המצרכים:
לבצק:
200 גר' קמח לבן
כפית מלח
30 מ"ל מים
5 מ"ל חומץ
50 מ"ל שמן זית
למילוי:
2 נתחים עסיסיים של צלעות בקר ("אסאדו")
2 נתחים של צלעות טלה
2 ביצים קשות
2 בצלים
כוס מים
כף מלח
כף פפריקה מתוקה
כפית צ'ילי חריף יבש גרוס
כפית כמון
כפית פלפל שחור גרוס
כף אורגנו
כף רסק עגבניות איכותי
חופן חרוזי זיתים ירוקים
ביצה טרופה, לאפייה
לרוטב צ'ימיצ'ורי:
חצי חבילת פטרוזיליה, עלים בלבד
3-4 שיני שום
שליש כוס מים
שליש כוס חומץ
שליש כוס שמן קנולה
מלח
כפית צ'ילי חריף יבש גרוס
חצי כפית אורגנו
אופן ההכנה:
- מתחילים מהבצק. למה? הוא צריך לנוח מעט במקרר כדי שיהיה לנו נוח לעבוד איתו. מכניסים לקערת מיקסר את החומרים היבשים (הקמח והמלח). את החומרים הרטובים (מים, חומץ ושמן) מערבבים בכלי נפרד. מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה, ושופכים פנימה במהירות את החומרים הרטובים. לשים כ-5 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
- המילוי: קולפים את הביצים וחותכים לקוביות קטנות. מחממים תנור ל-220 מעלות.
- מסדרים בתבנית את צלעות הבקר, ממליחים ומפלפלים. צולים בתנור 15-20 דקות, עד שצלעות שחומות (המטרה היא לדמות גריל לוהט).
- בינתיים קוצצים דק את הבצל.
- מחממים מחבת ברזל כבדה וצורבים על אש גבוהה במעט שמן את צלעות הטלה עד להזהבה מכל הצדדים. מוציאים וקוצצים דק בסכין חדה.
- באותה מחבת, המכילה כעת שאריות שמן, מטגנים את הבצק עד לקרמול והשחמה קלה.
- כשצלעות הבקר מוכנות מפרידים את הבשר מהעצמות וקוצצים דק. שומרים את הנוזלים שהצטברו בתבנית.
- מחזירים למחבת עם הבצל את צלעות הטלה, צלעות הבקר, העצמות ושארית השומן והנוזלים שהצטברו בתבנית הצלייה.
- מוסיפים מים, תבלינים, רסק עגבניות וזיתים, מכסים את המחבת ומבשלים על אש בינונית 10-15 דקות.
- בינתיים חוזרים לבצק: מוציאים אותו מהמקרר ומרדדים במערוך או במכונת פסטה לעובי של כ-5 מ"מ. קורצים עיגולים מהבצק בעזרת רינג (אני נוהג להשתמש ברינג בקוטר 9 ס"מ) ומניחים על נייר אפייה.
- כשהבשר רך מכבים את האש, מוציאים את העצמות ומכניסים פנימה את הביצים הקצוצות. מניחים למילוי להתקרר מעט.
- מניחים בכל עיגול בצק כף מהמילוי, ומקפלים דופן אל דופן לכדי כיסון. מהדקים את הקצוות בעזרת מזלג.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את האמפנדס במעט ביצה טרופה ואופים כ-15 דקות, עד להזהבה.
- לצ'ימיצ'ורי: קוצצים עלי פטרוזיליה, מוסיפים שום כתוש, מים, חומץ, שמן, מלח, צ'ילי ואורגנו ומערבבים.
- מגישים ביחד.