פילה קוד, מיונז דגים, רוברב, ריג'לה וקפה
(רכיבים ל-4 אנשים)
עבור דג הקוד השחור:
1 ק"ג של פילה קוד שחור אלסקה
מסירים את העצם ומפלטים את העור. מניחים אותו על נייר אפייה ואופים במשך 20 דקות בתנור אדים ב-560. צורבים את סנפירי הדג ויוצרים מנות של 60 גרם. מניחים על נייר עוגיות ומכסים עם נייר לח.
למיונז הדגים:
100 גרם ציר דגים (משהו כמו 500 גרם עבור 100 גרם)
300 גרם שמן בוטנים
1 ליים
מעלים את ציר הדגים כאילו היה מיונז ומביאים אותו לסמיכות הרצויה. מקררים ומגרדים את הליים עם מגרדת דקה.
עבור הרוברב:
1 ק"ג רוברב
100 גרם סוכר
300 גרם מים
שוטפים את הרוברב וחותכים אותו לקוביות. מוזגים את המים והסוכר לסיר, מביאים לטמפרטורה של 1210 ומוסיפים את הרוברב. מבשלים במשך בערך 30 דקות. לבלנדר מעבירים למסננת דקה ומכניסים לתוך שקית זילוף.
עבור הריג'לה:
200 גרם ריג'לה
1 ליים
10 גרם שמן זית כתית מעולה
1 גרם מלח מלדון
שוטפים את הריג'לה, מסננים ומניחים על מגבת נייר. מוזגים לתוך מיכל ולתבל עם מלח, שמן זית כתית מעולה ותבלין חיים.
לפופקורן אמרנט:
200 גרם אמרנט
50 גרם שמן בוטנים
10 גרם שמן זית כתית מעולה
0.5 גרם מלח מלדון
לשפוך את שמן הבוטנים לסיר, לחמם ולשפוך את האמרנט, לכסות עם מכסה ולתת לו לרתוח. לשפוך לתוך מסננת דקה ולאפשר לעודפי השמן לנטוף החוצה. לשפוך לתוך מיכל ולתבל עם מלח מלדון ושמן זית.
רכיבים אחרים:
20 גרם אבקת קפה נספרסו מקפסולת בוקילה
צלחות:
מניחים את הקוד הנקי על הצלחת, מוסיפים את הרוברב ומיונז הדגים, ומסיימים עם פופקורן אמרנט, ריג'לה ואבקת קפה.
פסטה בצורת צדפים, קפה נספרסו, פקעות עדשים ונזיד כרישה
(רכיבים ל-4 אנשים)
300 גרם פסטה בצורת צדפים
1 ליטר מים
10 גרם מלח גס
מרתיחים מים עם מלח, מוסיפים את הצדפים ומבשלים במשך 7 דקות.
עבור נזיד הכרישה:
2 ק"ג כרישה נקייה
50 גרם שמן זית כתית מעולה
1 גרם מלח מלדון
1.16 גרם אגר-אגר
0.1 גרם יוטה (תבשיל מקומי מאיסטריה)
חותכים את הכרישה לפרוסות ג'וליאן. מחממין את מחבת ה-lionnese, מוסיפים קצת שמן וצולים את הכרישה טוב. חוזרים על הפעולה עד שכל הכרישה נגמרת. מעבירים לסיר גבוה, מכסים בקרח ומשאירים להתבשל לאט במשך 6 שעות. מסננים דרך מסננת ושוקלים את הנוזל. מחזירים 1 ליטר ומוסיפים את האגר-אגר, מביאים לרתיחה ושופכים לתוך מגש מטבח ומקפיאים. מוציאים ומניחים בשקית בד ומחכים שיפשיר. פעולה זו מתבצעת על מנת לסנן את הנוזל ולהבהיר אותו.
שוקלים שוב את הנוזל ומוציאים 250 גרם, מוסיפים יוטה ומחממים ל-830.
עבור המיונז:
50 גרם ציר עוף מצומצם (מ-1 ליטר)
200 גרם שמן בוטנים
50 גרם קפה מקפסולת רומא מצומצם (מתוך 200 גרם)
ממיסים את הקפה בציר העוף המצומצם ויוצרים אמולסיה, מציפים בשמן עד להשגת סמיכות של מיונז.
עבור פקעות העדשים:
200 גרם עדשים
3 ליטר מים
משרים את העדשים במים. לאחר 24 שעות, מחליפים את המים ומחזירים את העדשים למים. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.
מסננים היטב ומניחים את העדשים על צלחת מחוררת של נייר מאכל ומאפשרים להן לנבוט במקום קריר. לאחר שבועיים, ניתן להשתמש בפקעות.
צלחות:
200 גרם ציר עוף בהיר
פלפל camo
מניחים את נבטי העדשים בסיר ומקפיצים קלות עם קצת שמן ומלח. מסיימים לבשל את הצדפים בקדרה עם ציר העוף, הפלפל ושמן זית כתית מעולה.
מניחים 10 צדפים על הפקעות ומוסיפים את מיונז הנספרסו פנימה. מסיימים על ידי מזיגה של נזיד הכרישה החם.