ביף בורגיניון

המלך של כל תבשילי הקדירה: תבשיל בקר עם פטריות ויין אדום, שימלא לכם את הבית בניחוחות משכרים

צילום: יסמין ואריה צלמים, יינות ביתן

המצרכים (6 מנות):

• 1 ק"ג שריר קדמי + 1 ק"ג צלי כתף, חתוך לקוביות גדולות (בערך 4 ס"מ)
• 8 כפות שמן זית איכותי
• 3 גזרים חתוכים לפרוסות
• 1 בצל סגול גדול חתוך גס
• 2 גבעולי סלרי
• תימין
• שיניים מחצי ראש שום (בערך 6)
• 3 עלי דפנה
• בקבוק יין אדום איכותי
• 100 גרם חזה אווז מעושן (לא חובה)
• 18 בצלי שאלוט
• 2 כפות של קמח לבן
• 1 כרשה, חתוכה
• 3 שיני שום קצוצות דק
• 1 ליטר ציר בקר
• בוקה גרני – פטרוזיליה, תימין, רוזמרין, מרווה
• 2 כפות רסק עגבניות
• פלפל 4 עונות (רצוי) או פלפל שחור
• מלח
• 2 סלסילות פטריות שמפיניון או פורטובלו
• 1 שוט של קוניאק (60 מ"ל)

1מחממים כף שמן זית בסיר בינוני, מוסיפים את הגזר, הבצל האדום והסלרי ומטגנים על אש בינונית 2-3 דקות. מוסיפים תימין, שיני שום, עלי דפנה ואת היין האדום.

2מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה 15 דקות. מצננים כשעה.

3שופכים את כל הרכיבים שבסיר על הבשר ומשהים במקרר כ–24 שעות.

4מוציאים את הבשר, מסננים את היין ושומרים להמשך.

5מחממים מחבת עם 4 כפות שמן זית ומטגנים את חזה האווז המעושן עד שהוא מזהיב. מוסיפים את כל בצלי השאלוט, מטגנים עוד 3 דקות ומעבירים לסיר גדול יחד עם החזה אווז.

6את נתחי הבשר מטגנים באותה מחבת בה טוגן האווז, בשתי נגלות, עד שהם שחומים. מעבירים כל נגלה שמוכנה לסיר הגדול.

7מוסיפים 2 כפות קמח על הבשר ומערבבים תוך כדי שהסיר מתחמם.

8באותה מחבת מוסיפים 3 כפות מרוטב היין ומקרצפים את המחבת עם כף עץ (כדי לא לאבד את המיצים). שופכים את תכולת המחבת לסיר הגדול.

9מוסיפים את שאר המרכיבים, כולל היין, פרט לפטריות ולקוניאק. מתבלים ומבשלים עם מכסה כשעתיים וחצי. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

10מקפיצים עם 2 כפות שמן זית את הפטריות ומשחימים אותן. מוסיפים לפטריות את הקוניאק ומבשלים עוד מספר דקות עד שהאלכוהול מתנדף.

11לקראת סוף הבישול של הבשר מוסיפים את הפטריות לסיר ומבשלים עוד כשעה על אש נמוכה.

* המתכון מאת השף סהר רפאל - באדיבות "קרנבל הבשר" של רשת יינות ביתן

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!