כל אחד אוהב את הקפה שלו אחרת – חזק, חלש, חם, פושר, קר, עם חלב, בלי חלב, עם חלב סויה, עם חלב אורז, בכוס זכוכית, בכוס חרסינה והרשימה לא נגמרת.
דיברנו עם השפים של ישראל, אלו שאמורים להבין הכי טוב את חומר הגלם הזה, כדי שיספרו לנו איך הם אוהבים את הקפה שלהם. אי אפשר להסכים עם כולם, אבל קיבלנו לא מעט רעיונות.
עומר מילר
השף בעל המסעדות חדר אוכל ושולחן מתגלה כמי שצורך את הקפה שלו כמה שיותר ישראלי. "אני צורך כ-15 כוסות קפה ביום. לצערי מכור", הוא מעיד על עצמו.
איך אתה אוהב את הקפה שלך?
"אני אוהב את הקפה שלי מריר וחזק", הוא אומר נחרצות ומוסיף, "טעם מר וחזק זה משהו שאני מאוד אוהב. זה אחד הדברים שלדעתי עושים את הקפה טעים וטוב. אני לא מוסיף לקפה סוכר אף פעם".
רק קפה שחור?
"אני לא נוגע במוצרי חלב. מאז שאני קטן, אני לא אוהב נס קפה או קפה הפוך".
איפה אתה שותה את הקפה שלך?
"אני שותה אותו בגינה בבית שלי, בשקט, בלי אנשים מסביב. כל שאר הקפה שאני שותה זה ממכונת האספרסו במסעדה, אבל זה הכל. אני לא אדם של בתי קפה".
מה אתה אוהב לצד הקפה?
"סודה. אני לא שותה דברים אחרים. אני לא מערבב בין שתייה לאוכל".
באיזה קפה אתה משתמש?
"בבית אני משתמש ב'נחלה' בדרך כלל עם הל. בבית זה התערובת של ריספרסו שבנינו ביחד איתם במיוחד למסעדה. לדעתי זה אחת התערובת הטובות בעיר ואיתם אני עובד".
טיפ לקפה מנצח:
"אני אוהב שזה הפשוט, בכוס זכוכית, לא סובל כוסות אחרות. אין לי תפיסת יד אחרת לקפה. אני לא עושה מזה טקס. אני אוהב לשתות את הקפה הכי חם שאפשר ובעבודה שיצא מהמכונה כמו שצריך".
תום פרנץ
החבר החדש והצעיר בנבחרת השפים הישראלית, זה שהביא לנו שילוב חדש ומרענן בין המטבח החורפי הגרמני לבין הים תיכוני והחם, מספק לנו אסכולה פחות נפוצה לצריכת המשקה המריר.
איזה קפה אתה אוהב לשתות?
"אני אוהב קפה ממקינטה", אומר תום. מקינטה, לאלו שלא מכירים, היא קומקום יעודי להכנת קפה. למקינטה שלושה תאים – תא תחתון בו שמים את המים, תא אמצעי, עם מסננת דקה בתחתיתו ובו שמים את תערובת הקפה, ותא עליון, שאליו מבעבע הקפה המוכן. את המקינטה מחממים על הכיריים, המים שרותחים בתא התחתון עולים דרך הגרגרים ויוצאים בתא העליון. "אני אוהב את הקפה שלי חם עם הרבה סוכר. אני אוהב אותו מתוק".
אתה אוכל משהו עם הקפה שלך?
"לרוב לא. אני לא כל כך אוהב לאכול בבוקר".
איפה אתה שותה קפה?
"את הקפה של הבוקר אני שותה בבית. לפעמים אוכלים ארוחות בוקר בחוץ, אז אני שותה את הקפה שלי שם, אבל בדרך כלל בבית. במהלך היום, יוצא שיש לי פגישות בחוץ, אז אני שותה עם חברים".
באיזה קפה אתה משתמש?
"בכל פעם במשהו אחר. אני אוהב לקנות קפה טחון טרי שאני קונה בשוק".
טיפ לקפה מנצח:
"חשוב שהמכונה תהיה בחום הנכון כדי שהקפה לא יישרף. כמו כן, חשוב שהכוסות יהיו חמות מלכתחילה. אני בבית מרתיח מים וממלא בכוס שאני שותה בה. כשהקפה מוכן, אני שופך ממנה את המים הרותחים ומוזג לתוכה את הקפה. זה שומר על הטעמים המיוחדים של הקפה".
בני סיידא
זה שאחראי לגיוון מלאי הקציצות במטבח שלנו, דווקא מגלה חוסר בקיאות הקפה שהוא שותה, ובמהלך הראיון נעזר לא מעט באשתו שמסתבר שהיא האדם שעומד מאחורי הקפה של האדם והקציצות – מצאת החמה ועד רדת ליל.
איזה קפה אתה אוהב לשתות?
"אספרסו, אבל שלא יהיה חזק מדי".
מה אתה אוהב לצד הקפה שלך?
"אני אוהב ליד האספרסו איזה גבינה חריפה, פיקנטית. בזה אני מסתפק".
עם מי אתה שותה את הקפה שלך?
"בחברתה של אשתי, אחרי שהיא מכינה לי את הקפה", אומר סיידא בצחוק.
אתה שותה הרבה קפה?
"פעמיים ביום. לא יותר מזה".
באיזה קפה אתה משתמש?
השאלה הזו כבר הייתה מורכבת מידי בשביל סיידא, לכן עליה עונה אשתו – "תערובת ליוונטו של נספרסו. זה מה שהוא שותה".
חיים כהן
חיים כהן, השף אותי הכי ישראלי בביצה התל אביבית, היה אולי האדם הראשון שהיינו מנחשים שהקפה החביב עליו הוא קפה שחור חזק עם שתיים סוכר, אבל דווקא הוא מגלה לנו שאת הקפה שלו הוא שותה בלי סוכר, ותמיד תמיד עם חלב.
איך אתה שותה את הקפה שלך?
"הקפה הראשון של הבוקר לעולם יהיה נס קפה. שיהיה טעים ונעים", הוא פוסק. ומה הטקס שמלווה את שתיית הקפה? "אני לוקח שני ביסקוויטים של פתי בר, החומים, לא הבהירים. אני מחבר את שניהם בצד המחוספס, מחבר אותם לביסקוויט אחד, טובל בקפה ומחכה. שנייה לפני שזה נופל, אני מוציא אותו ותופס ואז הוא נתלש ונופל לי לתוך הפה. אם נופל, אוכלים עם כפית למרות שזה קצת מגעיל, אבל ככה זה. את הקפה הזה, אגב, אני לעולם לא מסיים. אני צריך 2-3 לגימות, אבל אני חייב להכין את כל הכוס. זה הקפה הראשון. הקפה השני זה הפוך, בלי סוכר. באופן כללי אני לא אוהב קפה בתוך הסוכר. את הקפה השלישי, שהוא הקפה השחור, אני אוהב עם מעט חלב ועם חצי כפית סוכר.
אתה מוסיף משהו לקפה? תבלינים מיוחדים?
"בלי תבלינים. רק פתי בר".
כהן דווקא משליך מהקפה ונותן טיפ לגבי אוכל:
"כמו שאני לא גומר אף פעם את הקפה של הבוקר, אני חושב שגם באוכל, צריך שתהיה בצלחת כמות מינימלית, אפשר אחר כך להחליט שנהנים מהמעט".
אייל שני
כמו לעגבניות, חיטה ודגים, לאייל שני יש רומנטיקה מיוחדת ותיאוריות מעמיקות על קפה.
אתה שותה הרבה קפה?
"אני שותה הרבה קפה. לא אכפת לי להתחיל אותו ולסיים רק אחרי כמה שעות כשהוא כבר קר", הוא אומר ומסביר, "פגשתי כמה חברים חכמים בחיים, אחת מהם, אולי החכמה ביותר, אמרה לי שלא אכפת לה לשתות את הקפה גם אחרי תשע שעות, אבל חשוב לה שכשהכינו אותו הוא היה מדיוק וחם".
מה זה מדויק וחם מבחינתך?
"קודם כל, אני קם בשבילו. אני ישן שעתיים-שלוש שעות בלילה ואני חרמן על הקפה בבוקר - לשבת עם האישה שלי לשתות קפה. זה מעיר אותי. זה סוג של כפית גדולה של קפה שחור, מים רותחים ממכונה, חלב, אני שותה קפה שחור עם חלב. החלב נורא קשה לדעת כמה לשים, יש איזה מין שיר קטן, תיבה מוזיקלית קטנה שצריכה לנגן בתוך עצמך שהיא משך זמן זרימת החלב לתוך הקפה. לפעמים זה יוצא מדויק, אבל בכל מקרה, זה חרא של קפה, אבל אני היחיד ששותה אותו".
לא רק אתה שותה את הקפה שלך ככה.
מי עוד שותה ככה, חיים? זה לבעלי נפש פנימית עמוקה.
מה ליד הקפה?
סיגריה.
אביבה פיבקו
כוהנת המאפים, מפגינה הרבה נחרצות לגבי הקפה שהיא שותה.
איזה קפה את אוהבת לשתות?
"אני אוהבת קפה של תינוקות. הרבה חלב. אני שותה נספרסו בלבד. מאז שהביאו את המכונה המופלאה הזו אין קומקום בבית. אני אוהבת את התערובות העדינות בעיקר את הוולוטו. אני סקרנית מאוד כשיוצאת מהדורה מוגבלת וממהרת לקנות. אני אוהבת את כל הזהובות כמו הליוונטו".
עם מי את שותה את הקפה?
"עם הסיגריה".
את אוכלת משהו בצד?
"קודם כל, תמיד כדאי שיהיה משהו לאכול", אומרת וצוחקת. "בשבילי קפה ועוגה זו אחלה של ארוחה".
לפיבקו חשוב היה לציין מה בחיים לא תתפסו אותה שותה. "בעלי שותה רק שוקו. קפה בוץ אין אצלנו בבית. אני מתעבת קפה בוץ. לדעתי זו ההמצאה הכי מגעילה שיש אחרי תה שחור כמובן. אני לא שותה תה רק חליטות פירות, וגם זה לעתים רחוקות".
כמה קפה את שותה?
"אני שותה הרבה קפה. אני לא מתחילה את היום בלי. מיד אחרי צחצוח השיניים חייב לבוא קפה עם סיגריה. יותר מזה - אני טוענת שביום כיפור כשצמים, צריך לשתות קפה כי אז מתפללים יותר טוב".
מה הסוד לקפה טוב?
"קפה צריך להיות טרי. כשהייתי עושה קפה פילטר הייתי טוחנת אותו לבדי. חשוב שיהיה מטחינה טובה".