בשר מפורק

למה אנחנו כל כך אוהבים בשר מפורק? כי הוא זורם: הוא בא טוב כמו שהוא או ברוטב, אין מתכון מדויק ורצוי לאלתר לפי מה שאוהבים. עידית נרקיס כ"ץ דאגה השבוע למתכון מפורט, עם רוטב מעולה (שאפשר גם בלעדיו, ברור)

צילום: עידית נרקיס כ"ץ, mako אוכל

המצרכים :

• 1 וחצי ק"ג נתח בריסקט (חזה בקר) שלם
• 2 בצלים לבנים
• 2 כפיות גדושות חרדל דיז'ון
• 2 כוסות יין לבן
• 6 שיני שום קלופות
• צרור של ענפי תימין
• מלח

להסמכת הרוטב:

• 2 כפות (מדידה) של קורנפלור
• ככפית סילאן (לא חובה)

1מחממים סיר גדול שיכול להכיל את הנתח וגם להיכנס לתנור.

2ממליחים את הנתח מכל צדדיו ומעבירים לסיר, כשהצד עם הכי הרבה שומן כלפי מטה (אם יש מספיק שומן חשוף, אין צורך להוסיף לסיר שמן. אם אין, מוסיפים מעט שמן זית). מטגנים עד השחמה את הנתח מכל צדדיו ומוציאים לכלי נפרד.

3פורסים את הבצל לפרוסות עבות מאוד ומוסיפים אותן לסיר (הסיר יהיה מלא בשומן של הבקר מהטיגון, אם יש יותר מדי אפשר להוציא חלק). מטגנים אותן משני הצדדים עד שהן משחימות קלות. בינתיים מורחים את החלק העליון של הנתח בחרדל. מסדרים את הפרוסות בתחתית הסיר ומניחים עליהן את נתח הבשר (ואת המיצים שלו שנקוו בינתיים בכלי). מוסיפים שתי כוסות יין לבן, שיני שום, תימין ומים רותחים מהקומקום לגובה של חצי או שני שליש של הנתח. ממליחים לפי הטעם.

4סוגרים את המכסה, מביאים לרתיחה, מנמיכים את אש ומבשלים כרבע שעה על בעבוע עדין. בינתיים מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

5מעבירים את הסיר (מכוסה) לתנור ל-3 שעות. מדי פעם בודקים אם לא חסרים מים. כל עוד המים בערך בגובה של שליש מגובה הנתח - אתם בסדר. אם יש צורך, מוסיפים עוד קצת מים רותחים מהקומקום.

6אחרי שלוש שעות, הנתח יהיה מאוד רך. מוציאים אותו מהסיר לקרש חיתוך או צלחת גדולה, מכסים אותו בנייר אלומיניום ונותנים לו לנוח לפחות 20 דקות.

7בזמן שהנתח נח, מכינים את הרוטב. השלב הזה אופציונלי לחלוטין: מוציאים בכף מחוררת את כל מה שיש בסיר, למעט הנוזל. מוסיפים בערך כפית של סילאן, טועמים ומתקנים תיבול. מדליקים את האש, מביאים לרתיחה ומנמיכים לרתיחה עדינה. בינתיים טורפים היטב 2 כפות קורנפלור עם מעט מים, עד שמתקבל נוזל דליל וחלק ללא גושים. מוסיפים את נוזל הקורנפלור לסיר ומערבבים עד להסמכה.

8אחרי שהבשר נח, מפרקים אותו ל"חוטים" בעזרת שני מזלגות ונפטרים מהשומן. ניתן להגיש אותו בתוך הרוטב, או בלעדיו.

בשר מפורק. עם רוטב מתאים ופחמימה - שלמות|צילום: עידית נרקיס כ"ץ, mako אוכל

לבלוג של עידית -טעים!

הערות:

אם אין סיר מתאים, אפשר להתחיל על מחבת, ואז להעביר את כל תכולתו לתבנית מתאימה, לכסות היטב בנייר אלומיניום ולאפות כרגיל.

אפשר להחליף את הבריסקט בנתח שפונדרה (ללא עצם) במשקל זהה.