תקופת החגים היא זמן בה נחים, פוגשים משפחה וחברים ובעיקר - אוכלים טוב. משולחן החג העמוס במאכלים ועד הברביקיו בפארק או בחצר, הבשר הוא חלק בלתי נפרד מחגיגת חגי תשרי – במיוחד אם יודעים איך לבחור, לטפל ולהכין אותו. לקראת החגים הקרבים ובאים, החלטנו לשתף איתכם כמה טיפים שיעזרו לכם להיות מאסטרים בבשר בארוחה המשפחתית או הברביקיו הבא שתעשו:
תבחרו את הבשר שמתאים למה שאתם מכינים
חשוב לדעת לבחור לא רק את הבשר האיכותי ביותר, אלא גם את זה שישרת אתכם בהתאם למנה אותה אתם רוצים להכין. קיים הבדל גדול בין בשר המיועד לצלייה מהירה (על האש) לבין בשר שמיועד לבישול איטי. הכלל המרכזי שחשוב לזכור הוא שככל שנתח הבשר קשה ו"שרירי" יותר, כך הוא קשה יותר לעיבוד והוא מתאים לבישול ארוך. נתחים המגיעים מאזורים כמו לחי, צוואר, כתף או שריר הזרוע, מלאים בדרך כלל בשומן, עסיסיים מאוד ולא מתייבשים בבישול ארוך. לאחר בישול של כמה שעות הנתח הקשה הופך לרך כחמאה וממש מתפרק מהעצם.
ומה עם בשר לסטייק?
אם אתם מחפשים בשר שמתאים לצלייה מהירה על האש, כדי לחפש נתחים שרחוקים מאזורי השרירים, אינם "נעים" הרבה ולכן הם גם רכים יותר. אם אתם רוצים ליהנות מסטייק עסיסי ולצלות אותו לשלמות, מומלץ להשתמש בפילה, אנטריקוט או סינטה. הפילה הוא שריר נסתר והוא נחשב לרך ביותר מבין השלושה, אך אם אתם מחפשים טעם יותר "בשרי" ועמוק, מומלץ ללכת על אנטריקוט וסינטה. אם אתם מעוניינים להכין המבורגר או קבב ביתי בעצמכם, יש לרכוש בשר טחון.
איך יודעים אם הבשר איכותי?
ראשית, צבע הנתח צריך להיות בעל צבע אדום מט אחיד. בשר מבריק מעיד על כימיקליים הנמצאים בבשר, בעוד צבע ירוק על הנתח עלול להעיד על ריקבון. אם הבשר נראה שחום בוויטרינה, זה אומר שהוא יבש מבפנים ולא עסיסי.
ואיך יודעים אם הבשר טרי?
ניתן לגלות האם הבשר טרי על ידי לחיצה עליו. אם "דקרתם" את הנתח עם האצבע והשארתם בו גומה קטנה – מעולה, הבשר טרי! אם הסטייק אלסטי, חוזר מהר לקדמותו והגומה שיצרתם נעלמת, סימן שהבשר לא טרי.
לא כדאי לשים בשר קר על האש
מומלץ לצלות או לבשל את הבשר כאשר הוא בטמפרטורת החדר. בשר קר נוטה לאגור בתוכו נוזלים עודפים ולכן הוא מתכווץ כאשר מחממים אותו. אם אתם שומרים את הבשר במקרר, הוציאו אותו החוצה 2-4 שעות לפני זמן ההכנה כדי שהוא יהיה חם מספיק ולא יתכווץ לכם במהלך הצלייה או הבישול.
הבשר שלכם צריך לשתות!
מכינים סטייק ורוצים נתח בשר עסיסי ורך כמו חמאה? מומלץ "להטביע" את הבשר בשמן זית או חמאה מזוקקת (למי שאינו שומר כשרות). הפעולה תהפוך את הנתח לרך יותר במהלך הצלייה ולעסיסי יותר בזמן האכילה.
תנו לבשר לנוח קצת
קודם כל, מומלץ לחתוך את הבשר כאשר הוא קר כדי לוודא שהחיתוך יהיה כמה שיותר מדויק. לאחר צליית נתח הבשר במחבת או במנגל, אל תמהרו לחתוך את הסטייק לרצועות או חתיכות. על מנת לאפשר לבשר "להתבשל" כמו שצריך גם מבפנים ולשמור על עסיסיות מלאה, יש לתת לנתח "לנוח" על צלחת או משטח ההגשה במשך 2-3 דקות לפחות, ורק אז לפרוס אותו לחתיכות.
המלצת המומחים: בלאק אנגוס
לא משנה אם אתם קונים בשר טחון, נתח גדול לבישול ארוך או חתיכה עסיסית לסטייק, תמיד מומלץ לקנות את הבשר האיכותי ביותר שאפשר להשיג. אחד הבשרים הטריים האיכותיים ביותר שקיימים היום בישראל הוא ה-"בלאק אנגוס" המפורסם.
בלאק אנגוס הוא הזן ממנו מייצרים את הבשרים האיכותיים ביותר. מדובר בזן של בקר שחור שנדד במקור מבריטניה לארה"ב וארגנטינה. לעומת סוגי בקר אחרים בהם השומן נמצא בהיקף הבשר, בבלאק אנגוס השומן משולב בתוך הבשר ובכך תורם לעסיסיות של הנתח. בזכות היותו עשיר בשומן ניתן להכין ממנו את כל סוגי מנות הבשר שתחשבו עליהם. הוא מעולה לטחינה וליצירת המבורגרים עשירים בטעם, נהדר לצלייה כסטייק, מושלם לתבשילי צלי ארוכים ולרוסטביף והטעם שלו פשוט מדהים.
בקצביות של רשת 'שופרסל' ובאתר האונליין ניתן למצוא בשר בלאק אנגוס טרי ואיכותי, המיובא ישירות מארגנטינה על שלל צורותיו: בשר טחון, המבורגר טרי, איירון סטייק, רוסטביף, נתח שלם, כתף פרוס, שניצל, אנטריקוט לצלייה ועוד.