אחת לשנה מקיימת החטיבה העסקית של חברת נספרסו מפגש פסגה הנושא את השם NESPRESSO ATELIER: בכל שנה מתכנסים שפים ואנשי קולינריה שעובדים עם החברה במדינה אחרת, כדי לקבל השראה מחומרי הגלם, טכניקות הבישול והשפים המקומיים, ולהחליף ידע עם קולגות מארצות רחוקות. השנה התקיים המפגש בטוקיו, העיר בה ריכוז המסעדות הגבוה בעולם, כך שבחירת המסעדות והמקומות היתה אתגר לא קטן. אז לאן לוקחים שפים (שיש להם ביחד 18 כוכבי מישלן) ושראו כבר הכל?

השוק המקומי

שוק UENO הוא שוק פתוח, מעין מבוך של רחובות קטנים שמצטלבים ובהם שפע מסחרר ובלתי נתפס של דוכני דגים טריים, פטריות, אצות, מוצרים מיובשים או מוחמצים והרבה ממתקים יפנים אותנטים, לצד חנויות בגדים, נעליים ושמונצעס (בגדים לכלבים, מישהו?). בשוק האותנטי ועמוס המקומיים יש גם שפע דוכנים לאכילה במקום, וזה מקום מצוין להצטייד במצרכים יבשים לחזור איתם הביתה. המחירים זולים משמעותית מחנויות בבתי הכלבו, וגם השפים הכי מאופקים נראו בשוק הזה כמו ילדים בחנות ממתקים. לא להחמיץ.

(Ameyoko Street market (Ueno
4-6 Uneo, Taito-ku
Tokyo

שוק ueno בטוקיו (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
שוק ueno בטוקיו. מחלקת הדגים ופירות הים | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב
שוק ueno בטוקיו (צילום: תומר הורוביץ, אוכל טוב)
שוק ueno בטוקיו | צילום: תומר הורוביץ, אוכל טוב
שוק ueno בטוקיו (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
תמנון בשוק ueno בטוקיו | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב

היכל ההדוניזם

מהצד השני של סקאלת המחירים, נמצאת קומת האוכל של כלבו איזטן. הכלבו היוקרתי מקדיש קומה שלמה להדוניזם קולינרי – טובי היצרנים ביפן מציגים את יצירותיהם בדוכנים מעוצבים, וכל עשירי טוקיו עושים כאן את הקניות הביתה; החל מיריעות דקיקות של בשר ואגיו משובח ומשויש שנראות כמו בדי משי יוקרתיים, דרך קומבינציות סושי ברמה שלא מביישת סושיית צמרת, ירקות משובחים מכל העולם ועד לאיזור שלם של ממתקים יפניים ומערביים, שיגרמו לחובבי המתוקים להתרגש עד דמעות. המחירים שערורייתיים אבל החוויה בלתי נשכחת, או בקיצור - כאן קונים מתנות רק למי שבאמת אוהבים.

www.isetan.mistore.jp
Isetan Shinjuku store
3-14-1 Shinjuku, Shinjuku-ku
Tokyo

כלבו איזטן (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
כלבו איזטן - בשר | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב
כלבו איזטן (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
כלבו איזטן - סושי | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב
כלבו איזטן  (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
כלבו איזטן - מתוקים | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב
כלבו איזטן (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
כלבו איזטן - מלון | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב

ואם אנחנו כבר בענייני קניונים של עשירים – Tokyu Plaza בשכונת GINZA הוא מפגן של אסתטיקה מרהיבה. תענוג צרוף לשוטט בין הקומות, לשטוף את העיניים באסתטיקה יפנית מעודנת ולעצור מדי פעם לנשנוש או לקפה ומאפה.

TOKYU PLAZA, 5-2-1 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

גן העדן של הבשלן המצוי

חובבי הבישול יגדירו את רחוב Kappabashi כגן העדן האבוד – רחוב גדול שכולו חנויות של ציוד לטבח המקצועי או החובב, לבעל מסעדה או למאמא שמבשלת לנכדים. מה יש פה? ה-כ-ל: צלחות, סכינים מקצועיות, מלחיות, גאדג'טים, סירים, תנורים, בגדים – פשוט הכל. רוב השפים התעכבו בחנויות הסכינים ואני חזרתי מכאן עם כלים מדהימים לסוכר קפה ותה, כלי מושלם לחמאה, וכן, גם עם סכינים מטורפות שבארץ היו עולות לי פי שלושה. בהחלט רחוב שבשבילו שווה להגיע לטוקיו עם מזוודה חצי ריקה.

www.kappabashi.or.jp

רחוב קפבאשי  (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
רחוב קפבאשי - כלים | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב
רחוב קפבאשי (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
רחוב קפבאשי - סכינים | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב

בצד השני של העולם יש שניצל

זה די מדהים שבצד השני של העולם התפתח מאכל שכמעט זהה לשניצל הוינאי: הטונקטסו. את פירורי הלחם מחליפים פירורי הפנקו, ה"שניצל" עבה יותר מזה האירופאי, ואת העגל מחליף (בדרך כלל) בשר חזיר, אבל הטכניקה דומה והתוצאה מופלאה. בנוסף, אם החך שלכם עייף קצת מטעמים אקזוטיים (ואינכם שומרי כשרות), הטונקטסו הוא פתרון נהדר.

לרשת "מאייסן" 11 סניפים ביפן. הסניף באאויאמה הוא הגדול והמקורי. זו הזדמנות טובה להסביר שלמרות שבישראל אנחנו נוטים לזלזל קצת במסעדות המשויכות לרשת, ביפן העובדה הזו אינה מורידה במאומה מאיכותה או תדמיתה של מסעדה. התפריט (שכתוב גם באנגלית) מפרט על כל שניצל ושניצל; איפה גדלה החיה, מה איכויותיה ומאיזה נתח עשויה המנה. לקרניבורים מומלץ בחום לבוא בזוג (לפחות), להזמין טונקטסו מנתחים שונים ולעשות טעימה השוואתית. הטונקטסו פילה, מזן Okita Kurobuta (שגדל במרעה פתוח ובסביבה המוגדרת כ-stress free) הוא ביס שקשה לשכוח.

www.mai-sen.com
הסניף באאיואמה:
4-8-5 Jingumae Shibuya city

טונקטסו של מאייסן - שניצל יפני (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
טונקטסו של מאייסן - שניצל יפני | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב

פיש אנד צ'יפס, הגרסא המלוכסנת

ואם כבר מדברים על מטוגנים, ביקור בטוקיו לא יהיה שלם מבלי שתחוו פעם אחת ארוחת טמפורה קלאסית, כזו שתבהיר לכם מדוע היפנים פיתחו תשוקה משונה לטקס המטוגן הזה. ארוחת טמפורה תכלול ירקות, דגים ופירות ים, כולם עטופים במעטפת המתפצחת, ובאופן מפתיע אין בהם תחושה שומנית כלל. את כל המטוגנים תטבלו בשלל מטבלים ותמשיכו את יומכם קלילים ומרוצים.

Ten-ichi היא אולי המסעדה המפורסמת ביותר המתמחה באמנות הטמפורה. יש לה שלל סניפים בטוקיו, אנחנו אכלנו בסניף הראשי בשכונת גינזה.

www.tenichi.co.jp
6-6-5 Ginza, Chuo-ku
Tokyo

טמפורה (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
טמפורה - שלב ההכנה. היפנים מכורים | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב

טמפורה (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
ארוחת טמפורה קלאסית | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב

שיפודים בשדרה

חלק מהותי בתרבות הבילוי היפנית הוא ערב של שתיה בין ברים המגישים מנות קטנות וטעימות. בטוקיו הענקית קיימים מספר איזורים שמאפשרים לחוות את צורת הבילוי הזו, ואתכם נשלח ל-Omoide Yokocho (שדרת הזכרון) בשכונת שינג'וקו, הממוקמת סמוך ליציאה המזרחית מתחנת המטרו שינג'וקו. כדי להכין אתכם להלם, נספר רק שמדובר על מקבץ של סמטאות צפופות, עמוסות ונושאות ריחות עשן של גריל פחמים, שבהן עשרות דוכנים קטנטנים צמודים זה לזה. כל דוכן מתמחה במספר מצומצם של שיפודי יקיטורי או שיפודי ירקות, דגים על האש, טמפורה או כל מאכל מקומי אחר. הרעיון הוא להגיע לדוכן, לשתות בירה או סאקה, לנשנש ולהמשיך הלאה. 

מומלץ בחום לעשות סיבוב בין הסמטאות לפני שמתחילים, ואולי גם לנסות לתכנן קצת את הערב, כי אם תזרמו עם תרבות השתייה של היפנים הערב עשוי להיגמר כשלא תזכרו כלום. 

www.shinjuku-omoide.com/english
(אתר השדרה כולל מפת הגעה ופירוט כל הדוכנים)

יקיטורי (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
יקיטורי - שיפודים יפנים (והרבה אלכוהול) | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב

סיום בגבוה

את המסע בטוקיו הוביל השף יושיהירו נריסאווה, שמסעדתו "נריסאווה" מדורגת במקום ה-8 בעולם בדירוג המסעדות של סן פלגרינו (ובמקום הראשון ביבשת אסיה).

נריסאווה המציא את הז'אנר מטבח סטויאמה, על שם איזור קטן ביפן, בין הים לבין ההרים, שבו חיים המקומיים בהרמוניה עם הטבע. בעולם המערבי רעיונות כמו בישול עונתי ושמירה על משאבי הטבע כבר מוכרים, אבל שילוב התרבות היפנית עם נושא הקיימות הפכו את נריסאווה לשף פורץ דרך בעל שם עולמי. אם בא לכם להשקיע ערב אחד במסעדה יוקרתית – המסעדה של נריסאווה היא אופציה מעניינת מאוד.

נאריסאווה (צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב)
מנה בנאריסאווה - מסעדה פורצת דרך ביפן | צילום: אפרת אנזל, אוכל טוב

ואם אתם רוצים את הסושי הכי גבוה שיש (בכל זאת, מדובר בכתבה על יפן, איך יתכן שהמילה סושי טרם הוזכרה פה?!) אז הכתובת שלכם היא לגמרי מסעדת saito, שנושאת בשלושה כוכבי מישלן, מדורגת גבוה גבוה בדירוג המסעדות של סן פלגרינו, ומגישה גם תפריט צהריים מוזל ונגיש יותר. למסעדה הקטנטונת (שמונה מקומות בלבד!) אין אתר, וחיוני להעזר בשירותי הזמנת מקומות (לפעמים חודשים ארוכים מראש), למשל אתר govoyagin, אך המאמץ מאוד משתלם. סושי מרגש, לא פחות.

www.narisawa-yoshihiro.com
minami aoyama 2-6-15, minato ku, tokyo
saito
Ark Hills south Tower, 1-4-5 Roppongi, Minato-ku