המזווה האסייתי

רוטב סויה

הממליח האולטימטיבי, שלא רק מדגיש את טעמן של מנות אלא גם מוסיף להן שכבה של טעם אומאמי עשיר. בעוד שבמערב אימצנו את המלח, היפנים פיתחו מסורת בת מאות שנים של התססה של פולי סויה עם חיטה (או דגן אחר), והתוצאה גאונית.

מאחר שמדובר במוצר מנצח פותחו לו גרסאות רבות, ובהן רוטב סויה כהה, שמועשר במולסה והוא סמיך ובעל טעם עמוק ועשיר יותר מהסויה הקלאסית, קצ'אפ מאניס הקוריאני, רוטב סויה עם יוזו (הלימון היפני) שנותן ארומה של פרי הדר חמצמץ וכמובן רוטב טריאקי, שאותו נלמד גם להכין לבד בבית.

לרוטב הסויה חיי מדף ארוכים ומאחסנים אותו בטמפרטורת החדר. כיום אפשר למצוא גם גרסאות של רוטב סויה ללא גלוטן ודלות בנתרן.

רוטב דגים - נאם פלה (Nam Pla)

הממליח שמאפיין את המטבחים של דרום מזרח אסיה, ולנו מוכר בעיקר בזכות מנת הפאד תאי. רוטב הדגים מופק מהתססה של דגים מיובשים וכשלעצמו הוא בעל ריח חזק ולא נעים, עד כדי כך שבפעם הראשונה שרכשתי אותו פתחתי את הבקבוק והייתי בטוחה שהמוצר מקולקל. אבל כשמאזנים אותו עם מרכיב חמצמץ כמו לימון או תמרהינדי וטאץ' של ממתיק, נוצרת הרמוניה של טעמים עשירה ואומאמית.

טעם שייתכן שבפעם הראשונה מרגיש משונה, אבל כשמתרגלים קשה שלא להתאהב בו.

מאחסנים במזווה, ואחרי הפתיחה במקרר.

חומץ אורז

חומץ עדין, מעט מתקתק וניטרלי בצבעו, שמופק מאורז. מככב במתכוני סטיקי רייס - האורז החמוץ-מתוק הדביק של הסושי. במנות אחרות הנוכחות שלו (לעומת חומצים אחרים) פחות משמעותית.

מאחסנים במזווה (אפשר גם אחרי הפתיחה).

שמן שומשום קלוי

שמן בעל טעם דומיננטי, עשיר (ובעיניי נפלא), שמוסיפים למנות להשלמת התיבול בגמר הבישול. מאחר שהאפקט שלו כל כך מודגש מומלץ להוסיף רק טיפות אחדות, כדי לא להכביד ולהשתלט על טעמי המנה. טיפות אחדות בסלט חסות יניבו אפקט משמעותי וייקחו את טעמי הסלט למקום אחר לגמרי ונפלא.

אם מורגש טעם לוואי של שמן ישן, סימן שהגיע הזמן להתאבזר בבקבוק חדש.

מאחסנים בטמפרטורת החדר.

מירין

רוטב אלכוהולי יפני מתקתק שמופק מאורז ומיועד לבישול. בעוד שרוטב הצ'ילי המתוק מעמיס על המנה סוכר בצורה מופרזת, המירין מקנה למנות זיגוג עדין ואלגנטי "כמו במסעדות". לצד הסויה המלוחה, המירין מוסיף למנות את הצד המתקתק, ולכן מדובר בצוות מנצח לתיבול.

אני מוסיפה אותו לבלילות (אפילו של שניצל), לעיסות של קציצות ולמילויים של נאמס וגיוזה, לעיגול הטעם במתיקות מעודנת בדיוק במידה.

מאחסנים בטמפרטורת החדר.

חלב וקרם קוקוס

הנוזל העשיר שמופק מאגוזי הקוקוס הוא המענה של המטבחים האסייתיים לחלב ולשמנת, והודות לו אפשר להכין מרקים ורטבים קטיפתיים עם ניואנס מתקתק. ההבדל בין חלב הקוקוס לקרם הקוקוס הוא באחוזי השומן – הקרם שמן יותר.

חלב הקוקוס מרכך בשר, ולכן מומלץ גם במרינדות של עוף ונתחי בשר, ואת קרם הקוקוס אפשר להקציף בעודו קר לקצפת צמחית, להכנת קינוחים טבעוניים.

היום ניתן למצוא חלב וקרם קוקוס גם בגרסה אורגנית ללא חומרים משמרים ובגרסה מיובשת לאבקה שיש לדלל במים. יתרונה בכך שהיא תופסת פחות מקום במזווה (וגם פחות כבד לסחוב אותה).

מאחסנים בטמפרטורת החדר עד לפתיחה. לאחר הפתיחה, אם לא משתמשים בכל הכמות, מעבירים למקרר.

ווסאבי

המקבילה של החזרת במזרח. שורש בעל חריפות מרעננת וצבע ירוק עז, המשווק כמשחה או כאבקה שמדללים במים. מוכר בעיקר כתלולית קטנטנה ירוקה שמוגשת לצד הסושי.

מרגע שפותחים או מוסיפים מים, יש לשמור בקירור או במקפיא.

משחת מיסו

משחה בעלת טעם עשיר ועמוק שמופקת מהתססה של פולי סויה עם דגן. מרכיב המפתח של מרק המיסו האיקוני, שמשמש גם להכנת רטבים, זיגוגים ומרינדות.

המיסו מיוצר בגוונים - ככל שהגוון כהה יותר, הטעמים עמוקים ועשירים יותר. המיסו הבהיר נקרא ביפנית שירו מיסו (מיסו לבן) וטעמו מתקתק ועדין; המיסו הכהה נקרא אקא מיסו (מיסו אדום) או גנמאי, וטעמו עמוק ובשל יותר. מהיותו מותסס, המיסו נחשב בעל סגולות תזונתיות, ותורם לחיידקי המעיים ולמערכת העיכול.

את המיסו מוסיפים למרק רק בגמר הבישול, כדי לא לפגוע בחיידקים הפרוביוטיים שמקנים לו את טעמו האומאמי. חימום יתר עלול לפגוע בטעם ולהפוך אותו למריר.

לאחרונה משווקים אריזות של מנות אישיות של מרק מיסו, שהן פתרון נפלא לקחת לעבודה. מוסיפים מים חמים ואם רוצים גיוזות, אטריות או קוביות טופו - ומקבלים ארוחה מזינה ומנחמת בקלות ובמהירות.

המיסו נמכר כמוצר מדף, אולם לאחר הפתיחה יש לאחסנו בקירור או במקפיא.

ג'ינג'ר

שורש הג'ינג'ר הוא הבסיס הארומטי של מרבית התבשילים בכל מדינות המזרח הרחוק, עם חריפות שמזכירה שום, אבל רעננה יותר. יחד עם שום וצ'ילי הוא הבסיס הארומטי של אינספור מנות - ממנות מוקפצות בווק, דרך מרינדות ומרקים ועד לתה של סוף הארוחה.

מדובר בשורש סיבי, ולכן מקלפים ומגררים אותו בפומפייה או טוחנים דק במעבד המזון. הג'ינג'ר מתמחצן מהר, ולכן אם מגררים ולא משתמשים בו מיד, שומרים אותו מכוסה בשמן במקרר או במקפיא.

הג'ינג'ר הכבוש משמש תוספת מתקתקה-חריפה למנות מוגמרות.

רוטב צ'ילי מתוק

אומנם נקרא רוטב צ'ילי, אבל הוא בעיקר מתוק (עם קיק חרפרף). בעל מרקם סמיך וצבע אדום שאהוב בעיקר על ילדים, בשל המתיקות המוגזמת שלו. משמש כמטבל להגשה לצד חטיפים מטוגנים, במרינדות ולתיבול מנות מוקפצות וסלטים. מקורו במטבח התאילנדי.

נמכר כמוצר מדף, אך לאחר הפתיחה יש לשמור אותו בקירור.

רוטב סרירצ'ה (Sriracha)

רוטב מפלפלים חריפים עם סוכר, מלח וחומץ שמקורו במטבח התאילנדי. בעל מרקם של מחית וצבע כתום עז. בניגוד לרוטב צ'ילי מתוק, שהוא בעיקר מתוק ולא ממש חריף, הסרירצ'ה נותן זריקה של חריפות מרעננת לכל מנה - לא רק לאוכל אסייתי. מהר מאוד תמצאו את עצמכם מוסיפים אותו גם לעוף ולנאצ'וס, כי הוא משדרג הכל.

לאחר הפתיחה מאחסנים במקרר.

דפי אורז

עלים מקמח אורז, שמשמשים כמעטפת למגוון מנות ממולאות. במזרח מכינים מהם מעדנים כמו ספרינג רולז ונאמס, אצלנו כרגע אוהבים להשתמש בהם כתחליף נטול גלוטן למנות על בסיס בצק חיטה כמו בורקס ומלוואח.

העלים ורסטיליים מבחינת טכניקות בישול, ויכולים לעבור טיגון והקפצה, אידוי או אפייה בתנור.

ניתן למצוא אותם בגרסה יבשה כמוצר מדף, או בגרסה מרושתת (בעיקר לנאמס) במקפיאים של מעדניות מתמחות.

אטריות

אחרי האורז, האטריות (ובכללן הנודלס) הן הפחמימה הפופולרית ביותר במטבח האסייתי, והמגוון גדול בהתאם - אודון, סובה, ראמן, זכוכית, אטריות ביצים ועוד. בצק האטריות יכול להיות מיוצר ממגוון חומרי גלם, כמו חיטה, כוסמת, אורז, שעועית וחיטה עם ביצים. גם מבחינה צורנית המגוון רחב, בעובי ובצבע, ויש אפילו אטריות אורז מרובעות שלאחר הבישול מתגלגלות לתוך עצמן. רוב האטריות נמכרות יבשות על המדף ויש להשרות או לבשל אותן, אבל יש גם אטריות מבושלות מראש שנמכרות בשקיות ואקום.

פנקו

פירורי לחם בגרסתם היפנית, גדולים ואווריריים יחסית לפירורי הלחם המערביים. הפנקו נוטה לספוח פחות שמן בטיגון ולכן מקנה למנות מטוגנות קראנצ'יות משודרגת.

מאחסנים במזווה בקופסה אטומה הרחק מלחות.

קמח טמפורה

כשזה מגיע לטיגון עמוק, לנו יש בלילת בירה וליפנים את הטמפורה. אפשר להכין לבד את הבלילה או לרכוש תערובת יבשה, שמדללים במים. מה מטגנים? הכל - עוף, ירקות, פירות ים, דגים, ואפילו בננות לקינוח, כי תכלס כל דבר שמצפים בבלילה ומטגנים יוצא טעים.

מאחסנים במזווה בטמפרטורת חדר.

רוטב טריאקי

רוטב מתקתק על בסיס רוטב סויה עם ג'ינג'ר, בצל ירוק, מירין ולעתים עוד מרכיבים (תלוי במותג). מיועד הן למשרים ולתיבול והן להגשה. בעיניי חבל לקנות - קל ומהיר להכין בבית.

סאקה (Sake)

משקה אלכוהולי שמופק מאורז, המקבילה של המזרח ליין. בניגוד למירין, הסאקה מיועד לשתייה לצד האוכל. פעמים רבות מוגש חם בקנקן חרס עם כוסיות קטנטנות, אך יש גם גרסאות ששותים קרות או בטמפרטורת חדר. בדומה ליין, טווח הגרסאות והמחירים רחב.

ביפן אפשר להשתתף בטעימות של סוגי סאקה שונים, ואז שמים לב לניואנסים כמו טעם וארומה (אדמתית, פרחונית או פירותית) ולגוני הצבע השונים של המשקה. הגרסאות הזולות יותר משמשות גם לבישול, להכנת מרינדות ולרטבים.

מאחסנים בטמפרטורת החדר בסביבה מוצלת, הרחק מאור ישיר.

ציר דאשי

בעוד שאצלנו נהוג להעשיר תבשילים עם ציר עוף (או אבקת מרק עוף), במטבח היפני הציר הראשי הוא הדאשי. הדאשי מופק משבבי דגיגי בוניטו ומאצות קומבו, והוא מוסיף לתבשילים מליחות וארומה עשירה ועמוקה עם טוויסט עדין של עישון. את מרק המיסו מכינים מדאשי ומשחת מיסו. באופן כללי, כאשר רוצים להוסיף נוזל לרוטב מבלי לדלל את טעמיו, מוסיפים במקום מים ציר דאשי.

קונים באבקה, מאחסנים במזווה.

משחת קארי תאילנדית

פתרון יעיל ומהיר להכנת תבשילי קארי מהמטבח התאילנדי, בהם רשימת חומרי הגלם הארומטיים ארוכה וההכנה האותנטית דורשת כתישה במכתש ועלי.

הקארי התאילנדי משווק כמשחה ב-3 דרגות חריפות - צהוב, ירוק ואדום. בסיס הטעם של כל המחיות הוא עשבים ארומטיים ובהם ג'ינג'ר, שאלוטס, שום, גלנגל ולמון גראס. האומאמי מגיע ממחית שרימפס או בגרסה הכשרה מדגי אנשובי.

המחית האדומה מכילה את הפלפלים האדומים, שהם החריפים ביותר; הירוקה עשויה מפלפלים ירוקים ועלי כוסברה; והצהובה, בעלת החריפות העדינה ביותר, זהובה מכורכום. יש גם משחת קארי מסאמן - הקארי התאילנדי שמושפע מהמטבח המוסלמי, ולכן נוספים לו תבלינים כמו כמון וקינמון.

תמרהינדי

התיבול במטבח התאילנדי בנוי מהשילוב ההרמוני של שלושה חומרי גלם: רוטב דגים מלוח, סוכר דקלים מתוק ופרי התמרהינדי החמוץ. אבל התמרהינדי הוא לא סתם חמוץ - מה שמייחד אותו הוא ארומה אדמתית קרמלית עשירה ופירותית שמעגלת את הטעם ומוסיפה למנה רבדים עמוקים של טעם. התרמרהינדי מופק מפרי עץ התמרהינדי ומשווק כתרכיז חום סמיך או כפיסות מוצקות בצבע חום כהה שממיסים בנוזל.

בהיעדר תמרהינדי ניתן להמירו ברכז רימונים, שגם לו חמצמצות סמיכה ועשירה בארומות, וכשאין גם אותו אז במיץ לימון או בחומץ.

החמיצות של התמרהינדי מצוינת לריכוך חלבונים, ולכן מומלץ להוסיף אותו למרינדות של בשר ועוף.

נמכר כמוצר מדף. לאחר הפתיחה מאחסנים בקירור.

שמן צ'ילי

שמן ניטרלי שהושרו בו פלפלים חריפים, משמש לתיבול מנות. מקורו במטבח האסייתי אך מתאים גם למטבחים אחרים.

רוטב צדפות והויסטיר

רוטב צדפות הוא רוטב כהה סמיך ומרוכז, שמופק מצדפות ומקנה למנות טעם אומאמי העשיר. מקורו במטבח הקנטונזי והוא משמש למרינדות ולתיבול מנות. התחליף הטבעוני והכשר שלו מופק מפטריות ומכונה הויסטיר.

מקפיצים משהו בווק? הוסיפו לתיבול רוטב צדפות או הויסטיר ותקבלו רובד נוסף עמוק ועשיר למנה בהנף בקבוק.

אצות

האצות נפוצות במטבח היפני במגוון רחב של מנות. המוכרות ביותר הן אצות הנורי, שמייבשים לדפים דקים ומשתמשים בהן להכנת רולים של סושי. ניתן לקנות גם דפי אצות נורי כחטיף, בטעם טבעי ובגרסה חריפה שמתובלת בווסאבי.

אצות הקומבו עבות יותר ומשמשות להכנת צירים, מרקים ורטבים ובבישול אורז לסושי, ואצות ההיג'יקי משתלבות בסלטים יפניים.

טופו

הטופו הוא חלבון איכותי שמופק מפולי סויה, חומר גלם עתיק יומין שהומצא בסין סביב 200 לפני הספירה. הטופו שוכלל ביפן, שם מכינים ממנו מגוון מנות של טופו טרי, מטוגן או מבושל, ואפילו מתוקים, והוא נחשב למעדן נחשק ולמזון מנחם. ביפן יש ז'אנר של מסעדות שנקראות Tofuya, המתמחות בהכנת טופו טרי ומנות שונות שמכינים ממנו.

טעמו של הטופו עדין, כמעט ניטרלי. באופן מסורתי הוא מתובל בחומרי הגלם הנפוצים במזרח הרחוק, אבל יודע לקבל כל תיבול באהבה.

טוגראשי

תערובת תבלינים יפנית שמכילה 7 מרכיבים ובהם פלפל חריף, אצות נורי, זרעי שומשום, קליפת תפוז או יוזו, עלי סישו, פרג, ג'ינג'ר ועוד. הרכב התערובת והמינונים משתנים בין יצרן אחד לשני.

למון גראס (עשב לימון)

עשב קשיח וסיבי בעל ארומה לימונית נפלאה. נהוג לפרוס אותו לאורכו או למעוך במכתש ועלי כדי שהטעמים ישתחררו. בגמר הבישול מסננים החוצה.

קפיר ליים

זן של ליים שגדל באסיה. העלים שלו מוסיפים לתבשילים ארומה לימונית מרעננת.

גלנגל

שורש שמזכיר בטעמו הרענן את הג'ינג'ר. בישראל משווק פרוס ומיובש כמוצר מדף. בגמר הבישול מסננים החוצה.

קריספי שאלוטס

פרוסות בצלי שאלוט טבולים בעמילן ומטוגנים בטיגון עמוק. מיובשים ונמכרים כמוצר מדף. משמשים לזרייה מעל מנות בהגשה, כתוספת פריכה.