר מים מינרליים, ומערבבים היטב עם הבלילה של היום הקודם. משהים בטמפרטורת החדר ל-24 שעות נוספות.

3 היום השלישי: מפרישים מחצית מהבלילה שעמדה 24 שעות וזורקים (או משתמשים בבצק). "מאכילים" את מה שנותר בקערה ב-100 גרם קמח מלא אורגני וב-100 מיליליטר מים מינרליים. משהים מכוסה בניילון כ-24 שעות בטמפרטורת החדר.

4 היום הרביעי: מוסיפים לבלילה שהחלה לתסוס 100 גרם קמח מלא אורגני ו-100 מיליליטר מים מינרליים. מערבבים היטב וממשיכים להתסיס כ-24 שעות נוספות בטמפרטורת החדר.

5 היום החמישי: מפרישים מחצית מהבלילה וזורקים (או משתמשים בבצק). מאכילים את מה שנוצר בקערית ב-100 גרם קמח מלא אורגני וב-100 מיליליטר מים מינרליים. משהים ל-24 שעות נוספות בטמפרטורת החדר.

6 היום השישי: "מאכילים" את הבלילה ב-100 גרם קמח מלא אורגני וב-100 מיליליטר מים מינרליים. מערבבים היטב ומשהים ל-24 שעות נוספות.

7 היום השביעי: בבוקרו של אותו יום מאכילים ב-200 גרם קמח מלא אורגני וב-200 מיליליטר מים מינרליים. מערבבים היטב ומשהים בחוץ לשש שעות מכוסה בניילון. לאחר שעברו שש שעות, מכינים את הבצק מהשאור שגידלתם.

שלב ב': הכנת הבצק והאפייה

1 לשים את כל חומרי הבצק חוץ מהמלח, עד לקבלת בצק הומוגני. אחרי כמה דקות מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד כ-6-5 דקות, עד שהבצק נהיה אלסטי ומבריק. אם הבצק מרגיש יבש מדי, מוסיפים מעט מים קרירים. אם הוא רטוב מדי, הוסיפו מעט קמח. אפייה אינה מדע מדויק. אתם בהחלט יכולים לזרום עם תחושותיכם ולא להיות כבולים בצורה עיוורת למתכון.

2 מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר. יוצרים מהבצק כדור מהודק היטב, ומניחים בסלסילת קש מרופדת בבד כותנה מקומח בנדיבות. אורזים בתוך שקית ניילון גדולה ומכניסים למקרר למשך שעות אחדות (כדי להאט את קצב התפיחה). מוציאים מהמקרר וממשיכים בהתפחה עוד כשעה-שעה וחצי, תוך כדי חימום התנור לטמפרטורה של 230 מעליות צלזיוס. שימו לב לכך שהתפחה אחרונה זו יכולה להיות ארוכה בהרבה, תלוי בטמפרטורת החדר שלכם. כדאי להשתמש באבן אפייה, ולהקפיד שהיא תהיה בשליש התחתון של התנור. אם אין לכם אבן אפייה, מכניסים לתנור תבנית אפיה רגילה.

3 כשהלחם מרגיש תפוח כהלכה, הופכים את הסלסילה בזהירות על התבנית החמה שהנחתם עליה ניר אפייה, חותכים את החלק העליון של הלחם בסכין יפנית חדה, זורקים כמה קוביות קרח בתחתית התנור, ומכניסים מיד את הלחם לתנור החם עם האדים שנוצרו כתוצאה מהמסת הקרח. אופים כ-30 דקות בטמפרטורה של 230 מעלות צלזיוס. מורידים את הטמפרטורה ל-190 מעלות וממשיכים באפייה עוד כחמישים דקות עד שעה.

4 שימו לב שלקראת סוף האפייה יש לבדוק שהלחם אינו קרוב מדי לתקרת התנור, כדי שלא יקבל יותר מדי צבע ויישרף. במקרה כזה יש להוריד את תבנית האפייה שלב אחד כלפי מטה. בשלב הזה של האפייה אין צורך באדים, ולמעשה אנחנו רק בונים את קרום הלחם. שימו לב שמשך האפייה ארוך הרבה יותר ממה שאתם רגילים. דבר זה יעניק ללחם קרום עבה וקראנצ'י ממש כמו במאפייה מקצועית.