המדריך השלם לפטריות על פי חוות תקוע

פטריית שי טאקי  הפטריות נחלקות לשני סוגים עיקריים: מיובשות וטריות. לכל סוג טעמים ואופן הכנה שונה, לכם כדאי להכיר את  הפטריה שאתם משתמשים בה ולהעניק לה את הטיפול המתאים. במיוחד בשביל זה הכנו לכם את המדריך השלם לפטריות

פטריות טריות:

פטריות השי-מג'י- Shimeji mushrooms

פטריות בעלות חיי מדף ארוכים, מכילות מרכיבים מעוררי טעם ובעלות מרקם פריך ונעים. זן זה, המורכב  מפטריות חומות ולבנות, גדל בטבע על עצי אשור, והגידול המתורבת נעשה על מצע סטרילי באקלים מבוקר.
שימושים מומלצים: טעמן מעט מריר לפני בישול ולכן הן מתאימות רק למתכונים של פטריות מבושלות, שבהם המרירות נעלמת ובמקומה מתפתח טעם שמזכיר אגוזים. חובה לבשל או להקפיץ את הפטריות לפני ההגשה, והן מתאימות במיוחד למתכוני דגים.
אופן השימוש: יש להסיר את הקצה התחתון של אשכול הפטריות עד שניתן להפריד בין הפטריות.            סגולות בריאותיות: מחקר יפני דיווח על הגדרת תרכובת שמקורו בשי-מג'י אשר עיכב התפתחות סרטן בעכברים.

פטריות אנוקי - Enoki mushrooms

לפטריות האנוקי הטריות  יש מראה משובב כמו זר פרחים, מרקם פריך, וטעם עדין, מתקתק ומפתיע המזכיר במקצת טעם של ענבים. פטריית האנוקי אהובה מאוד במזרח הרחוק ובמיוחד ביפן. בטבע, גדלות הפטריות בהרים באזורי קו השלג על העצים, והגידול המתורבת שלהן מתבצע על מצע סטרילי בתנאי אקלים מבוקרים
שימושים מומלצים: פטריות האנוקי משתלבות נהדר במוקפצים ובמרקים בבישול קצר, המונע את התקשותן.
אופן השימוש: יש להסיר את הקצה התחתון של אשכול הפטריות עד שניתן להפריד בין הפטריות. מומלץ לאחסן את האנוקי במקרר בתוך שקית האריזה. עדיף להשתמש בהן מיד לאחר פתיחת השקית. חובה לבשל את הפטריות לפני ההגשה. 
סגולות רפואיות: לפטריות האנוקי מיחסים כמה סגולות רפואיות: חיזוק מערכת החיסון, הורדת לחץ הדם והפחתת הכולסטרול.

פטריות השי-טאקיShiitake mushrooms-   

פטריית השי-טאקי הטרייה ארומאטית, בשרנית וטעימה להפליא, משדרגת כל תבשיל ומעשירה אותו בארומה ייחודית. מקורה של פטריית  השי- טאקי ביפן. משמעות השם שי-טאקי ביפנית הוא פטריית עץ, וכשמה כן היא, בגידול המסורתי היא גדלה על גזעי עץ האלון. שיטאקי היא הפטרייה הפופולארית ביותר במזרח הרחוק, ובשנים האחרונות גדלה הפופולאריות שלה גם בעולם המערבי.
שימושים מומלצים: משתלבת נהדר בפסטות, נודלס, אומלטים, ירקות מוקפצים, קישים, סלטים, ובתבשילי בשר, עוף ודגים.
אופן השימוש: לפני שילוב הפטריה  במנה מומלץ להסיר את הרגל ולהשתמש רק בכיפה. הרגל קשה ומתאימה לבישול ארוך, כמו מרקים. חובה לבשל את הפטריות לפני ההגשה.
ערכים תזונתיים וסגולות בריאותיות: על פי הרפואה הסינית העתיקה, פטריית השי-טאקי נחשבת כדור מרץ טבעי לאנשים שסובלים מחולשה ומעייפות, היא מכילה שבע מתוך שמונה חומצות האמינו החיוניות לתזונת האדם, מכילה ברזל, סיבים תזונתיים, ויטמינים, ומהווה מקור מצוין לחלבון. בנוסף, מחקרים רבים מצביעים על השפעת הפטרייה בהורדת רמת הכולסטרול בדם, ובוויסות לחץ הדם.

פטריית מלך היער-  King oyster mushrooms

לפטריית מלך היער מראה אלגנטי ורגל ארוכה ורחבה, שכל כולה אכילה, טעימה ומזינה. היא בעלת מרקם בשרני וחלק כמשי ואיננה דומה לפטריות אחרות. הפטרייה מוגשת בעולם במסעדות שף ובמנות גורמה ייחודיות. יש החושבים כי מקור הפטרייה במזרח הרחוק, אך מביני דבר יודעים, שמקורה באזור הים התיכון כאן היא גדלה על שורשי ארכובית הגלגל.
שימושים מומלצים: בהיכרות ראשונה אנו ממליצים לנסות מתכונים של תבשילי עוף, בשר, דגים, רטבים ומרקים. זאת פטרייה שסופגת נוזלים ובעקבות כך מתאימה מאוד למתכונים רטובים.
אופן השימוש: בשל צורתה המיוחדת של הפטרייה, ניתן לחתוך לפרוסות את כל הפטרייה כולל הרגל, לאורך, לרוחב או באלכסון. חובה לבשל את הפטריות לפני ההגשה.
ערכים תזונתיים וסגולות בריאותיות: פטריית מלך היער היא מקור נפלא לנוגדי חמצון, אשר ידועים כמונעים חמצון הרסני בתאי הגוף ותורמים להגנה בפני מחלות והזדקנות. הפטרייה מכילה כמות גבוהה של חומצת האמינו נוגדת החמצון הנדירה  מסוג L-ergothioneine – פי  40 מהכמות בנבט חיטה ובכבד עוף, המקורות שנחשבו בעבר למזון העשיר ביותר לאותו נוגד חמצון,  ש שמר גם לאחר הבישול.

פטריות יער – Oyster mushrooms

פטריות היער גדלות בטבע על עץ ולפיכך משתייכות לקבוצת הפטריות הנקראות "מפרקי עץ". לפטרייה זו מרקם בשרני וניחוח עדין של היער.
שימושים מומלצים: פטריית היער מתאימה לכל מתכון של תבשיל פטריות, כולל פשטידות, מרקים, מוקפצים וכדומה. ניתן גם להוסיף אותה לסלטים לאחר טיגון קליל או השריה במרינאדה.
סגולות בריאותיות: לפטריות אלו מיוחסת פעילות נוגדת חמצון גבוהה ופעילות בהורדת שומנים וכולסטרול בדם.

פטריית אלמוג היער-  Pink oyster mushrooms

פטרייה יפיפייה זו, שצבעה ורוד בולט, תוסיף קישוט ועניין לכל שולחן. באנגלית היא מכונה גם "Love Mushroom". שימושה הנו בעיקר לשדרוג האסתטיקה של המנה המוגשת.
אופן השימוש: כדי לשמור על צבעה המיוחד, הבישול או הטיגון צריך להיות כמה שיותר קצר, אפשר להוסיף את העלים הנפרדים ללא בישול למרק צח, רגע לפני ההגשה. אפשר גם להכין מתאבנים מיוחדים מעלי פטריות אלו, לאחר שהושרו ברוטב ויניגרט במשך מספר שעות.

פטריית אלמוג היער

פטריית השינוקי- Haixian mushroom  

פטריות השינוקי הן זן דומה לפטריית השי- מג'י הלבנה המוכרת. השוני בין השניים הוא צורתה המוארכת של רגל פטריית השינוקי הנובעת משינוי בתנאי הגידול. פטריית השינוקי גדלה על מצע מעוקר, בחדרי גידול נקיים ובתנאי אקלים מבוקרים. יתרונה של הפטרייה נובע מרגלה הארוכה השומרת על פריכות רבה שאינה אובדת גם לאחר בישול ארוך, והיא בעלת טעם מתוק קל. צורתן של הפטריות ייחודית ומהווה תוספת דקורטיבית לכל מנה.         שימושים מומלצים: פטריות השינוקי מלוות נהדר כל מנת בשר, דגים, פסטה עוף, מבושלות או מוקפצות, מהוות את גולת הכותרת בסיר המרק או כמנת פתיחה- מטוגנת בטמפורה. הפטריות משתלבות נהדר עם שמן זית, שום, בצלי שאלוט ועשבי תיבול טריים.
אופן השימוש: יש להפריד את האשכול לקבוצות קטנות או לחילופין להפריד לפטריות בודדות. חובה לבשל את הפטריות לפני ההגשה.
ערכים תזונתיים:  פטריית השינוקי עשירה בברזל, אשלגן וחלבון.

פטריות חצוצרה זהובה-   Golden Oyster Mushroom

משתייכות למשפחת פטריות היער. מוצאן של פטריות חצוצרת הזהב ממזרח רוסיה, צפון סין ויפן וכמו בנות משפחתן, הן גדלות בטבע על עצים. לפטרייה צבע לימוני מרהיב ביופיו ומרקם בשרני וניחוח עדין- רענן של היער.
אופן השימוש: מומלץ להקפיץ את הפטרייה, הקפצה קצרה בלבד, לשמירה על צבעה וטעמה הייחודיים.
סגולות רפואיות: פטריות חצוצרה זהובה עשירות בבטא גלוקן טבעי אשר נחקר רבות ונמצא כמעורר את המערכת החיסונית נגד סרטן. הפטריות הן מקור לנוגדי חימצון הידועים גם הם בפעילות אנטי סרטנית. תמציות של הפטריות נחקרו אודות פעילותן בהורדת סוכרים וכולסטרול בדם בדומה לפטריות היער.
ערכים תזונתיים: הפטריות עשירות ויטמינים D , C ו- K  , מינרלים, אבץ, ברזל, אשלגן, סידן,  וחומצה פולית

פטריית פורצ'יני | צילום: istockphoto

 מלבד הגרסה הטרייה, חלק מהפטריות בשוק הישראלי מגיעות גם בגרסה מיובשת, אך הן עדיין אוגרות בתוכן את כל הטעמים והארומה שפטרייה יכולה להציע. אילו סוגי פטריות מיובשות יש בשוק, כיצד עובדים איתן ומה השימושים שלהן

פטריות מיובשות:

יתרונן של הפטריות המיובשות נובע מכך שהן תמיד זמינות ובעלות חיי מדף ארוכים ולכן ניתן פשוט להוציא שקית פטריות מהמזווה הביתי ולהשתמש בהן גם בהעדר פטריות טריות. כמו כן, במהלך הייבוש נשמרים הערכים התזונתיים והסגולות הבריאותיות של הפטריות. פטריות מיובשות דורשות שחזור קצר במים חמים שלאחריו הן מקבלות את צורתן ומרקמן הטבעיים. מי ההשריה מכילים טעם רב ומומלץ להשתמש בהם גם כן  במרק, רוטב או תבשיל.

הוראות הכנה של כל הפטריות המיובשות: יש להשרות את הפטריות המיובשות במים רותחים למשך 10-30 דקות (זמן מדויק לכל אחת מהפטריות מצוין על גבי האריזה) על מנת שיתרככו ואז להוסיפן למתכון.

עבור פטריות מלקט בר, כמו פורצ'יני ושאנטרל , רצוי להעביר את מי השרייתן במסנן נייר על מנת להימנע משאריות של אדמה.

פטריות השי-טאקי Shiitake mushrooms -  

מקורן במזרח הרחוק והן מעניקות טעם אופייני לתבשילים אסיאתיים. כל התכונות התזונתיות והבריאותיות של הפטרייה נשמרות גם לאחר ייבוש, ואופן השימוש בהם זהה לגרסתן הטרייה.  

פטריות הפורצ'יני -Porcini mushrooms  

פטריות הפורצ'יני בעלות ארומה עשירה וחזקה, פופולאריות מאד במטבח האירופאי מוסיפות ארומה נחשקת לתבשילים ומרקים. כיום, לא ניתן להשיג בארץ את הפטרייה בצורתה הטרייה, אך ניתן ליהנות מהטעם והארומה הנפלאים על ידי שימוש בפטריות המיובשות .

פטריות יער -Oyster mushroom  

פטריות יער מיובשות משתלבות בעדינות בכל מתכון למרק פטריות, תבשילי בשר ורטבים. פטריית היער מתאימה לכל מתכון של תבשיל פטריות, כולל פשטידות, מרקים, מוקפצים וכדומה. ניתן גם להוסיף אותה לסלטים לאחר טיגון קליל או השריה במרינאדה, וכמו אחיותיהן הטריות, גם להן מיוחסת פעילות נוגדת חמצון גבוהה, פעילות בהורדת שומנים וכולסטרול בדם.

 פטריות שמפיניון -  White button mushrooms

םטריות אלו הן הפטריות המתורבתות הנפוצות ביותר במערב, הן עשירות בוויטמינים ובמינרלים, דלות קלוריות ואינן מכילות כולסטרול. בצורתן המיובשת חיי המדף ארוכים מאוד כל עוד השקית נשארת סגורה. מומלץ שתמיד תהיה אריזת פטריות מיובשות בבית, כדי להוסיף למרקים ולרטבים, ולקבל מנה משודרגת ללא מאמץ מיוחד.

פיטריות המאי-טאקי -Maitake mushrooms  

פטריות נפוצות במיוחד ביפן, פירוש השם מאי-טאקי ביפנית הוא "הפטרייה הרוקדת".
שימושים מומלצים: מתכונים למרקי פטריות וברוטבי פטריות.
ערכים תזונתיים וסגולות בריאותיות: מאיטאקי מוכרת ברפואות הסינית והיפנית  המסורתיות  כבעלת יכולת לאזן את מערכות הגוף. מחקרים מדעיים מדווחים על השפעתה בוויסות לחץ הדם, רמת סוכר ושומנים בדם והורדת כולסטרול. פטריית המאיטאקי מכילה תרכובת "בטא גלוקן"  בעלת השפעה בחיזוק מערכת החיסון הטבעית. הפטרייה עשירה במינרלים, ויטמינים, סיבים תזונתיים וחומצות אמינו.

פטריות שאנטרל – Chanterelle mushrooms  

נחשבת בעיני רבים כמשובחת מבין הפטריות מלקט בר. לפטריית השאנטרל צבע כתום  לפני הייבוש. היא גדלה בהרים, ריחה פירותי מעט ומזכיר מישמש וטעמה אגוזי ומפולפל . בזכות טעמה המיוחד והארומה הנהדרת, השאנטרל אהודה מאד על שפים.
ערכים תזונתיים: עשירה בוויטמין C ומכילה יותר קרוטן מכל פטרייה אחרת.